Recepten

Hoofdgerecht 4 personen bereiding: ca. 30 minuten

Ingrediënten

• 150 gram chorizo
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 uien
• 400 gram tomaten
• 2 theelepel paprikapoeder
• 2 kilogram mosselen
• 2 eetlepel peterselie

Bereiden

• Snijd 150 gram chorizo in stukjes.
• Doe 1 eetlepel olijfolie in een grote pan.
• Bak de chorizo hierin op laag vuur circa 5 minuten.
• Voeg 2 gesnipperde uien toe en bak ze glazig.
• Snijd 400 gram tomaten (tasty toms) in stukken.
• Doe ze in de pan en schep chorizo, ui en tomaat door elkaar.
• Roer er 2 theelepels paprikapoeder door en laat 10 minuten zonder deksel pruttelen.
• Spoel intussen 2 kilo mosselen onder koud water af en verwijder beschadigde exemplaren. Laat ze goed uitlekken.
• Schep de mosselen door de chorizo en kook ze in 5 minuten gaar, tot de schelpen open staan.
• Bestrooi met 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie.

Wijn-spijs: Cellers Sant Rafel Montsant Joana
Gekookte mosselen zijn meestal niet zwaar, maar met de gebakken chorizo erbij worden ze pittig en vullend. De combinatie van vis en vlees vraagt om een middelzware rode wijn met fris fruit en een vleug milde kruidigheid, zoals deze Joana uit Montsant. Het sappige bessen-kersenzuur van de wijn pikt de frisse smaak van de tomaat lekker op. De wijn heeft een soepele, ronde structuur en dat gaat goed samen met het romige van de mosseltjes.

Steeds meer Chinese koks stellen zich open voor invloeden van buitenaf. Het onderstaande recept is afkomstig van het moderne Chinese Dining Restaurant Taiwan in Zwolle. Het restaurant van Frank en Aida Chan behoort al jaren tot de top van beste Chinese restaurants in Nederland.

Hieronder beschrijven Frank en Aida één van hun asperge-variaties met garnalen en kip. Dit recept is smakelijk en eenvoudig te maken.

Aspergegehaktballetjes

Benodigdheden:

• 1 bos asperges
• 10 Chinese garnalen
• ½ borststuk kipfilet
• el olie
• oestersaus (toko)
• tl zwarte gefermenteerde bonen (toko)
• 1 teentje knoflook
• ¼ stuk rode peper
• lente-uitjes

Schil de asperges en blancheer deze kort. Snij de asperges in 2 stukjes. Maak een farce van garnalen en kip en voeg een snufje zout en peper toe. Omwikkel de asperges met een gehakt van garnalen en kipfilet. Laat de beide uiteinden vrij. Verhit ruim olie in een pan. Bak de gehaktballetjes gaar aan alle kanten en leg dit op het bord.

Saus
Maak de zwarte bonen fijn met een stamper. Verhit de pan en maak de pan nat met een klein beetje olie. Voeg knoflook, fijn gesneden rode peper, oestersaus en de fijngemaakte zwarte bonen toe. Maak het af met kookwijn. Doe de saus over de aspergegehaktballetjes en maak het af met fijn gesneden lente-uitjes.

Wijn-spijs suggestie: Castelo de Medina, Rueda, Sauvignon Blanc
De knisperend frisse Sauvignon Blanc van Castelo de Medina uit het Spaanse Rueda heeft een aantrekkelijk, expressief aroma van citrusfruit. De ranke stijl met aanhoudende frisheid harmonieert prachtig met de kip en garnalen met rode peper. Daarnaast bieden rijpe nuances van meloen en grapefruit uitstekend tegenwicht aan de mild-zoete smaak van de asperges en de ziltige oestersaus. Een verrukkelijke combinatie!

Ingrediënten

• 1 kilo hazenschouder
• 2 eetlepels boter
• 2 eetlepels olie
• 2 teentjes knoflook
• 150 gram spekblokjes
• 3 plakken peperkoek
• ½ Spaanse peper
• 2 uien, fijngesneden
• 125 gram champignons, in partjes
• ½ prei, in ringetjes
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 100 gram zilveruitjes, uitgelekt
• 1 fles rode wijn
• 2 eetlepels bloem
• 4 blaadjes laurier
• 1 theelepel oregano
• 1 stukje foelie
• 4 jeneverbessen
• 4 kruidnagels
• 800 gram aardappelen, geschild
• 200 gram steeltjes of andijvie, gewassen en gesneden

