Recepten

Bereidingstijd: ca. 50 minuten + wachttijd

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 2 aubergines
• Zout en peper
• 100 ml olijfolie
• 1 grote ui in parten gesneden
• 3 teentjes knoflook gepeld en grof gehakt
• 3 takjes rozemarijn
• 2 tomaten in grove stukken
• 400 ml passata gezeefde tomaten
• 1 bol buffelmozzarella

Bereiding:

1. Was de aubergines. Halveer ze in de lengte. Snijd elke helft 3 maal in vanaf de punt tot ca. 1 cm van de steel. Bestrooi de aubergines op alle snijvlakken met wat zout. Leg de aubergines in een vergiet en laat ca. 30 minuten staan.
2. Spoel de aubergines af met koud water en dep ze goed droog. Verhit de olijfolie in een ruime, ovenbestendige pan. Leg de aubergines met het snijvlak in de hete olie en bak ze op matig vuur 6-7 minuten, tot ze mooi donker gebakken zijn.
3. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Keer de aubergines om en verdeel ui, de knoflook en de rozemarijn rondom de aubergines. Bak nog 3-4 minuten, tot de ui glazig wordt. Voeg de tomaten toe en blus het geheel af met de passata. Bestrooi met zout en peper.
4. Scheur de mozzarella in stukjes en verdeel over het geheel, maar zorg dat de vorm van de aubergines nog mooi zichtbaar is. Bak het geheel 20-25 minuten in de oven. Lekker met brood en olijfolie.

Bereidingstijd: ca. 40 minuten + wachttijd

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 1 runderribstuk 800-900 g , incl. bot
• 300 g grote paddenstoelen boleten, portobello’s
• 2 el olie
• 3 el boter
• 2 takjes rozemarijn
• Zeezoutvlokken
• Zwarte peper grof gemalen
• Aluminiumfolie

Bereiding:

1. Neem het vlees ca. 1 uur voor bereiding uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in dikke plakken.
2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Laat een braadpan met dikke bodem goed heet worden op het vuur.
3. Wrijf het vlees in met de olie. Bak het vlees 4 minuten per zijde in de pan, zodat het een mooie bruine en gekaramelliseerde korst krijgt. Neem het vlees uit de pan en leg het op een bakblik, het liefst op een roostertje zodat het vlees niet in zijn braadvocht komt te liggen. Verdeel 1 el boter in klontjes over het vlees.
4. Zet het vlees 8-10 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van het vlees. Het vlees moet veerkrachtig en niet te stevig aanvoelen. Hoe minder veerkrachtig, hoe roder het vlees. Voor het beste resultaat controleer je de kerntemperatuur met een vleesthermometer. De kerntemperatuur moet ca. 50°C zijn.
5. Smelt intussen 2 el boter in de pan en bak er de paddenstoelen aan beide zijden mooi goudbruin in. Voeg de rozemarijn toe zodat de boter deze smaak opneemt. Breng de paddenstoelen op smaak met zout en peper.
6. Neem het vlees uit de oven en leg er losjes wat aluminiumfolie overheen. Laat het ca. 10 minuten rusten. Bestrooi het vlees met grofgemalen zwarte peper en zeezoutvlokken. Schep er de paddenstoelen, de boter en de rozemarijn overheen.

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 2 cups gehakte verse platte peterselie
• 1/3 cup gehakte verse tijm
• 1/4 cup gehakte verse oregano
• 2 grote sjalotten, grof gehakt
• 4 knoflooktenen, grof gehakt
• 1/4 cup koosjer zout
• 1/2 cup olijfolie
• 4 eendenpoten
• 6 cups eendenvet, gesmolten

Bereiding:

