Maak de gamba schoon, verwijder de schil en het darmkanaal.
Tom-kha saus
400 ml kokosmelk
50 gr laos geschild, fijngehakt
2 stengels sereh schoongemaakt, fijngehakt
10 korianderzaadjes
10 limoenblaadjes
25 gr ui fijngesnipperd
100 ml sushi-azijn
zout
Breng de kokosmelk aan de kook. Voeg de laos, sereh, korianderzaadjes, limoenblaadjes, ui en sushi-azijn toe. Neem van het vuur en laat de smaken 1 uur intrekken.
Mix de saus kort met de staafmixer om de aroma’s vrij te laten komen en giet hem vervolgens door een zeef. Breng op smaak met wat zout.
Pompoenpuree
¼ flespompoen, geschild, pitten verwijderd, in grove stukken
100 gr gemberwortel, geschild, grof gehakt
zout
100 ml vers sinaasappelsap
Doe de grove stukken pompoen in een vacuümzak samen met de gember en zout naar smaak. Maak de zak dicht en kook de pompoenstukken gaar op 85 graden in een sous-videapparaat. Heb je geen sous-videapparaat? Je kunt de pompoen ook samen met de gember en zout in een pan water koken. Doe de ingrediënten uit de zak in een blender samen met het sinaasappelsap en maal tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en druk het vervolgens door een zeef boven een kom.
Gemarineerde pompoen
1 flespompoen, geschild, in de breedte gehalveerd, pitten verwijderd
sushi-azijn
korianderolie
Schaaf de pompoen in heel dunne plakken (a 3 mm) - het liefst met een snijmachine of mandoline. Steek met behulp van een ronde uitsteekvorm kleine rondjes uit de pompoen en marineer ze met een scheutje sushi-azijn en wat korianderolie naar smaak.
Om te dresseren
vellen krokante nori, verse limoenrasp
Bron: Martin Kruithof, De Lindenhof (**) Giethoorn
