Recepten

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kleine venkel
• 1 ui
• 3 el boter
• 1 el olie
• 4 kalfssaucijzen bij de slager
• 4 laurierblaadjes
• 1 tl venkelzaad
• ca. 250 ml kalfs- of runderbouillon
• 1 stevige appel

Voor de aardappelpuree

• 400 g kruimige aardappels
• 150 ml melk
• 50 g boter
• zout
• stamper of pureeknijper

1. Maak de venkel en de ui schoon en snijd ze in partjes. Verhit ⅔ van de boter en de olie in een stoofpan en bak de saucijzen er in ca. 8 minuten rondom goudbruin in. Neem de saucijzen uit de pan.
2. Voeg de ui en de venkel toe aan het hete bakvet en bak in ca. 8 minuten glazig. Voeg de laurier, het venkelzaad en de worst toe en giet er zoveel bouillon bij dat de worsten nog net erbovenuit steken. Stoof op laag vuur ca. 20 minuten.
3. Schil intussen voor de aardappelpuree de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Kook de aardappels in ca. 20 minuten gaar in water met wat zout. Giet af en pureer de aardappels met een stamper of met een pureeknijper. Meng de melk en boter door de puree en breng op smaak met zout.
4. Schil de appel en verwijder het klokhuis. Snijd in partjes en bak de appelpartjes kort in de rest van de boter tot ze lichtbruin en wat zachter zijn. Verdeel de puree over diepe borden en schep er een saucijs met wat van de jus overheen. Maak af met een paar stukjes gebakken appel.

Per portie: ca. 534 kcal
15 g eiwit · 38 g vet · 32 g koolhydraten

Ingrediënten voor 4-6 personen

• 100 g gedroogde abrikozen
• 300 g wortels geschrapt
• zout en peper
• 150 g parelcouscous
• 50 g amandelen
• zeezout
• 1 bos dille + extra, grofgehakt

Voor de harissaboter

• 1 bosje peterselie + extra
• 1 bosje munt + extra, blaadjes geplukt
• 100 g boter zacht
• 2 el harissa Tunesische peperpasta
• zout

1. Wel de abrikozen ca. 30 minuten in warm water. Hak voor de harissaboter de peterselie en de muntblaadjes fijn. Meng de zachte boter met de harissa, de peterselie, de munt en wat zout.
2. Smelt de helft van de harissaboter in een ruime stoofpan en leg de wortels erin. Bestrooi met zout en peper en draai het vuur middelhoog. Leg het deksel op de pan en smoor de wortels in 15-20 minuten beetgaar. Voeg eventueel een scheutje water toe als de boter dreigt te verbranden.
3. Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Giet de abrikozen af en snijd ze in reepjes. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de amandelen goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zeezout.
4. Giet de couscous af en laat kort droogstomen in een vergiet. Voeg de couscous, de abrikozen en de gehakte dille toe aan de wortels. Roer het geheel goed door, maar zorg dat de wortels niet uit elkaar vallen. Voeg de overige harissaboter toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Verdeel over een mooie grote schaal en maak af met de amandelen en wat verse kruiden.

Per portie (6): ca. 351 kcal
7 g eiwit · 20 g vet · 37 g koolhydraten

Bereidingstijd: ca. 20 min.

Ingrediënten voor 2 personen

• 200 g entrecote of ander mooi rundvlees niet te mager
• 100 g rucola
• 1 tl olijfolie
• 100 g kerstomaatjes gehalveerd
• 75 g grana padano grof geraspt
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• aluminiumfolie

Voor de dressing

• 50 ml olijfolie
• 1 el balsamicoazijn
• ½ sjalotje zeer fijn gesnipperd

Bereiding:

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Was intussen de rucola en droog hem in een slacentrifuge. Roer voor de dressing de olijfolie, de balsamico-azijn en het sjalotje door elkaar.
2. Wrijf het vlees in met de olijfolie en bak het in een gloeiend hete pan ca. 2 minuten per zijde. Het vlees moet nog mooi rood van binnen zijn. Neem uit de pan en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees ca. 2 minuten rusten.
3. Meng de rucola voorzichtig met de helft van de dressing. Verdeel met de tomaatjes over een schaal. Snijd het vlees met een zeer scherp mes in dunne plakjes. Bestrooi met wat zeezout en versgemalen peper. Verdeel de plakjes vlees over de rucola. Druppel er de rest van de dressing over en maak af met de grana padano.