• Doe de peterselie, tijm, oregano, sjalotten en knoflook in een foodprocessor en pulseer totdat de ingrediënten heel fijn gehakt zijn. Voeg het zout toe. Voeg vervolgens – terwijl je de keukenmachine laat draaien – geleidelijk de olijfolie toe, totdat het een fijne, dikke pasta is geworden.
• Maak de eendenpoten schoon en spoel ze af met water. Dep droog. Haal de grote stukken vet eraf en reserveer die voor de confit.
• Breng de gesneden kant van de poot (het deel waar geen huid zit) op smaak met een eetlepel van de kruidenpasta.
• Duw de poten met de gesneden kanten tegen elkaar aan en leg de twee paar poten in een ovenschaal die precies groot genoeg is om ze te omvatten. Bedek de schaal met plastic en duw de poten naar beneden door er een zware ovenschaal bovenop te plaatsen.
• Laat de poten een nacht afgedekt in de koelkast staan.
• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Schraap de overgebleven kruidenpasta van de poten en leg ze in een diepe braadpan. Smelt het eendenvet op gematigd vuur totdat het compleet doorzichtig is en bedek de poten met ten minste een ruime centimeter vet.
• Verwarm de poten en het vet op gematigd vuur, totdat het vet zachtjes begint te borrelen. Sluit de pan af met een goed afsluitende deksel of pak ’m strak in met aluminiumfolie.
• Gaar de poten gedurende vier uur in de oven, of totdat het vlees mals is, maar niet van het bot valt. Haal het deksel (of de folie) van de pan zodat de damp eruit kan en plaats de pan vervolgens direct op een onderzetter in de koelkast om af te koelen. Gekoeld en onder een laag vet kun je de gekonfijte eendenpoten tot drie maanden bewaren.
• Om ze te bereiden, haal je de poten uit het vet. Schraap het vet van de poten met een lepel of mes, maar laat wel de huid heel. Het vet kan worden weggegooid, of opnieuw gebruikt worden voor een andere bereiding. De poten kunnen nu op hoger vuur gebraden worden in een pan totdat het velletje mooi bruin is. Als alternatief kun je het vel van de poten verwijderen en het vlees eraf plukken om te gebruiken in je favoriete pasta, risotto of cassoulet.

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 1,5 kilo runderlappen, in blokjes van 5 centimeter gesneden en drooggedept
• 2 ¼ theelepel koosjer zout, plus extra naar smaak
• ½ theelepel versgemalen zwarte peper
• 1 ¼ cup pancetta of bacon, in dobbelsteentjes gesneden
• 1 ui, fijngehakt
• 1 grote wortel, in plakken
• 2 knoflooktenen, gehakt
• 1 theelepel tomatenpuree
• 2 eetlepels bloem
• 1 fles rode wijn (750ml)
• 1 laurierblad
• Wat takjes tijm
• 12-15 zilveruitjes
• 4 cups kastanjechampignons, gehalveerd als ze groot zijn
• 1 eetlepel extra vergine olijfolie
• Een snufje suiker
• Gehakte platte peterselie ter garnering

Bereiding:

• Breng het vlees op smaak met twee theelepels zout en een halve theelepel peper. Zet tenminste 30 minuten aan de kant op kamertemperatuur (of bewaar het tot 24 uur in de koelkast).
• Bak de spekjes krokant en bruin in een braadpan met goed afsluitende deksel op gematigde temperatuur (10-15 min.).
• Schep ze met een schuimspaan uit de pan op een bord met keukenpapier om uit te lekken. Bewaar het vet in de pan.
• Verwarm de oven op 180°C. Draai het vuur onder de pan hoger en verwarm het vet tot het begint te roken.
• Leg de helft van het vlees in een enkele laag in de pan met ruimte tussen de blokjes en braad het vlees tot het aan alle kanten goed bruin is, een minuut of 10-15. Herhaal dit met het overgebleven vlees. Haal het vlees uit de pan en zet aan de kant.
• Doe de ui, wortel en de overgebleven ¼ theelepel zout in de pan met het vet van het vlees en braad het onder af en toe omscheppen tot het zacht is, ongeveer 10 minuten.
• Meng de knoflook en tomatenpuree erbij, verwarm een minuut.
• Voeg de bloem toe en bak aan, terwijl je het geheel goed blijft omroeren, ook weer een minuut. Voeg vervolgens de wijn, laurier en tijm toe. Roer aangebakken stukjes los van de bodem. Doe het vlees terug in de pan, evenals de helft van het spek. Doe het deksel erop en zet de pan in de oven. Laat het geheel ongeveer 1,5 uur garen, totdat het vlees supermals is. Roer halverwege even om.
• Zet intussen een grote koekenpan op hoog vuur en voeg de zilveruitjes, paddenstoelen, ¼ cup water, olijfolie en een snuf zout, peper en suiker toe.
• Breng aan de kook, bedek en zet het vuur lager. Laat het geheel zo’n 15 minuten koken. Haal het deksel eraf, zet het vuur weer hoog en bak de groenten onder regelmatig omscheppen in zo’n 5-7 minuten mooi bruin.
• Om te serveren schep je het mengsel van ui en paddenstoelen samen met het overgebleven spek over het vlees in de pan. Garneer met de gehakte platte peterselie en dien op.

