Recepten

Gamba's

• 12 gamba’s

Maak de gamba schoon, verwijder de schil en het darmkanaal.

Tom-kha saus

• 400 ml kokosmelk
• 50 gr laos geschild, fijngehakt
• 2 stengels sereh schoongemaakt, fijngehakt
• 10 korianderzaadjes
• 10 limoenblaadjes
• 25 gr ui fijngesnipperd
• 100 ml sushi-azijn
• zout

Breng de kokosmelk aan de kook. Voeg de laos, sereh, korianderzaadjes, limoenblaadjes, ui en sushi-azijn toe. Neem van het vuur en laat de smaken 1 uur intrekken.

Mix de saus kort met de staafmixer om de aroma’s vrij te laten komen en giet hem vervolgens door een zeef. Breng op smaak met wat zout.

Pompoenpuree

• ¼ flespompoen, geschild, pitten verwijderd, in grove stukken
• 100 gr gemberwortel, geschild, grof gehakt
• zout
• 100 ml vers sinaasappelsap

Doe de grove stukken pompoen in een vacuümzak samen met de gember en zout naar smaak. Maak de zak dicht en kook de pompoenstukken gaar op 85 graden in een sous-videapparaat. Heb je geen sous-videapparaat? Je kunt de pompoen ook samen met de gember en zout in een pan water koken. Doe de ingrediënten uit de zak in een blender samen met het sinaasappelsap en maal tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en druk het vervolgens door een zeef boven een kom.

Gemarineerde pompoen

• 1 flespompoen, geschild, in de breedte gehalveerd, pitten verwijderd
• sushi-azijn
• korianderolie

Schaaf de pompoen in heel dunne plakken (a 3 mm) - het liefst met een snijmachine of mandoline. Steek met behulp van een ronde uitsteekvorm kleine rondjes uit de pompoen en marineer ze met een scheutje sushi-azijn en wat korianderolie naar smaak.

Om te dresseren

• vellen krokante nori, verse limoenrasp

De kwartels zijn ingesmeerd met zachte knoflook en paneermeel van broodkruim. Een soort Kentucky Fried Chicken, maar dan op sterrenniveau.

Voor 8 stuks

Zachte knoflook

• 300 g knoflooktenen, gepeld
• 100 g roomboter
• 2 laurierblaadjes
• zout
• peper

Kwartelpootjes

• 8 kwartelpootjes
• 400 g ganzenvet
• kleurzout, naar smaak
• paneermeel van volkorenbrood

Extra nodig

• staafmixer, zeef, kwastje, ovenschaal

Zachte knoflook

Blancheer de knoflookteentjes vijf keer in een kleine pan met kokend water. Giet af en doe ze vervolgens in een pan samen met zo veel water tot de teentjes onderstaan. Voeg de boter en laurier, plus wat zout en peper toe. Draai het vuur laag en laat de smaken 20 minuten trekken. Haal het laurierblaadje eruit. Pureer de rest van de inhoud in de pan met een staafmixer en druk het knoflookmengsel vervolgens door een zeef.

Kwartelpootjes

Haal het dijbeenbotje uit het kwartelpootje en schuif het bovenste botje door omhoog. Smelt het ganzenvet in een pannetje tot 80 °C - de pan moet zo groot zijn dat de kwartelpootjes straks onder het vet staan. Bestrooi de kwartelpootjes met het kleurzout en voeg ze toe aan het ganzenvet. Konfijt ze tot ze zacht en gaar zijn - dit duurt ongeveer 2 uur.

Verwarm als de kwartelpootjes bijna klaar zijn de oven voor op 175 °C. Smeer met een kwastje wat van de zachte knoflook over de kwartelpootjes. Bestrooi ze aan één kant met wat paneermeel, leg ze in een ovenschaal en gratineer ze 10-15 minuten in de oven.

Presentatie

Serveer de kwartelpootjes in een schaal.