Per portie: ca. 595 kcal
38 g eiwit | 46 g vet | 5 g koolhydraten

Bereidingstijd: ca. 40 min. + ca. 2 uur wachttijd

Ingrediënten voor 2 personen

• 200 ml passata
• 1 potje artisjokharten in olie à ca. 190 g, uitgelekt
• 100 g pecorino geraspt
• 150 g prosciutto in plakjes
• bakpapier

Voor de bodem

• 2 g droge gist
• 250 g bloem voor pizza + bestuiven
• 4 g zout
• 1 el olijfolie om in te vetten

Bereiding:

1. Meng voor de bodem de gist met 160 ml lauwwarm water en 2 el van de bloem tot een glad papje. Voeg dan het zout en de rest van de bloem toe en kneed in ca. 10 minuten tot een soepel deeg dat niet meer aan je handen plakt. Vorm een bol van het deeg en leg in een ingevette kom. Dek af met een schone theedoek en laat het deeg op een warme plek ca. 1 uur rijzen.
2. Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken. Vorm strakke bolletjes van het deeg en leg ze op een ingevet bakblik. Dek af en laat nog ca. 1 uur rijzen. Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C), bijvoorkeur met een pizzasteen erin.
3. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak. Druk vanuit het midden met je vingertoppen het deeg uit tot een cirkel van ca. 25 cm Ø. Schuif het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier of op een pizzaschep. Verdeel er de passata, de artisjokharten en de helft van de pecorino over. Bedruip met wat olijfolie. Schuif de pizza in de oven en bak in ca. 10 minuten goudbruin en gaar.
4. Neem uit de oven en verdeel de plakjes prosciutto over de pizza. Maak af met blaadjes basilicum en wat extra pecorino en serveer direct.

Per portie (2): ca. 895 kcal
49 g eiwit | 33 g vet | 97 g koolhydraten

Bereidingstijd: ca. 25 min.

Ingrediënten voor 2-4 personen

• 2 kropjes romainesla
• 1 el ol folie + extra
• 150 g doperwtjes kort geblancheerd
• 1 blik witte bonen à 400 g, afgespoeld en uitgelekt
• ½ sinaasappel geraspt en uitgeperst
• ½ bosje dille
• ½ bosje kervel
• ¼ stokbrood in stukjes gescheurd
• een handje pistachenootjes
• 1 bol buffelmozzarella

Voor de dressing

• 2 sjalotten in dunne ringen
• 3 el olijfolie
• 2 el mayonaise
• 2 takjes tijm de blaadjes fijngehakt
• sap van ½ citroen
• 1 el taggiasche olijven grof gehakt
• zout en peper

Bereiding:

1. Fruit voor de dressing de sjalot in de olijfolie tot hij zacht en glazig is. Neem van het vuur en laat afkoelen. Roer de sjalotten en de olie door de mayonaise. Voeg de tijm, het citroensap en de olijven toe. Breng op smaak met zout en peper. Voeg eventueel een scheutje lauwwarm water toe om de dressing dunner te maken.
2. Snijd de kropjes sla doormidden of in vieren als ze wat groter zijn. Wrijf het snijvlak in met wat olijfolie. Verhit een grillpan op middelhoog vuur en gril de slakropjes kort, tot ze net wat zachter beginnen te worden.
3. Meng intussen de doperwtjes met de witte bonen, de sinaasappelschil, de dille, de kervel, het sinaasappelsap en 1 el olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Bak het stokbrood in wat olijfolie knapperig.
4. Leg de gegrilde slakropjes op een bord of schaal en schep er royaal de sjalottendressing overheen. Verdeel nu het doperwtenmengsel over de sla. Maak af met wat geroosterde croutons, in stukjes gescheurde buffelmozzarella en wat geroosterde pistachenootjes.

