Recepten

Voor 4 personen

Benodigdheden

• 4 struisvogelbiefstukken
• 1 rode ui, in ringen
• 2 tomaten, in plakken
• handvol rucolabladeren
• versgemalen zout & peper

Bereiden

• Schroei de struisvogelbiefstukken dicht boven een heet vuur en bestrooi licht met peper en zout
• Snijd de roosterkoek (het recept hiervoor vindt u op de vorige pagina) open als hij goudbruin geworden is boven gematigd hete kolen en bouw je burger op
• Begin met de struisvogelbiefstuk en eindig met de ui en tomaat, overgoten met de blauwekaassaus
• Garneer met rucola en geniet

Blauwekaassaus (ingrediënten)

• 250 g blauwschimmelkaas, verkruimeld
• 60 g zachte boter
• 2 eetlepels zoete witte wijn
• 2 theelepels verse munt, gehakt
• 1 theelepel verse rozemarijnnaaldjes, gehakt
• 2 theelepels verse oregano, gehakt
• 100 g crème fraîche of zure room
• zout & peper naar smaak

Bereiden

• Klop de kaas en de boter samen in een kom tot een glad en romig geheel (een mixer is hiervoor ideaal)
• Voeg de wijn en kruiden toe en meng goed
• Vouw de crème fraîche erdoorheen
• Breng op smaak.

Voor 12 spiesen

Ingrediënten

• 12 spiesen, 1 nacht in water geweekt
• 1,5 kg lamsbout, -ribben of -schouder, ontbeend & in blokjes van 2,5 cm
• 2 middelgrote uien, in de lengte gehalveerd, gepeld & 5 minuten in kokend water geblancheerd (bewaar het water), daarna afgekoeld in ijswater & de lagen uit elkaar getrokken
• 100 g gedroogde abrikozen, geweekt in het kookwater van de uien

Kerriemarinade

• 4 grote uien, in plakken
• 30 ml olie om in te bakken
• 3 theelepels mild kerriepoeder
• 1 teen knoflook, geplet
• 750 ml azijn
• 3 eetlepels suiker
• 3 eetlepels abrikozenjam (of 2 eetlepels bruine suiker)
• 4 laurierblaadjes
• 1 ruime theelepel zout
• 1 theelepel kurkuma
• snufje peper
• snufje chilipoeder

Bereiden

• Bak de ui in de hete olie tot hij doorzichtig is
• Voeg de kerriepoeder toe en bak ongeveer 2 minuten
• Voeg alle overige ingrediënten toe en laat nog een paar minuten sudderen
• Zet weg om af te koelen
• Bedek het lamsvlees met de kerriemarinade en laat 1 nacht staan
• Rijg vlees, stukken ui en geweekte abrikozen om en om aan de spiesen
• Gril langzaam boven hete kolen

Voor 6 personen, 6 grote varkenskarbonades (je kunt ook lamskoteletten gebruiken)

Kerriemarinade

• 1 grote ui, gehakt
• 2 tenen knoflook, gekneusd met de zijkant van een mes
• 3 theelepels mild kerriepoeder
• 1 theelepel korianderpoeder
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel verse gember, geschild & gehakt
• 375 ml water
• 50 ml wittewijnazijn
• 1,5 eetlepel abrikozenjam zonder stukjes
• 2 laurierblaadjes

Bereiden

• Bak de ui en knoflook in een pan tot ze zacht zijn
• Draai het vuur laag en voeg de kerriepoeder, specerijen en gember toe; bak 2 minuten zachtjes mee
• Voeg water, wijnazijn, jam en laurierblaadjes toe en laat 2 minuten sudderen
• Snijd overtollig vet van de karbonades en leg ze in een glazen schaal
• Bedek met het mengsel en laat onafgedekt 1 dag marineren
• Draai de karbonades af en toe om
• Braai de karbonades boven hete kolen en verwarm de overgebleven marinade zodat die als saus kan dienen

Voor 6 spiesen

Per spies

• 100 gram verse zeewolffilet (of andere stevige witvis)
• 3 ongepelde tijgergarnalen
• 4 laurierblaadjes

Bereiden

• Snijd de zeewolf in stukken van ongeveer 3 x 3 cm
• Snijd de garnalen in bij de staart en verwijder de darm
• Rijg de stukjes vis, garnalen en laurierblaadjes om en om aan spiesen (let op dat de spies zowel door de kop als de staart van de garnalen gaat)
• Marineer de spiesen minstens 3-4 uur in de chilipeper-sinaasappelmarinade
• Bestrooi de spiesen tijdens het braaien met zoutvlokken en bedruip ze met brandysaus
• Braai ze op laag vuur, boven niet te hete kolen; de marinade en saus voor het bedruipen kunnen makkelijk verbranden als gevolg van de suiker die erin zit

Chilipeper-sinaasappelmarinade

• 1 rode chilipeper
• 2 sinaasappels
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel teriyakisaus
• 50 ml zonnebloemolie
• zout & grove zwarte peper naar smaak

Bereiden

• Halveer de chilipeper in de lengte, verwijder de zaadjes en snijd in de breedte in dunne reepjes.
• Rasp de sinaasappelschil met een fijne rasp (probeer het wit volledig te vermijden).
• Voeg de geraspte schil toe aan de rode peper.
• Snijd de sinaasappels doormidden en pers het sap uit door een zeef of vergiet.
• Voeg dit toe aan het mengsel van chilipeper en sinaasappelschil.
• Voeg dan de honing, teriyakisaus en zonnebloemolie toe.
• Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.