Ganzenlever

• 1 ganzenlever, vliezen verwijderd
• 65 g pekelzout
• 12 g fijne kristalsuiker
• 1 laurierblaadje
• 3 kruidnagels
• 6 peperkorrels

Haal de lobben van de ganzenlever uit elkaar - zorg ervoor dat je ze heel laat. Verwarm 1 liter water samen met het pekelzout, de suiker, het laurierblaadje, de kruidnagels en peperkorrels (breng niet aan de kook) en roer goed. Draai het vuur uit als de suiker en het zout zijn opgelost en pekel de ganzenlevers 3 dagen in het pekelbad.

Na drie dagen neem de ganzenlever uit het bad, verwijder de specerijen en dep de lever droog met keukenpapier. Doe de ganzenlever in een vacuümzak en gaar de lever 1,5 uur op 50 graden volgens de instructies van je sous vide-apparaat of kook hem au bain-marie in een pan kokend water. Leg de ganzenlever daarna minimaal 1 nacht in de koelkast om op te stijven.

Sukade

• 4 rundersukadelappen van goede kwaliteit
• zout en peper
• 1 el roomboter
• scheutje olijfolie om in te bakken
• 1 ui in halve ringen
• 3 laurierblaadjes
• 4 kruidnagels
• scheut sojasaus
• 2 el appelstroop
• 1 l runderbouillon
• bindmiddel (maïzena of aardappelzetmeel)

Bestrooi de sukadelappen met zout en peper naar smaak. Verhit de roomboter in een koekenpan en bak hierin de sukade rondom mooi goudbruin. Neem het vlees uit de pan. Verhit de olijfolie in een stoofpan, doe de ui samen met de laurier, kruidnagels, sojasaus en appelstroop erin en verhit een paar minuten. Leg de sukadelappen erin en giet de bouillon erbij. Breng op smaak met peper en zout en stoof het vlees in ongeveer 3 uur gaar. Neem de sukadelappen, als ze gaar zijn, uit de pan. Haal de laurier en kruidnagels uit het stoofvocht en zeef de saus. Voeg wat bindmiddel toe aan het stoofvocht en breng aan de kook. Roer tot je een mooie gladde saus hebt.

Aardpeerpuree en aardpeerchips

• 1 kg aardpeer
• 250 gram roomboter
• zout en peper
• 100 ml water

Was en schil de aardperen (gooi de schil niet weg) en snijd het vruchtvlees in grove stukken. Verhit een frituurpan tot 160 graden. Spoel de schillen van de aardpeer goed af onder koud stromend water en dep ze vervolgens droog met een schone theedoek. Controleer of de olie goed heet is en frituur de schillen in een paar minuten tot krokante, goudbruine chips - houd ze goed in de gaten. Laat de chips uitlekken op keukenpapier.

Doe de stukken aardpeer in een vacuümzak samen met 50 gram boter, zout en peper naar smaak plus de 100 ml water. Kook de aardpeer gaar op 85 graden volgens de instructies van jouw sous vide-apparaat of kook de aardperen samen met zout en peper naar smaak au bain-marie in een pan water. Haal de aardperen uit de zak en doe ze in een blender samen met de rest van de boter en een beetje van het kookvocht. Maal tot een gladde puree, breng eventueel op smaak met nog wat zout en druk vervolgens door een zeef in een kom.

Nagerecht voor 4-5 personen

• 50 g bloem
• 20 g roomboter, in blokjes
• 5 g vloeibare honing
• 2 g verse gist
• snuf zout
• 60 g ei

Siroop

• 125 g fijne kristalsuiker
• 1 kaneelstokjes
• 1 steranijs
• rasp en sap van halve citroen
• 1 vanillestokje, opengespleten

Rumgelei

• 20 g abrikozenjam
• 15 g rum

Specerijenroomijs

• 160 ml slagroom
• 80 ml melk
• 100 g fijne kristalsuiker
• 1 kaneelstokjes
• 1 steranijs
• 1 vanillestokjes, opengespleten
• rasp van 1 sinaasappel
• rasp van 1 citroen
• 50 g eidooier

