wijn & spijs

Kalf (zwezerik)

Kalfszwezerik, ris de veau in de Franse keuken, is een ware delicatesse. Het is orgaanvlees: zwezerik is de culinaire naam voor de thymus, een klier die je aantreft bij jonge zoogdieren. Het vlees heeft een verfijnde smaak en is behoorlijk vet van structuur. Een klassieke bereiding is paneren en bakken in boter; dit geeft de zwezerik een heerlijk krokant laagje.

Welke wijn bij kalfszwezerik?

De wijnkeuze wordt natuurlijk mede bepaald door de eventuele saus en andere ingrediënten (morilles zijn er heerlijk bij, of jonge lentegroenten), maar bij het verfijnde, vettige vlees kun je het beste een wat rijkere witte of een sappige, lichte rode wijn kiezen. Denk bijvoorbeeld aan Bourgogne of Rhône voor wit en aan Franse Gamay, Pinot Noir of Cabernet Franc voor rood. Een Duitse of Oostenrijkse rode wijn van spätburgunder, blaufränkisch of sankt laurent kan ook heel goed. Wil je echt uitpakken? Ga dan voor een vintage Champagne in wit of rosé.