Bereiding

• Dep de hazenschouders droog en bestrooi ze met de bloem. Verhit de olie met de boter in een grote braadpan en bak hierin de schouders rondom bruin. Haal ze uit de pan.
• Doe in het achtergebleven braadvocht de spekjes, ui en knoflook. En bak tot de ui glazig is. Voeg dan de andere groenten toe. Bak deze nog twee minuten mee.
• Doe de haas terug in de pan en giet de fles wijn erbij. Voeg de peperkoek, de kruiden en de zilveruitjes toe. Breng aan de kook, doe dan de deksel op de pan en laat 1,5 tot 2 uur zachtjes pruttelen.
• Als de boutjes gaar zijn: haal ze uit het kookvocht. Pluk, als ze nog lauwwarm zijn, het vlees van de botjes.
• Kook in de tussentijd de inhoud van de pan in tot de gewenste dikte.
• Doe het vlees terug in de pan en breng op smaak met zout en peper.
• Maak van de aardappelen een puree en roer er op het allerlaatste moment de gesneden steeltjes doorheen.
• Serveer de hazenpeper met de steeltjesstamppot.

door Gerard Reijmer op www.perswijn.nl (december 2014)
Foodteam

Deze lauwwarme salade is ook echt winters in zijn smaak: de venkel en komijnzaadjes geven een warme, volle en kruidige smaak mee aan de aardse wortelen. De rucola en lofsoorten geven een licht bitter en de honing in de dressing een licht zoet. De frisse zuren van citroen en sinaasappel zijn duidelijk aanwezig in de salade maar de balans is evenwichtig.

Ingrediënten

• 600 gram wortelgroenten: gele, rode en paarse wortelen, pastinaak en peterseliewortel
• 1 theelepel venkelzaad
• 1 theelepel komijnzaad
• 1 theelepel tijmblaadjes
• 1 sinaasappel
• 1 citroen
• 1 theelepel honing
• 75 gram rucola, gewassen
• 3 stronkjes witlof, blaadjes van de stronk gepeld
• 3 stronkjes roodlof, blaadjes van de stronk gepeld
• 4 eetlepels olijfolie

Bereiding

• Schil de wortelsoorten en snijd ze in gelijk grote repen. Zet een pan met water op met zout, breng aan de kook en blancheer hierin de wortelen halfgaar in ongeveer 6 tot 8 minuten.
• Rooster het venkel en komijnzaad in een droge bakpan tot ze gaan geuren. Breng over in een vijzel en voeg de tijm toe. Stamp ze fijn en voeg twee eetlepels olijfolie toe.
• Scheur of snijd de blaadjes witlof en roodlof en meng ze met de rucola.
• Schep de geblancheerde wortelsoorten uit de pan en breng ze over op een ovenschaal. Meng er de kruidenolie uit de vijzel door en bestrooi met zout en peper.
• Snijd citroen en sinaasappel doormidden en leg ze op de kop bij de wortelen. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 15 minuten.
• Haal de schaal uit de oven. Knijp het sap uit de citroen en sinaasappel in een kom en meng met twee eetlepels olijfolie en een flinke theelepel honing. Breng deze dressing op smaak met zout en peper.
• Breng met de dressing de lof salade op smaak en leg deze op een grote serveerschaal.
• Verdeel de geroosterde wortelen over de salade. Serveer met geroosterd brood.

Wijn-spijs: DeMorgenzon DMZ Western-Cape Chenin Blanc
De Chenin Blanc van De Morgenzon uit Western-Cape in Zuid Afrika heeft een geur van rijp wit fruit met een tikje kruiden als vanille en gemengde specerijen. Hij is vol en aromatisch in zijn smaak met amandel, kweepeer en frisse zuren in de afdronk. Een bijzondere, uitgesproken wijn. In de combinatie met het gerecht sluit hij uitstekend aan bij de kruiden en de dressing met honing en citrus. De combinatie is elegant en verfrissend; zowel gerecht als wijn blijven helemaal overeind en vullen elkaar mooi aan.