Ingedriënten

• 400 gram aubergine, in blokjes gesneden
• olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 geplette teen knoflook (of meer naar smaak)
• verse tijm (naar smaak)
• zout
• peper
• 6 eieren, losgeklopt
• 2 eetlepels room
• (tomatensaus)

Zo maakt u het:

1. Verwarm de oven voor op 210°C. Braad de blokjes aubergine op laag vuur aan in een beetje olijfolie, samen met de ui, geplette knoflook en tijm. Breng op smaak met zout en peper.

2. Blend het auberginemengsel in een keukenmachine totdat er een gladde pasta is ontstaan. Meng hier de losgeklopte eieren door en vervolgens de room.

3. Giet het mengsel in een ingevette cakevorm en bak het auberginebrood in 30 minuten gaar.

4. Haal het brood voorzichtig uit de vorm en serveer het lauw of koud, eventueel in combinatie met een verse tomatensaus.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 duifjes à 350 gram, schoongemaakt en opgebonden
• 4 tomaten
• 250 gram champignons
• 1 paprika
• 1 ui
• 2 sjalotten
• 3 tenen geplette knoflook
• 20 cl geconcentreerde gevogeltebouillon
• 70 gram boter
• 1 eetlepel olie
• 1 takje rozemarijn
• Basilicum om te garneren
• 1 theelepel jeneverbessen
• Zout, peper

Bereiden

1. Maak de champignons schoon en hak ze grof.

2. Pel de ui en de sjalotten. Snipper de ui. Was de paprika en snijd ‘m in blokjes. Snijd de bovenkant van de gewassen tomaten en bewaar de kapjes voor later. Hol de tomaten uit (bewaar de tomatenpulp), zout de binnenkant en zet ze op een theedoek.

3. Verwarm de oven voor op 180°C.

4. Verwarm de olie in de pan en fruit de gesnipperde ui. Voeg de paprika en champignons toe. Breng op smaak met zout en peper en bak vijf minuten aan op hoog vuur.

5. Voeg de tomatenpulp en de rozemarijn toe en laat 10 minuten smoren.

6. Smelt 20 gram boter in een braadpan. Voeg de geplette knoflook, de gepelde en gehalveerde sjalotten en de op smaak gebrachte duiven toe.

7. Bak ze 15-20 minuten op gematigd vuur, en keer ze regelmatig.

8. Vul de tomaten met het groentemengsel, leg de kapjes terug op de tomaten en plaats ze in een beboterde ovenschaal. Zet ze 10 minuut in de voorverwarmde oven.

9. Haal de duiven uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie. Ontvet de pan en voeg de geplette jeneverbessen en dan de bouillon toe. Reduceer tot de helft op hoog vuur en voeg dan al kloppend de rest van de boter toe.

10. Serveer de duiven in tweeën gesneden met de saus en de gevulde tomaten. Decoreer met basilicum.

Ingrediënten:

• 8 rauwe gamba’s
• 3 groene asperges
• 1 groene mango (of een gele niet-rijpe)
• 2 takjes koriander
• 2 takjes Thaise basilicum
• 4 stengels citroengras
• 1 kleine gele mango (rijp)
• 1 eetlepel kurkuma (10 gram)
• Sap van 1 citroen
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 teen knoflook
• Selderijzout

Bereiden

1. Snijdt de onderkant van de groene asperges. Maak dunne lamellen op de mandoline of met een mes. Zet ze even kort aan in 1 eetlepel olijfolie, samen met een in de lengte doormidden gesneden stengel citroengras en een doormidden gesneden teen knoflook.

2. Bak de gamba’s 3-4 minuten in 1 eetlepel olijfolie, samen met een in de lengte doormidden gesneden stengel citroengras.

3. Schil de groene mango en snijd ‘m in dunne lamellen op de mandoline of met een mes. Bewaar 8 mooie lamellen en snijd de rest in heel fijne dobbelsteentjes.