Appelcompote

• 1 elstar appel, geschild, klokhuis verwijderd
• mespunt kaneel
• 1 vanillestokje, opengespleten
• citroensap, naar smaak

Specerijenkletskop

• 20 g poedersuiker
• 9 g melk
• 9 g boter, gesmolten
• ½ tl speculaaskruiden
• 5 g bloem

Om te garneren

• cassia, om te raspen

Extra nodig

• spuitzakken
• bombevorm
• zeef
• maatbeker
• staafmixer
• kwast
• ijsmachine
• elektrische handmixer
• ronde uitsteekvorm (Ø 8 cm)
• stampertje

Baba au rhum is een klassiek Frans nagerecht afkomstig uit de Bordeaux, waarbij een cakeje in siroop wordt gedrenkt. Wij serveren hem met een compote van appel en specerijenijs, en schaven er aan tafel nog wat cassia over. Cassia is een lookalike van kaneel, maar dan dikker en groter. Kaneel is de flinterdunne binnenbast van een tropische loofhoudende boom uit Sri Lanka, en cassia is de schors van een dikkere boom uit Zuidoost-Azië. Qua smaak doet hij denken aan jaw breakers – ken je ze nog van vroeger, die kauwgomballen met een pittige, peperige smaak?

Dag van tevoren

Baba’s

Doe de bloem, roomboter, honing, gist en een snuf zout in een mengkom en kneed dan stuk voor stuk de eitjes erdoor. Doe het deeg in een spuitzak en spuit 3 tot 5 baba’s in een bombevorm. Laat de baba’s rijzen op een warme, droge plek tot ze in volume zijn verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 175 °C. Bak de baba’s in ongeveer 10 minuten goudbruin en gaar.

Siroop

Doe 100 ml water in een pan samen met de suiker en breng aan de kook. Voeg de kaneelstokjes, steranijs, citroen en het vanillestokje toe en laat de smaken 30 minuten intrekken. Giet de siroop door een zeef en laat afkoelen. Leg de baba’s in de afgekoelde siroop en laat ze zich in 24 uur volzuigen.

De volgende dag

Rumgelei

Doe de abrikozenjam en rum in een maatbeker en maal glad met behulp van een staafmixer. Smeer de volgezogen baba’s met behulp van een kwastje in met de rumgelei.

Specerijenroomijs

Breng de slagroom samen met de melk en suiker aan de kook. Voeg de kaneel, steranijs, vanille en citrusrasp toe, draai het vuur uit en laat de smaken 20 minuten intrekken. Verwarm het mengsel opnieuw, voeg de eidooiers toe en verhit tot de eidooiers gaar zijn en beginnen te binden. Zeef het ijsmengsel, doe het vervolgens in een ijsmachine en draai tot ijs volgens de instructies van de machine.

Appelcompote

Snijd ½ appel in partjes. Doe ze in een pan met een scheut water, de kaneel en vanille en kook ze zacht en gaar. Maal dit alles glad met een staafmixer en breng op smaak met citroensap. Snijd de andere helft in heel kleine blokjes (5 x 5 mm) en meng ze door de appelcompote.

Specerijenkletskop

Meng de poedersuiker, melk, gesmolten boter en speculaaskruiden in een kom met behulp van een garde of elektrische mixer. Voeg als laatste de bloem toe, meng goed en laat het beslag 1 uur rusten. Verwarm de oven voor op 175 °C. Schep het beslag in een spuitzak. Spuit 4-5 hoopjes met voldoende ruimte ertussen op een met anti-aanbakmatje beklede bakplaat en bak de kletskoppen 9-10 minuten in de voorverwarmde oven – houd ze goed in de gaten. Neem de bakplaat uit de oven en laat de kletskoppen afkoelen.

Presentatie

Doe de appelcompote in een ronde uitsteekvorm (Ø 8 cm) en druk het een beetje aan met een stampertje. Leg er een baba op, een quenelle specerijenroomijs en een kletskop. Schaaf er wat cassia over en serveer.