Dessert/gebak 12 cupcakes - bereiding: ca. 25 minuten

Ingrediënten

• 200 gram pure chocolade
• 250 gram ongezouten boter
• 200 gram fijne kristalsuiker
• 90 gram cacaopoeder
• 75 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel kardamon
• 4 eieren
• grofgehakte gezouten pecannoten
• blanke rozijnen
• ontpitte muskaatdruiven
• zout

Chocolade cupcakes

• Hak 200 gram pure chocolade (met minstens 70% cacao) in stukken.
• Snijd 250 gram ongezouten boter in stukjes.
• Doe de chocolade, boter, 200 gram fijne kristalsuiker, 90 gram cacaopoeder, 75 gram zelfrijzend bakmeel, 1 theelepel gemalen kardamom en een snufje zout in de keukenmachine.
• Kneed door elkaar en voeg, terwijl de keukenmachine draait, een voor een 4 eieren toe.
• Verdeel het beslag over 12 cups.
• Bestrooi met wat grofgehakte gezouten pecannoten en blanke rozijnen en/of gehalveerde, ontpitte muskaatdruiven.
• Verwarm de oven op 180°C. Bak de cupcakes in het midden van de oven in 10 à 12 minuten gaar.

Serveren
De cupcakes zijn zowel warm als koud lekker. Geef er eventueel roomijs, slagroom of crème fraîche bij.

Wijn-spijs: Alvear Moscatel, Montilla-Moriles, Andalusië
Chocolade is een lastpak voor veel wijnen, maar niet voor deze Moscatel. Met z’n rijke, zachte smaak vol aroma’s van sinaasappel, muskaatdruif, rozijn en een vleug specerijen vormt hij een tegenhanger en aanvulling op de krachtige smaak van pure chocolade en cacao.

Dessert 4 - 8 personen - bereiding: ca. 10 minuten

Ingrediënten
4 eetlepels Jurançon Moelleux
1 eetlepel lichtbruine rietsuiker
1 ananas

Bereiding

1. Roer 4 eetlepels Jurançon Moelleux en 1 eetlepel lichtbruine rietsuiker door elkaar.
2. Snijd 1 ananas in de lengte door de kroon door midden.
3. Verdeel beide helften in 4 stukken.
4. Verwijder de harde kern.
5. Rooster de ananasrepen 4 minuten in een contactgrilpan of onder de hete grill.
6. Bestrijk de warme ananas met het wijn-suikermengsel en rooster nog 1 à 2 minuten.

Serveren
Verdeel de ananas over 4 (of 8) bordjes. Geef er vanilleijs of zure room bij. Van het ijs wordt het nagerecht zoeter, van de room frisser.

Wijn-spijs: Domaine Bellegarde, Jurançon Moelleux
Deze lichtgele, geurige Jurançon is heerlijk zoet, maar lichter en frisser dan veel andere dessertwijnen. Door z’n aangename zuren combineert hij goed met fruit, vooral met exotische vruchten als ananas.

Dessert 6 personen - Bereiding: ca. 20 minuten - Wachttijd: ca. 1 uur

Ingrediënten

• ½ vanillestokje
• ½ liter slagroom
• sinaasappelrasp
• 50 gram suiker
• 4 blaadjes witte gelatine
• koud water
• 8 cantuccinikoekjes

Voorbereiden

• Snijd een ½ vanillestokje over de lengte open.
• Rasp de schil van een goed gewassen sinaasappel.
• Verwarm ½ liter slagroom met het vanillestokje, sinaasappelrasp en 50 gram suiker.
• Laat dit op laag vuur ongeveer 10 minuten trekken.
• Week intussen 4 blaadjes witte gelatine in ruim koud water tot ze zacht zijn.
• Dat duurt een paar minuten. Spoel 6 puddingvormpjes, espressokopjes of kleine glazen om met koud water.
• Verkruimel 8 cantuccinikoekjes en verdeel ze over de vormpjes.
• Neem de room van het vuur en haal het vanillestokje eruit.
• Knijp de gelatine goed uit en los het op in de warme room.
• Blijf roeren totdat de gelatine is opgelost. Niet meer op het vuur zetten!
• Schenk het roommengsel op het koekkruim.
• Laat de panna cotta in de koelkast in minstens 1 uur opstijven.

Serveren
Stort de panna cotta op bordjes of eet ze uit het kopje of glas.

Wijn-spijs: Di Lenardo Vineyards, Verduzzo unoaked, Pass the Cookies!, Venezia Giulia
Pass the cookies! De naam geeft al aan dat deze wijn gemaakt is om bij koekjes te drinken. Vooral bij Italiaanse amandelkoekjes, cantuccini. Die vormen in dit toetje een knapperig smaakbruggetje tussen de wijn en het dessert. De fonkelende, goudkleurige wijn is gemaakt van de verduzzo-druif. Hij is volzoet met opwekkende, zachte citruszuren in de afdronk.