4. Pel de gamba’s en snijd ze eveneens in heel fijne dobbelsteentjes. Vermeng met de mango, de fijngehakte koriander en basilicum, 2 eetlepels olijfolie en selderijzout.

5. Schil de gele mango en snijd ‘m in blokjes. Vermeng met twee in de lengte doormidden gesneden stengels citroengras, de kurkuma, het citroensap en 2 eetlepels olijfolie. Haal de puree door een zeef.

6. Schik de mango-kurkuma-coulis in het midden van het bord. Leg er een lamel mango op en schep daar twee lepels gambatartaar op. Bedek dit weer met een lamel mango en de asperges.

U kunt de Thaise basilicum eventueel vervangen door munt. Om het recept te versimpelen kunt u er ook voor kiezen de aspergelamellen rauw te serveren en de mango-coulis niet te zeven.

Gerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: ±15 minuten

Ingrediënten:

• 200 g bloemkool
• 200 g tuinerwtjes
• 200 bospeen
• 1 rode paprika
• 350 g gerookte kip
• 100 g bacon
• 6 eetlepels mayonaise
• verse platte peterselie
• verse bieslook
• 1 limoen

Bereidingswijze:

1. Maak de groenten schoon, snijd de bloemkool in kleine roosjes, snijd de worteltjes in schuine plakjes en de paprika in kleine blokjes.
2. Blancheer de bloemkool in kokend water met wat zout gedurende 4 minuten, de wortel en tuinerwtjes 2 minuten en spoel ze met koud water af.
3. Snijd de kip in blokjes, bak de bacon in een droge koekenpan krokant uit en verkruimel het.
4. Roer de mayonaise los, voeg 2 eetlepels fijngehakte kruiden toe en maak de saus verder op smaak met versgemalen peper en limoenrasp. Voeg tenslotte wat limoensap toe.
5. Schep alle ingrediënten door elkaar.

Gerecht voor 6 personen
Voorbereiding: ± 60 min

Ingrediënten:

• 1kg zuurkool
• 30 cl Riesling d’Alsace
• 30 cl visfond
• 200g roomboter
• 1 bouquet garni
• 2 sjalotjes
• 1 ui
• ½ citroen
• 2 eetlepels crème fraîche
• 2 eetlepels olie
• zout, peper

Wat betreft de vissoorten kun je eindeloos variëren, bijvoorbeeld:

• 300g zeeduivel in 6 porties
• 300g gerookte schelvis in 6 porties
• 12 mosselen
• 12 gamba’s
• 6 sint-jakobsschelpen

Bereidingswijze:

1. Spoel de zuurkool om met water en druk het vervolgens uit tussen de palmen van je handen. Hiermee verdwijnt het zuur uit de kool.
2. Bak de ui in de braadpan met een beetje roomboter.
3. Voeg de zuurkool toe, en vervolgens 20 cl Riesling en 20 cl visfond. Voeg naar smaak zout en peper toe en ook de bouquet garni.
4. Laat dit 45 minuten in een afgedekte braadpan sudderen.
5. Snijd een sjalotje fijn en leg ze in de braadslee.
6. Voeg een klontje boter toe net als de 5cl Riesling, 10cl visfond, de vis en de mosselen.
7. Leg daarbovenop de in ronde plakjes gesneden citroen.
8. Voeg naar smaak zout en peper toe.
9. Schuif de braadslee ongeveer 7 minuten de oven in (stand 210 °).
10. Bak in de tussentijd in een hete koekenpan de gamba’s en de sint-jakobsschelpen in olie. Ongeveer 2 minuten aan elke kant.

Witte botersaus

1. Hak de laatste sjalot fijn en doe dit in een steelpannetje met de rest van witte wijn.
2. Voeg zout en peper toe en laat inkoken.
3. Voeg vervolgens de crème fraîche toe.
4. Laat het gedurende 1 minuut sudderen en voeg dan de roomboter toe en klop met een garde.