Per portie (2): ca. 698 kcal
33 g eiwit | 31 g vet | 61 g koolhydraten

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 eendenborst (barberie) van +/- 300 g
• 150 g paddenstoelen (cantharellen en eekhoorntjesbrood)
• 2 sjalotten, gesnipperd
• 1 tl gehakte peterselie
• 1 tl gehakte bieslook
• 1 tl gehakte kervel
• 4 el olijfolie

Voor de risotto:

• 200 g risottorijst
• 3 sjalotten, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 50 ml Spätburgunder
• 500 ml kippenbouillon
• 8 el jonge Parmezaan, geraspt

Bereiding:

1. Giet wat olijfolie in een hoge pan en fruit de sjalot en knoflook hierin aan, tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat deze een paar minuten mee garen.
2. Blus de risotto af met de Spätburgunder. Voeg vervolgens steeds een beetje van de bouillon toe. De rijst moet steeds nat zijn, maar niet ‘zwemmen’.
3. Test regelmatig of de rijst al gaar is. Idealiter zijn de korrels mooi zacht, maar hebben ze ook nog een beetje bite.
4. Verwarm de oven voor op 180° C.
5. Snijd de vetlaag van de eendenborst over de lengte en overdwars in, zodat er kleine ruitjes ontstaan. Pas op: snijd alleen het vet en niet het vlees in. Het insnijden zorgt voor een lekker knapperige korst. Bestrooi met zout en peper.
6. Braad de eendenborst aan in een hete pan met een klein beetje olie. Braad ‘m net zo lang op de huidzijde tot de bovenzijde begint te glanzen. Keer de eendenborst dan pas om en braad ‘m kort op de vleeszijde. Dit is alleen om de poriën te sluiten. Schuif de gebraden eendenborst vervolgens in de oven en laat ‘m 8 minuten verder garen.
7. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze klein.
8. Braad ze met de sjalotten kort aan op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.
9. Meng de paddenstoelen door de risotto. Roer dan ook voorzichtig de Parmezaanse kaas erdoor, tot de gewenste consistentie bereikt is.
10. Haal de eendenborst uit de oven en snijd ‘m in plakken.
11. Schep de risotto op de borden. Leg de plakken eendenborst er overheen. Bestrooi met de groene kruiden.

Wijnsuggestie:

Spätburgunder natuurlijk! Gebruik voor het koken een beetje van de wijn die je erbij drinkt.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 g tarwe- of speltbloem
• 150 g crème fraîche
• 150 g hüttenkäse
• 2 friszure appels
• 1-2 uien
• 30 g walnoten of hazelnoten
• 15 g gist
• 1 el suiker
• 2 el olijfolie
• 2 takjes verse tijm, gerist
• zout en versgemalen zwarte peper
• 200 ml warm water

Bereiding:

1. Zeef voor het gistdeeg de bloem boven een kom en duw er een kuiltje in. Los de gist op in een beetje warm water en giet het mengsel in het kuiltje. Dek de kom af met een doek en laat 10 minuten staan. Kneed het geheel vervolgens met behulp van een mixer met kneedhaak. Werk dan beetje bij beetje het warme water, de olijfolie en een halve theelepel zout door het deeg. Leg het geknede deeg in een kom, met een vochtige theedoek eroverheen, en laat het net zo lang rusten tot het is verdubbeld in volume. (Bij kamertemperatuur duurt dat ongeveer een half uur).
2. Verwarm de oven voor op 220° C (boven- en onderwarmte).
3. Snijd de uien in parten. Hak de noten grof. Boor het klokhuis uit de appels en snijd de appels in parten (hoe dikker de parten, hoe sappiger de Flammkuchen wordt). Bestrooi de appelparten met suiker.
4. Verdeel het deeg in twee helften. Rol beide helften uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
5. Verdeel de crème fraîche gelijkmatig over de Flammkuchen en beleg met de appelschijven en uienparten. Verdeel er vervolgens de hüttenkäse over en bestrooi met de gehakte noten. Breng op smaak met zout en peper.
6. Bak de Flammkuchen 12-15 minuten op het onderste rooster. Bestrooi ze voor het opdienen met de verse tijm.