Ingrediënten:

• 1 knoflook (heel)
• 2 theelepels zout
• 125 mL olijfolie
• 60 mL wijnazijn
• 180 mL water
• 4 eetlepels verse, fijngehakte peterselie
• 2 eetlepels verse, fijngehakte oregano
• 2 eetlepels verse, fijngehakte rode peper
• Extra om eventueel naar smaak toe te voegen: zwarte peper, tijm, paprikapoeder

Bereiding:

• Verhit het water tot het kookt en los het zout erin op.
• Laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
• Hak de knoflook, peterselie en oregano fijn.
• Mix dit vervolgens met de rode peper en eventuele extra’s.
• Voeg de wijnazijn toe, daarna de olijfolie en als laatste het water.
• Laat het 24 uur weken, dan is de chimichurri klaar om te eten.

U kunt het bovenstaande recept naar eigen smaak aanpassen.

Chimichurri serveer je bij een (Argentijns) vleesgerecht!

Voor 4 personen

Benodigdheden:

• 4 hertenbiefstukken van 90 gram
• 4 kleine bieten
• 2 dl wildjus
• 150 gram diverse paddestoelen
• 2 pastinaken
• Mespuntje gesnipperde sjalot

Voorbereiding:

• Schil de pastinaken
• Snijd dunne plakken en steek 20 rondjes uit, blancheer ze gaar
• Snijd de rest van de pastinaak in blokjes. Kook ze gaar in slagroom en bouillon (+/- 3 dl)
• Pureer het geheel
• Kook de bietjes en laten afkoelen in kookvocht
• Maak de paddestoelen schoon
• Laat eventuele afsnijdsels in de jus trekken (passeren)

Bereiding:

• Bak de biefstukken in boter mooi bruin en breng ze op de juiste gaarheid
• Zout en peperen om het geheel op smaak te brengen
• Snijd de bieten in gewenste vorm en warm op
• Bak de paddestoelen met de gesnipperde sjalot

Dresseren:
Doe de puree als basis op het bord en verdeel hier over de andere ingrediënten. De saus aan tafel erbij serveren.

Je kunt elke groente van het seizoen gebruiken, mochten de genoemde groenten niet te krijgen zijn.

Ingrediënten

• 16 krielaardappels
• 1 flespompoen, in blokjes
• 1 rode ui, gepeld
• 1 witte ui, gepeld
• 4 kleine courgettes
• 16 kerstomaten
• 1/2 citroen
• olijfolie
• grof zeezout & versgemalen zwarte peper
• 8 houten spiesen

Bereiden

• Week de houten spiesen een nacht in water om te voorkomen dat ze verbranden
• Spoel de groenten af
• Blancheer de aardappels en blokjes flespompoen
• Snijd de uien in kwarten en leg ze apart
• Schaaf met een dunschiller in de lengte repen van de courgettes
• Rijg de groenten aan de spiesen
• Rol de stroken courgette op voor een leuk visueel effect
• Wissel kleuren af: ook daardoor zien de spiesen er aantrekkelijker uit
• Knijp de halve citroen uit over de spiesen en breng ze op smaak
• Rooster ze op laag vuur tot de groenten helemaal gaar zijn
• Bedruip af en toe met olijfolie om het geheel sappig te houden
• Serveer en... Geniet ervan!

Braai tips
Als je bamboespiesjes gebruikt (wat de voorkeur heeft), laat ze dan een nacht in koud water weken, zodat ze geen vlam vatten.
Je kunt de spiesen insmeren met olijfolie voor je het vlees eraan rijgt, om te voorkomen dat het vlees eraan vastplakt. Rijg ingrediënten niet te dicht op elkaar aan de spiesen.

Ingrediënten

• 1 gemiddelde tot grote flespompoen
• 2 handenvol rucola
• 100 g milde, romige geitenkaas
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 grote rode paprika, zwartgeblakerd boven het vuur en daarna gepeld en in reepjes gesneden
• olijfolie om mee te bedruppelen
• versgemalen zout en zwarte peper

Bereiden

• Wikkel de flespompoen in aluminiumfolie (glanzende kant naar binnen) en leg tussen de kolen (een gemiddeld grote flespompoen is in ongeveer 1 uur gaar)
• Snijd de gare pompoen in de lengte door, schraap de zaden en vezels eruit en verwijder wat vruchtvlees, zodat een holte ontstaat met dezelfde vorm als de pompoen
• Verdeel de ingrediënten in 2 porties
• Bekleed beide holten met rucola, zodat die iets verwelkt door de hete flespompoen
• Leg daarop de geitenkaas, knoflook en reepjes rode paprika
• Breng op smaak en bedruppel met olijfolie naar smaak
• Er bestaan allerlei variaties op deze vulling - een populaire combinatie is spinazie, paddenstoelen en feta