Gerecht voor 2 personen
Bereidingstijd : ± 20 minuten

Ingrediënten:

• 500 g witte asperges
• 50 g peultjes
• 3 bosuitjes
• 1 rode peper
• 1 teentje knoflook
• 3 eetlepels (roerbak)olie
• 2 theelepels geraspte verse gember (of ½ theelepel gemberpoeder)
• 2 eetlepels oestersaus
• 1-2 eetlepels (Japanse) sojasaus
• 75 g lichtgezouten cashewnoten
• Eventueel (jasmijn)rijst

Bereidingswijze:

1. Schil de asperges van het topje naar beneden en snij van de onderkant een stukje van ongeveer 2 cm.
2. Snij de asperges schuin in stukken van ongeveer 4 cm. Snij de puntjes van de peultjes en halveer ze.
3. Hak bosuitjes in stukjes van ongeveer 2 cm. Verwijder de zaadjes uit de peper en hak de peper fijn.
4. Hak ook de knoflook heel fijn.
5. Verwarm de aspergestukjes (niet de aspergekopjes) gedurende 3 minuten in de magnetron op vol vermogen. Haal het schaaltje uit de magnetron en laat het op de aanrecht even nagaren.
6. Verhit de olie in een wok en fruit de knoflook, rode peper en gember zachtjes tot het mengsel gaat geuren. Schep dan alle aspergestukjes, peultjes en bosui erdoor en roerbak de groenten ongeveer 3-4 minuten op hoog vuur.
7. Voeg de oestersaus, sojasaus en 2 eetlepels water toe en verwarm de groenten afgedekt ongeveer 3 minuten. Schep de cashewnoten erdoor en verwarm het gerecht nog even zonder deksel. Lekker met (jasmijn)rijst.

Deze geitenkaas-courgette wraps zijn lekker, gezond én heel makkelijk te maken. Je kunt ze gewoon in de (grill)pan bereiden of op de BBQ. Een heerlijk voor- of lunchgerecht. Of borrelhapje!

Voorgerecht voor 4 personen - bereiden: 35 minuten

Ingrediënten:

• 500 g courgette
• 200 g verse geitenkaas van een rol (diameter ca. 5 cm)
• 3 takjes tijm
• 3 el olijfolie
• zwarte peper uit de molen
• snufje zout

Benodigdheden:

• snijplank
• scherp mes
• keukenpapier
• koekenpan
• BBQ of grill(pan)

Bereiding:

• Was de courgette en snijd hem in de lengte in ongeveer 3 mm dunne plakken
• Bestrooi met een klein beetje zout, laat 10 minuten intrekken en dep ze dan droog met keukenpapier
• Verhit in een grote koekenpan 1 el olijfolie en bak daarin op laag vuur de courgetteplakken aan elke kant ongeveer 2 minuten tot ze zacht zijn maar (nog) niet bruin. Laat afkoelen
• Snijd de geitenkaas in 2 cm dikke plakken
• Was de tijm, schud droog en pluk de blaadjes
• Leg 2 plakken courgette kruiselings over elkaar en leg een schijfje geitenkaas in het midden
• Strooi de tijm over en wat vers gemalen zwarte peper over de geitenkaas en besprenkel met een paar druppels olijfolie
• Vouw de uitstekende courgetteplakken dicht over de geitenkaas en druk goed aan
• Smeer de pakketjes in met de resterende olijfolie en rooster ze op de BBQ of in de grill(pan) elke kant 3-5 minuten tot de kaas zacht is
• Serveer direct en geniet van deze heerlijke vegetarische pakketjes!

Wijn-spijs: Saulheimer Kalkstein Silvaner, Weingut Thörle, Rheinhessen

Waarom een Silvaner bij deze wraps? Door de lage zuurgraad zijn wijnen van de silvanerdruif goed inzetbaar bij gerechten die niet een uitgesproken smaak hebben. Ze vormen zich dan als het ware naar het gerecht. De geitenkaas-courgette wraps zijn heerlijk, maar niet ‘hoog op smaak’, niet heel uitgesproken. De vriendelijke, milde zuren van een Silvaner passen goed bij de milde zuren en het zoetige karakter van de geitenkaas. Het aromatische, licht bloemige van de Silvaner past daarnaast mooi bij de tijm.

Mild, verfijnde tonen van rijp fruit en licht bloemig. Ook lekker als aperitief of bij (lunch-) salades met kip (ceasar salad!) en bij andere vis- of gevogelteschotels, mits niet te sterk gekruid.