Wijnsuggestie:

Heerlijk met een licht zoete Riesling.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 g garnalen
• 250 g zure room
• 5 eieren
• 1 pak bladerdeeg
• 1 bos lente-uitjes
• 1-2 knoflooktenen
• ½ bosje dille
• 1 citroen
• zout en versgemalen peper

Bereiding:

1. Was de garnalen en laat ze goed uitlekken in een zeef. Maak de lente-uitjes schoon. Blancheer ze ca. 1 minuut in kokend gezouten water, laat ze afkoelen en trek ze over de lengte uit elkaar. Pel de knoflook en hak ‘m fijn.
2. Klop de zure room en de eieren, voeg de knoflook toe en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 200° C.
3. Bekleed een ingevette bakvorm (ø 26 cm) met bladerdeeg. Prik het bladerdeeg op verschillende plekken in met een vork en vouw het aan de randen naar binnen. Meng de lente-uitjes met de garnalen en verdeel ze over de bodem. Giet het eiermengsel er overheen. Bak de quiche 45-50 minuten in de voorverwarmde oven.
4. Was de dille en dep ‘m droog. Hou een paar takjes apart voor de garnering, hak de rest fijn. Boen de citroen schoon en snij deze in parten.
5. Bestrooi de gebakken quiche met de gehakte dille, garneer met de apart gehouden takjes en serveer met de citroenparten.

Wijnsuggestie:

Lekker met een droge Weissburgunder of een frisse rosé.

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min.

Ingrediënten voor 8 stuks

• 500 g zoete aardappels
• 4 teentjes knoflook
• 1 el + extra olijfolie
• zout en peper
• balsamico
• handvol basilicumblaadjes
• 200 g jonge provolone in blokjes

Voor het deeg

• 500 g + extra bloem
• 1 zakje droge gist 7 g
• 10 g zout
• 2 el + extra olijfolie

Bereiding:

1. Doe voor het deeg 500 g bloem, de gist, het zout, 2 el olie en 300 ml water in een kom en kneed er in 10-15 minuten een soepel en elastisch deeg van dat niet meer plakkerig is. Vorm een bol van het deeg en leg hem in een ingevette kom. Laat afgedekt op een warme plek ca. 1 uur rijzen.
2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Schil de zoete aardappels en snijd ze in grove stukken. Doe ze met de ongepelde knoflook in een ovenschaal en bedruip met 1 el olijfolie. Strooi er zout en peper over. Meng goed door en rooster het geheel ca. 45 minuten in de oven tot de zoete aardappel gaar is.
3. Stort intussen het deeg op een met bloem bestoven werkblad en druk er voorzichtig wat lucht uit. Verdeel in 8 gelijke stukken en vorm er mooie strakke bolletjes van. Laat op een warme plek, afgedekt met een vochtige theedoek, nog 25 minuten rijzen.
4. Neem de aardappels uit de oven en laat kort afkoelen. Verhoog de oventemperatuur (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Druk de knoflooktenen uit de schil. Prak de zoete aardappel en de knoflook met een vork grof door elkaar. Breng op smaak met wat balsamico en evt. zout en peper.
5. Rol de bolletjes deeg voorzichtig uit tot kleine pizzettes van ca. 15 cm Ø en leg ze op een bakplaat. Verdeel het zoete-aardappelmengsel over het deeg. Leg er wat blaadjes basilicum op en bestrooi met de provolone.
6. Bak de pizzette in ca. 12 minuten goudbruin en gaar in de oven. Bedruip na het bakken met nog wat olijfolie en de basilicumblaadjes.

