Recepten

Ingrediënten:

• 2 roodpootpatrijzen
• 1 koolrabi (=/- 200 gram)
• 2 dl gevogeltejus
• 8 macadamianoten
• 3 dl kippenbouillon
• 50 ml witte wijn
• 1 sjalot in ringen
• 1 teen knoflook (plakjes)
• 1 tak tijm

Voorbereiding:

• Snijd van de patrijs de poten en het ruggetje af.
• Bak de poten aan in een klein pannetje, voeg de helft van sjalot en knoflook toe.
• Blus dit af met klein scheutje cognac.
• Voeg de jus, plus een half takje tijm toe en laat de pootjes rustig gaar stoven.
• Bak de ruggetjes aan in een pannetje.
• Voeg de rest van sjalot en knoflook toe. Blus dit af met de witte wijn en voeg de bouillon toe, plus het halve takje tijm.
• Laat 20 minuten trekken. Ontvetten en daarna passeren.
• De koolrabi schillen en in blokjes (5 mm) snijden.
• Kort blancheren.

Bereiding:

• Bak de patrijzen rondom bruin en gaar ze in de oven (+/- 6 min. 150 graden).
• Bak de koolrabi kort met een klontje boter.
• Snijd de borst- lets van de patrijzen en breng deze op smaak.
• Rasp de macadamia over de filets.

Dresseren:

• Verdeel de koolrabi over diepe borden m.b.v. een steker.
• Leg hierop een borstfilet en zet een gestoofd pootje er tegenaan.
• Schenk aan tafel de bouillon erbij.

Ingrediënten:

• 200 gram aardbeien
• 200 gram Griekse yoghurt
• 4,5 blaadje gelatine
• 50 gram kristalsuiker
• 1 eiwit van een biologisch ei
• 1/2 citroen
• 1 stengel rabarber
• Fijne kristalsuiker
• Bloemen

Ochtend:

• Pureer de aardbeien en week de gelatine 5 minuten in koud water
• Smelt de gelatine voorzichtig in de magnetron met een eetlepel aardbeienpuree
• Meng de aardbeienpuree en gelatine, roer de yoghurt hier doorheen
• Sla de eiwitten stijf in een ontvette kom met de kristalsuiker
• Vouw met een spatel het eiwit er door, verdeel over 4 koffiekopjes en dek goed af

Net voor het eten:

• Schil de rabarber, snijd er blokjes van en haal door de fijne kristalsuiker
• Garneer de bavarois met de rabarber en bloemen

Wijn-spijs: La Caudrina Moscato d'Asti

Ingrediënten:

• 4 grote zeebaarsfilets
• 6 roseval-aardappels
• 1 teen knoflook
• 2 lente-uitjes
• 20 kerstomaatjes
• 1 limoen
• 125 gram crème fraiche

Ochtend:

• Kook de aardappels in de schil, laat iets afkoelen en snijd in kwarten
• Laat koud worden in de andere helft van de vinaigrette met de gehakte knoflook
• Snijd de zeebaarsfilets in 3 mooie stukken en maak een sneetje in het midden van de huid
• Rasp de schil van de limoen zeer fijn en meng met de crème fraiche

Net voor het eten:

• Bak de vis, met iets zout, krokant op de huidkant in wat olie
• Bak de andere kant op het eind maximaal 10 seconden
• Snijd de tomaatjes doormidden en bak zeer heet en kort op de snijkant
• Serveer op lauwwarme borden

Ingrediënten:

• 2 bossen peen
• 0,8 liter kippenbouillon
• 1 theelepel Ras-el-Hanout (Marokkaanse winkel)
• 40 gram zonnebloemolie
• 1,5 theelepel komijnzaadjes
• Sherry-azijn

Crumble:

• 100 gram bloem
• 25 gram suiker
• 40 gram boter
• 1 theelepel gehakte komijnzaadjes
• Zout

Ochtend

• Schil de peen en pof 45 minuten afgedekt met aluminiumfolie op 190 °C
• Blender samen met de bouillon, zeef en maak op smaak met zout, azijn en Ras-el- Hanout
• Meng alle ingrediënten voor de crumble samen tot grote kruimels en bak 30 minuten op 160 °C
• Meng de olie en komijn