Paling-pakketje

• 1 gerookte paling
• 1 rettich
• 1 bakje wakame
• 1 tube wasabi

Maak de gerookte paling schoon. Snijd ze in blokjes van 1 bij 1 cm. 10 blokjes per persoon.

Snijd, met mandoline of dunschiller, van de rettich linten van 1 cm breed en 6 cm lang en leg deze als een kruis neer. Leg op elk kruis een blokje paling, vouw de linten naar binnen. Als alles is ingevouwen spuit je op elk pakketje een klein dopje wasabi. Leg hierop het tweede blokje paling en dresseer elk pakketje met een klein beetje wakame. 5 pakketjes per persoon.

Wasabi-wakame-vinaigrette

• 25 g wakame, fijngesneden
• 50 g sushi-azijn
• 15 g wasabi-olie
• 15 g rettich in hele kleine blokjes
• 5 g wasabi

Doe alles bij elkaar in een kom en meng goed.

Aantal personen: 6

Bereidingstijd: 30 minuten

Op tafel in: 75 minuten

Ingrediënten:

• 1 kip van 1,5 kilo, in stukken gesneden
• zout en peper
• 2 eetlepels olijfolie
• 4 fijngesnipperde sjalotjes
• 1 fijngehakte knoflookteen
• 100 ml cognac
• 250 ml Pinot Gris d’Alsace
• 200 ml gevogeltebouillon (kipbouillon)
• 1 takje tijm
• 150 gram champignons
• 100 ml crème fraîche
• 1 eetlepel bloem
• 1 eierdooier

Bereidingswijze:

1. Wrijf de kip in met zout en peper.
2. Bak de stukken in 5 minuten lichtbruin in de olie.
3. Voeg sjalot en knoflook toe.
4. Flambeer de kip met de cognac.
5. Voeg de Pinot Gris, bouillon en tijm toe en stoof de kip circa 30 minuten op laag vuur.
6. Snij de champignons in plakjes. Bak ze kort in een droge koekenpan en doe ze bij de kip.
7. Roer de crème fraîche, bloem en eierdooier tot een glad papje. Leng het aan met 1 à 2 eetlepels stoofvocht.
8. Voeg het mengsel toe aan de kip en verwarm kort mee zonder te koken totdat het stoofvocht lichtgebonden is.
9. Breng op smaak met zout en peper.

Wijnspijs-suggestie:

Wat te drinken bij een Coq au Pinot Gris? Juist, een Pinot Gris! Een pracht-variatie op een klassiek thema (Coq au Riesling). Wij bevelen die van Domaine Loew aan. Met z’n weelderige, rijpe en ronde karakter en toch ook voldoende frisheid past deze wijn perfect bij dit rijke, romige gerecht. Toch liever de klassieke variant? Vervang dan de Pinot Gris in het recept door Riesling, en schenk er ook een Elzas-Riesling bij.

Aantal personen: 6
Bereidingstijd: 30 minuten | Op tafel in: 150 minuten

Ingrediënten:

• 1,5 kilo verse zuurkool
• 1 fijngesnipperde ui
• 1 klontje boter
• 1 teen knoflook
• 1 laurierblaadje
• 8 jeneverbessen
• 4 kruidnagelen
• 4 korianderzaden
• 1 heel hammetje
• 400 gram gerookt spek
• 600 gram casselerrib
• 500 ml Riesling d’Alsace
• 250 ml bouillon
• 8 aardappelen
• 3 saucisses de Montbéliard (of verse rookworstjes van de slager)
• 6 saucisses de Strasbourg (of verse knakworsten van de slager)
• 3 chipolata-worstjes
• zout en peper

Bereidingswijze:

1. Spoel de zuurkool onder water af en laat uitlekken.
2. Smoor de ui in de boter in een grote braadpan met dikke bodem.
3. Doe de zuurkool, knoflook, laurier, kruidnagels, jeneverbessen en korianderzaden erbij.
4. Snij de ham, spek en casselerrib in plakken en leg ze op de zuurkool.
5. Schenk de Riesling en de bouillon erover.
6. Laat met deksel op pan op laag vuur 1,5 uur stoven.
7. Schil de aardappelen en voeg ze aan de zuurkool toe. Leg ook de saucisses de Montbéliard erop.
8. Stoof nog 30 minuten.
9. Rooster de saucisses de Strasbourg in een grillpan.
10. Wel de chipolata’s in een pan met water in ca. 5 minuten gaar.
11. Leg de zuurkool met het vlees en de aardappelen op een grote schaal.
12. Garneer met de worstjes.