Saus van brandy- en abrikozenjam om mee te bedruipen

• 1 potje abrikozenjam (zonder stukjes) à 450 g
• 200 ml brandy

Bereiden

• Meng de ingrediënten
• Voeg voor een extra vurige smaak een fijngesneden chilipeper toe aan de saus

Recept voor 4 personen

De Gouden Karper in Hummelo is één van de oudste en meest gerenommeerde horecabedrijven van de Achterhoek. In 1642 was het pand al in gebruik als herberg/bierbrouwerij.

De keuken van de Gouden Karper is klassiek en geïnspireerd door ingrediënten uit de regio. Gerechten worden op traditionele wijze bereid en zijn telkens aan het seizoen aangepast. Als vanzelfsprekend staan er van half oktober tot eind december gerechten met wild uit de omgeving op het menu. Het bedrijf wordt niet voor niets ook wel ‘het eethuis van de Achterhoek’ genoemd.

Benodigdheden

• 600 gr. sukade van wildzwijn
• 0,5 winterpeen
• 0,5 courgette
• 0,5 paprika
• 0,5 prei
• zout/peper
• 1 tablet wildbouillon kant en klaar (wij maken het zelf)
• rode wijn om af te blussen
• bakboter
• 4 plakken mager gerookt spek, niet te dik

Voor puree

• 8 behoorlijke aardappels
• 500 gr. spruiten
• volle melk en kookroom naar eigen smaak toevoegen
• zout/peper
• nootmuskaat

Bereidingswijze

• Sukade op smaak brengen met zout en peper, boter in de pan warm laten worden.
• Sukade om en om mooi bruin bakken, niet te hard
• Groente in brunoise(blokjes gesneden) erbij doen. Heel even meebakken
• Ver volgens een lekkere rode wijn in de pan om af te blussen (hoeveelheid naar eigen smaak)
• Eveneens wildbouillon erbij en lekker laten sudderen
• Op laag vuur drie kwartier laten garen

Ondertussen spruitjesstamppot maken

• Aardappels ongeveer 20 minuten koken.
• Wanneer zij aan de kook zijn, spruiten erbij en mee koken.
• Gaar? Dan afgieten. Zout en peper erbij, nootmuskaat, melk en kookroom naar eigen smaak erbij, zodat het lekker smeuïg wordt.
• In een pan met klein beetje olie plakken spek knapperig aanbakken.
• Het bord opmaken door stamppot in het midden op het bord te dresseren.
• Sukade met saus ongeveer 50 gr. per persoon er overheen met lekker wat saus/vocht.
• En een plakje spek erop leggen. Eet smakelijk!

Hoofdgerecht 6 à 8 personen - voorbereiden: 25 minuten - stooftijd: 3 uur - bereiden: 15 minuten

Ingrediënten

• 50 gram boter
• 1 kilo in blokjes gesneden sucadelapjes of doorregen riblappen
• 1 kilo in ringen gesneden ui
• zout, versgemalen peper
• 1 eetlepel bloem
• 1 eetlepel marmite
• 6 dl warm water
• 3 eetlepels azijn
• 1 eetlepel suiker
• 5 laurierblaadjes

Bereiden

• Smelt in een braadpan 50 gram boter.
• Bak hierin 1 kilo in blokjes gesneden sucadelapjes of doorregen riblappen al omscheppend rondom bruin.
• Voeg na circa 2 minuten beetje bij beetje 1 kilo in ringen gesneden ui toe.
• Bak al omscheppend totdat de uien lichtgeel zijn.
• Bestrooi vlees en ui met zout, versgemalen peper en 1 eetlepel bloem.
• Doe er 1 eetlepel marmite en circa 6 dl warm water bij, zodat het vlees net onderstaat.
• Voeg 3 eetlepels azijn, 1 eetlepel suiker en 5 laurierblaadjes toe.
• Laat alles op laag vuur in ongeveer 3 uur gaar stoven.
• Schep zo af en toe om. Laat afkoelen. (De hachee wordt extra lekker als hij een dag staat.)

*Hollands met een oosters tintje
Maak de hachee lekker pikant met sambal brandal. Drink er dan een volle, houtgerijpte Chardonnay bij.

*Hollands met een frisse twist

• Voeg vlak voor het serveren blokjes rinse appel en 2 eetlepels fijngehakte peterselie aan de hachee toe.
• Breng hem eventueel op smaak met appelcider of appelsap.
• Probeer er eens een volle Riesling Spätlese of een Grüner Veltliner Smaragd bij.

*Wildhachee
Door in plaats van rundvlees, haas of hert te gebruiken, wordt het een wildhachee. Breng hem op smaak met sinasmarmelade en fijngeraspte sinasschil en schenk er een Rioja Reserva of een Ribera del Duero bij.