Net voor het eten

• Warm de soep op en serveer in warme borden met de komijncrumble er los bij
• Besprenkel met iets azijn en de komijnolie

Ingrediënten:

• 400 gram superverse asperges
• Zuurdesembrood
• Sesamolie
• Olde Remeker kaas
• 8 radijsjes
• Groene kruiden

Vinaigrette:

• 20 gram witte wijnazijn
• 60 gram zonnebloemolie
• 1/6 geschilde Granny Smith
• 5 gram gladde mosterd
• 5 gram honing

Ochtend:

• Blender alle ingrediënten voor de vinaigrette met de staafmixer en maak op smaak met zout
• Snijd het brood tot dunne plakken en steek er kleine rondjes uit
• Besprenkel met een mengsel van 4/5 zonnebloemolie en 1/5 sesamolie
• Bak 10 minuten op 190 °C en bewaar luchtdicht

Net voor de gasten binnenkomen:

• Was en schil de asperges, verwijder het uiteinde
• Schaaf ze met de dunschiller helemaal tot lange linten
• Marineer 10 - 30 minuten in de helft van de vinaigrette

Net voor het eten:

• Verdeel de asperges, over de borden
• Maak af met de crostinis, plakjes radijs, groene kruiden en dunne geschaafde Olde Remeker

Wijn-spijs: Domaine Engel Elzas Pinot Gris

Ingrediënten:

• 50 gram boter
• 50 gram suiker (crumble)
• 100 gram bloem
• 1 appel
• 1 peer
• 1 liter yoghurt
• 150 gram slagroom
• 60 gram suiker (hangop)
• 1 vanillestokje

Avond van tevoren:

• Doe een natte doek in een zeef, doe hierin de yoghurt en laat afgedekt uitlekken in de koeling

Ochtend:

• Maak met je handen of keukenmachine een kruimelig deeg van bloem, boter en suiker. Bewaar afgedekt in de koelkast
• Zet alle benodigdheden voor het dessert bij elkaar

Avond:

• Schil en snijd het fruit, meng met iets suiker en een mespuntje kaneel
• Vul er 1- of 2-peroons bakje mee en bedek met de crumble
• Bak in circa 30 minuten goudbruin op 200 °C
• Sla de slagroom stijf met de suiker en vanillemerg, spatel de yoghurt er voorzichtig doorheen
• Vul een mooi glas met de hangop, garneer met blokjes appel en peer. Zet de crumble ernaast

Wijn-spijs: Château Gravas Sauternes

Ingrediënten:

• 500 gram varkenshaas
• 300 gram snijbonen
• 500 gram kruimige aardappels
• 250 gram paddenstoelen
• 300 gram kookroom
• Roomboter en melk
• Sherry en sojasaus

Ochtend:

• Snijd de varkenshaas in 3 mooie medaillons p.p. en bak goudbruin in wat olie
• Laat ze niet gaar worden, zet in de koeling als ze afgekoeld zijn
• Schil de snijbonen met een dunschiller vanaf de zijkant, dus tot dunne sliertjes
• Breng zout water eerst aan de kook, gaar de bonen kort en spoel direct ijskoud
• Kook de aardappels gaar en stamp of knijp tot puree
• Maak er een lekkere puree van met zout, boter en hete melk
• Snijd de paddenstoelen, breng aan de kook met wat sherry en een druppel sojasaus
• Laat inkoken, voeg de room toe en laat weer inkoken tot sausdikte. Dek de pan goed af

Avond:

• Laat het vlees op temperatuur komen, zet circa 10 minuten in de oven op 100 °C
• Warm de bonen op in het kookwater
• Zet de pan saus weer op het vuur
• Warm de puree op in de magnetron
• Doe de puree op warme borden, met daarop de bonen en medaillons
• Serveer de saus eromheen of apart

Wijn-spijs: Domaine Saint-Jacques Rully La Fosse Premier Cru Blanc

Ingrediënten:

• 200 gram tartaar
• Worchestershire, tabasco, ketchup, mayonaise
• 1 roos bloemkool
• 1 handje ongezouten pinda’s
• Paprika-tapenade
• 2 witte boterhammen
• Groene kruiden of fijne sla

Ochtend:

• Meng de worchestershire, tabasco, ketchup, mayonaise in een grote mengkom en zet in de koeling
• Rasp/hak de bloemkool en pinda’s fijn en houd apart
• Meng de tapenade met wat mayonaise, zeef indien het te grof is
• Snijd de boterhammen tot platte rechthoekjes en bak 12 minuten op 180 °C met iets olie. Bewaar luchtdicht
• Was de kruiden en/of sla, bewaar in nat keukenpapier

Avond:

• Meng de tartaar met het filetmengsel en maak op smaak met peper en zout
• Doe de filet americain op het bord met een kookring en garneer met overige ingrediënten

Wijn-spijs: Sepp Moser Niederösterreich Sepp Grüner Veltliner

Delice van aardbeien Romanoff

Romanoff creme:
Ingrediënten:

• 500 gr aardbei, gepureerd
• 250 gr opgeslagen slagroom
• 30 gr wodka
• 40 gr Grand Marnier
• 50 gr suiker

Bereiden

• De aardbei pureren in een blender of foodprocessor
• De slagroom opslaan, vervolgens de aardbeienmoes en de overige ingrediënten toevoegen
• Snij de verse aardbeiden in partjes en garneer hiermee het nagerecht
• Wij geven er een bolletje vers gedraaid verbena roomijs bij, met een taartje van harde wener deeg en frangipane

Het klassieke mosselrecept dat uitstekend combineert met frisdroge witte wijnen. Bovendien in een mum van tijd klaar.

Ingrediënten

• 3 eetlepels boter
• 1 theekopje fijn geneden uien
• 3 teentjes knoflook, fijn gesneden
• 2 kilo schoongemaakte mosselen
• 1 flink glas droge witte wijn
• 1/3 theekopje gehakte peterselie
• Zout en vers gemalen zwarte peper om de saus op smaak te maken

Bereiden

• In een wok of grote pan de boter smelten en de uien en knoflook (glazig) aanbraden
• Voeg de resterende ingrediënten toe en schudt de pan regelmatig zodat alle mosselen goed gemixt worden met de kruiden
• Kook de mosselen op hoog vuur in ongeveer 5 minuten gaar
• Onmiddellijk daarna serveren in grote soepborden met vers stokbrood erbij

Oktober 2010

Voor- of lunchgerecht 4 personen bereiding: ca. 40 minuten

Ingrediënten

• 12 witte asperges
• 12 groene asperges
• water
• (zee)zout
• ½ eetlepel olijfolie
• 1 zeezout
• 1 manchegokaas

Bereiden

• Schil 12 witte asperges en snijd de harde uiteinden eraf.
• Breng de witte asperges met water en zout aan de kook. Kook ze circa 10 minuten.
• Snijd de harde uiteinden van 12 groene asperges.
• Haal de aspergepan van het vuur en voeg de groene asperges toe. Laat circa 3 minuten van het vuur af staan.
• Giet de asperges af en dep ze enigszins droog.
• Verhit in een grillpan 1 à 2 eetlepels olijfolie.
• Rooster eerst de witte asperges en doe daarna de groene asperges erbij. Rooster totdat ze een mooi, bruin roosterstreepje hebben.
• Leg de asperges, wit en groen gemixt, op een warme schaal.
• Bestrooi met grof zeezout en schaaf er dunne flinters manchegokaas over.
• Besprenkel eventueel met een geurige Spaanse olijfolie.

Castelo de Medina Rueda Verdejo-Sauvignon-Viura
Het lekkere aan een Rueda zijn de stuivende aroma’s van buxus en citrus, de knisperende zuren en dan die milde, tikkeltje ronde afdronk. Door die combinatie van pittige zuren en een zachte nasmaak kun je hem goed drinken bij artisjok, ei en ook groene asperges, ingrediënten die het de wijn moeilijk kunnen maken.