Wijnspijs-suggestie:
Bij zuurkool denken veel mensen meteen aan witte wijn. Maar deze choucroute bevat een belangrijk aandeel vlees, waardoor je er ook uitstekend een rode bij kunt drinken! Belangrijk is dan wel dat die rode wijn sappig, fruitig en fris is, anders past ‘ie minder goed bij de frisse zuurkool. Onze aanbeveling is dan ook de biologische Pinot Noir van Domaine Engel. Uitbundig rood fruit, een tikje kruidigheid en een sappigheid die je doet blijven drinken – en eten!

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 20 minuten

Op tafel in: 100 minuten

Ingrediënten:

• 250 gram bloem
• zout
• (zonnebloem)olie
• 2 grote uien, in ringen gesneden
• 120 gram spekreepjes
• 20 gram roomboter
• 100 gram fromage blanc/kwark
• 100 ml crème fraîche

Bereidingswijze:

1. Meng de bloem, ½ eetlepel zout, ½ dl olie en 1 eetlepel lauwwarm water door elkaar. Goed kneden totdat een elastisch deeg ontstaat. Laat op een koele plaats minstens een uur afgedekt rusten.
2. Smelt de boter en smoor de uien erin, laat ze niet bruin worden.
3. Schep de spekjes door de uien.
4. Klop de fromage blanc of kwark, crème fraîche, zout, peper en een beetje nootmuskaat door elkaar.
5. Verwarm de oven voor op 280°C. Vet een bakplaat in en bestuif met bloem.
6. Druk het deeg op de bakplaat uit tot een grote ronde vorm.
7. Bestrijk het deeg met het crème-fraîche-mengsel, verdeel ui met spek erover en besprenkel met wat olie.
8. Bak de Flammkuchen in ongeveer 10 minuten lichtbruin.

Tip: ook lekker met champignons en geraspte kaas

Wijnspijs-suggestie:

Bij een traditioneel Elzasgerecht als Flammkuchen hoort natuurlijk een klassieke Elzaswijn. Onze tip is de Alsace van Domaine Loew. Deze loepzuivere, biodynamische witte wijn is een blend van de nobele Elzasdruiven pinot gris, gewurztraminer, riesling en muscat. Samen zorgen ze voor een perfecte combinatie van geurigheid, frisse zuren, smaakintensiteit en body om de smaken van de flammkuchen perfect te ondersteunen, maar ook tegenwicht te bieden aan de romige en zoute smaken. Een mooie match!

Bereidingstijd: ca. 40 minuten + wachttijd

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 1 kg runderriblappen in blokjes van 2x2 cm
• zout en versgemalen peper
• 2 el olij folie
• 1 grote ui fij ngesnipperd
• 2 teentjes knoflook uitgeperst
• 1 winterpeen in kleine blokjes
• 1 stengel bleekselderij in kleine blokjes
• 2 el tomatenpuree
• 250 ml rode wij n zie wij ntip
• 1 blik tomatenblokjes 400 g
• 375 ml groentebouillon
• 1 el suiker
• 500 g pappardelle
• 100 g geraspte pecorino of parmezaan

Voor het bouquet garni:

• 3 takjes tij m
• 2 takjes rozemarij n
• 2 laurierblaadjes
• keukentouw

Bereiding:

1. Haal het vlees ca. 30 minuten van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper.
2. Verhit de olij folie in een grote braadpan op middelhoog vuur en bak er het vlees in 3-5 minuten rondom bruin in. Haal het vlees uit de pan en houd apart op een bord. Bind voor het bouquet garni de kruiden met een stukje keukentouw samen tot een bosje.
3. Bak de ui, de knofl ook, de winterpeen en de bleekselderij in dezelfde pan ca. 5 minuten tot ze zacht zij n. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Blus af met de wij n en laat in 2-3 minuten iets inkoken. Giet de tomatenblokjes en de bouillon erbij en leg het bouquet garni in de saus. Breng het geheel aan de kook en laat met een deksel schuin op de pan 2-3 uur stoven op laag vuur tot het vlees heel zacht is en uit elkaar valt. Roer af en toe door.
4. Kook de pasta volgens de aanwij zingen op de verpakking in ruim water met wat zout. Verwij der intussen het bouquet garni en breng de ragout op smaak met de suiker en eventueel extra zout en peper. Giet de pasta af. Serveer de ragout met de pasta en garneer met de geraspte kaas.

Bereidingstijd: ca. 2 uur

Aantal personen: 6

Ingrediënten:

• 250 g koelverse lasagnebladen
• 2 rode bieten vacuümverpakking, in dunne plakjes
• 1 grote zoete aardappel geschild en in dunne plakjes
• 1 grote pastinaak geschild en in dunne plakjes
• 50 g (baby)spinazie
• 200 g mozzarella in plakjes
• 75 g parmezaan geraspt
• 100 g hazelnoten zonder vlies
• ½ basilicum ca. 10 g, alleen de blaadjes
• aluminiumfolie

Voor de saus:

• 250 g ricotta
• 200 g verse roomkaas
• 200 ml slagroom
• 125 g geraspte oude kaas
• 1 el chilivlokken
• 2 takjes oregano alleen de blaadjes, fijngehakt
• zout en peper
• 1 tl gemalen nootmuskaat

Bereiding:

1. Meng alle ingrediënten voor de saus door elkaar en breng royaal op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C).
2. Bedek de bodem van een ovenschaal met een laagje saus en verdeel er de rode biet over. Beleg met een laagje lasagnebladen en ⅓ van de saus. Verdeel er de zoete aardappel en de pastinaak over. Beleg weer met lasagnebladen en ⅓ van de saus. Verdeel de spinazieblaadjes overheen. Eindig met de rest van de saus, leg hierop de mozzarella en bestrooi met de parmezaan.
3. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak de lasagne 1 uur in de oven. Verwijder het folie, verhoog de temperatuur van de oven (elektrisch: 195°C / hetelucht: 175°C) en bak ca. 30 minuten verder.
4. Laat de lasagne ca. 10 minuten afkoelen. Rooster intussen de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Laat iets afkoelen en hak de hazelnoten fijn. Garneer de lasagne met de hazelnoten en basilicumblaadjes.

Bereidingstijd: ca. 2 uur

Aantal personen: 6

Ingrediënten:

• 2 el olijfolie
• 2 uien in halve ringen
• 1 kg lamsvlees zonder bot, in blokjes van 2x2 cm
• 1 el karwijzaad
• 1 el vloeibare honing
• zout en versgemalen peper
• 400 ml groentebouillon
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 1 partje ingelegde citroen pot
• 1 kg krieltjes geboend
• 125 g kalamata-olijven zonder pit
• 125 groene olijven zonder pit

Bereiding:

1. Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur en fruit er de ui ca. 5 minuten in. Haal de ui uit de pan en houd apart op een bord.
2. Bak het vlees in dezelfde pan in ca. 5 minuten rondom bruin. Voeg de gebakken ui, het karwijzaad, de honing en zout en peper naar smaak toe. Bak nog ca. 2 minuten verder. Blus af met de bouillon en voeg de takjes kruiden toe. Breng het geheel aan de kook en laat met een deksel schuin op de pan ca. 60 minuten stoven op laag vuur.
3. Verwijder eventuele pitjes van de ingelegde citroen en snijd hem fijn. Voeg de krieltjes, de olijven en de citroen toe aan de pan. Leg het deksel weer schuin op de pan en laat nog 15-20 minuten stoven tot het vlees heel erg mals is.