Per stuk: ca. 437 kcal
15 g eiwit | 15 g vet | 58 g koolhydraten

Bereidingstijd: ca. 30 min.

Ingrediënten voor 4 personen

• 50 ml witte wijn
• 50 ml dragonazijn
• 1 sjalot gesnipperd
• 50 ml slagroom
• 150 g boter koud, in blokjes
• zout en peper
• 400-500 g tarbotfilet
• 1 tl olijfolie
• 50 g gerookte amandelen grof gehakt
• 1 el peterselie gehakt

Bereiding:

1. Breng in een pan de witte wijn met de dragonazijn en de sjalot aan de kook. Kook op matig vuur in tot de helft. Voeg de slagroom toe en breng aan de kook. Neem van het vuur en klop er geleidelijk de koude boter doorheen tot de saus mooi gebonden is. Breng op smaak met zout en peper. Houd de saus op een warme plek apart maar laat hem niet meer koken. Verdeel de tarbot in 4 gelijke porties.
2. Verhit een grillpan tot hij heel heet is. Dep de vis goed droog met keukenpapier en wrijf hem in met een klein beetje olijfolie. Gril de vis 2-3 minuten in de grillpan tot hij makkelijk loslaat. Draai voorzichtig om en gril nog 1-2 minuten, afhankelijk van de dikte van de filet. Als je met een dunne mespunt in de vis prikt moet hij er zonder weerstand weer uitkomen. Voel voorzichtig op je lip of de mespunt warm of koud aanvoelt. Als hij niet meer koud aanvoelt is de vis goed.
3. Neem de gegrilde tarbot uit de grillpan. Schep er de nog warme saus over en bestrooi met de gerookte amandelen en de peterselie. Serveer direct.

Per portie: ca. 536 kcal
29 g eiwit | 45 g vet | 3 g koolhydraten

Bereidingstijd: ca. 35 min.

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 g ribeye
• 1 el olie
• 2 el boter
• 1 bol knoflook horizontaal gehalveerd
• 2 takjes tijm
• 200 g gorgonzola dolce
• zout en peper

Voor de gesmoorde uien

• 2 grote witte uien
• 1 el olijfolie
• 2 takjes tijm
• zout en peper
• 2 el bieslook fijngesneden
• 1 tl honing

Bereiding:

1. Neem het vlees uit de koelkast en laat minstens 30 minuten op kamertemperatuur komen. Pel voor de gesmoorde uien de witte uien en snijd ze in grove parten. Bestrijk de bodem van een zware pan met de olijfolie en leg er de takjes tijm en de uiparten op. Bestrooi met zout en peper. Leg een deksel op de pan en zet op matig vuur. Smoor de uien in ca. 30 minuten zacht en gaar.
2. Verwarm de oven voor op de grillstand. Verhit de olie en 1 el boter in een ovenbestendige pan en bak er de ribeye ca. 3 minuten per zijde in. Voeg nog 1 el boter, de knoflook en de tijm toe. Schep gedurende 2 minuten constant de boter met knoflook en tijm over het vlees.
3. Neem de pan van het vuur, verdeel de gorgonzola over het vlees en zet de pan in de oven. Laat de kaas 3-4 minuten over het vlees smelten. Neem uit de oven en laat minstens 4 minuten rusten. Dek eventueel losjes af met aluminiumfolie om het vlees warm te houden.
4. Meng intussen de bieslook en de honing door de uien en breng evt. nog op smaak met wat zout en peper. Snijd het vlees in dikke plakken en serveer met de gesmoorde uien.

Per portie: ca. 556 kcal
38 g eiwit | 41 g vet | 8 g koolhydraten