Wijn-spijs: Le Champ des Murailles Corbières Classique
Deze middelzware wijn met nuances van rijpe bessen en bramen en een geurige hint van mediterrane kruiden sluit lekker aan bij de kruidigheid van de hachee. Door zijn uitstekende balans past deze elegante Corbières bij allerlei vleesschotels en stevige groentegerechten.

Hoofdgerecht 4 personen - Voorbereiden: 25 minuten - Bereiden: 35 minuten

Ingrediënten
1 kilo kruimige aardappelen
750 gram spruitjes
1 fijngesnipperde ui
1 bekertje zure room (125 ml)
1 eetlepel olijfolie
1 kruidenbouillontablet
paneermeel
½ eetlepel Italiaanse
keukenkruiden
30 gram kruidenboter

Voorbereiden

1. Kook 1 kilo kruimige aardappelen in water met 1 kruidenbouillontablet in circa 15 minuten gaar.
2. Breng intussen ook 750 gram spruitjes met wat water en zout aan de kook en laat circa 3 minuten koken. Giet de spruitjes meteen af.
3. Verhit een wok. Voeg 1 eetlepel olijfolie en 1 fijngesnipperde ui, ½ eetlepel Italiaanse keukenkruiden en de spruitjes toe. Roerbak circa 3 minuten.
4. Schep de spruitjes in een ingevette ovenschaal.
5. Giet de aardappelen af en vang het kookvocht op. Stamp de aardappelen met een pureestamper fijn.
6. Meng er 1 bekertje zure room (125 ml) en zoveel kookvocht door tot een smeuïge, lobbige puree ontstaat.
7. Breng de puree op smaak met zout en peper. Schep de puree op de spruitjes.
8. Bestrooi met paneermeel en verdeel er 30 gram kruidenboter in stukjes overheen.

Bereiden
Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de spruitjesschotel circa 30 minuten in de oven, totdat hij een mooi bruin korstje heeft. Geef er (koude) stoofpeertjes bij.

Wijn-spijs: Tenuta Giuliano Montepulciano d’Abruzzo
Deze zachte wijn met nuances van kruiden en een vleug eikenhout heeft door de aroma’s van rode zomervruchten ook een frisfruitige kant. Dat smaakt goed bij geurige stoofschotels en ovengerechten met winterse ingrediënten als spruitjes.

Hoofdgerecht 4 personen bereiden: 35 minuten

Ingrediënten

• 600 gram gesneden boerenkool
• 1,5 kilo in stukken gesneden
• kruimige aardappelen
• 1 rookworst
• ¼ liter water
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel boter
• wat azijn
• 200 gram blokjes chorizo
• 1 fijngesnipperde ui

Bereiden

• Doe 600 gram gesneden boerenkool in een pan.
• Leg daar 1,5 kilo in stukken gesneden kruimige aardappelen op.
• Voeg ¼ liter water en 1 theelepel zout toe en breng alles aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten koken.
• Leg 1 rookworst op de aardappelen.
• Kook nog 15 minuten totdat de aardappelen gaar zijn.
• Haal de rookworst uit de pan en houd hem warm. Giet de rest af.
• Stamp de boerenkool en aardappelen door elkaar.
• Meng er circa 1 eetlepel boter en wat azijn door. Breng op smaak met zout en peper.
• Snij de rookworst in plakjes en leg die erop. Direct serveren.

*Boerenkool op z’n Spaans

• Vervang de rookworst door 200 gram blokjes chorizo.
• Bak die met 1 fijngesnipperde ui knapperig.
• Meng het chorizomengsel door de boerenkoolstamp.
• Breng op smaak met een scheutje chilisaus.

Wijn-spijs: Palacio de Cirat Almansa Black Label Syrah-Monastrell
Deze volrode wijn zit vol rijp fruit en is kruidig met een toets eikenhout. Typisch een wijn die perfect combineert met veel Hollandse herfst- en wintergerechten, zoals deze stamppot. De afdronk is fris met de aangename stroefheid van wat tannine waardoor hij de stamppot iets stoers geeft.

Hoofdgerecht voor 4 personen - Bereiden: ca. 35 minuten

Ingrediënten
1 el boter
1 grote gesnipperde ui
200 gr cherry- of tasty-tom-tomaten
1 blikje linzen
4 gelijkmatige, dunne, jonge preien
1 tuinkruidenbouillonblokje
250 ml slagroom
3 blaadjes salie
4 lasagnevellen

Bereiden
Linzen in tomaat

1. Verwarm 1 eetlepel boter en bak op laag vuur 1 grote fijngesnipperde ui glazig.
2. Snijd 200 gram cherry- of tasty-tom-tomaten in stukken.
3. Voeg ze toe aan de ui en laat op laag vuur minstens 15 minuten smoren.
4. Laat intussen 1 blikje linzen (circa 300 gram) uitlekken.
5. Schep de linzen door de tomaat.
6. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Lasagne met prei

1. Maak 4 gelijkmatige, dunne, jonge preien (circa 600 gram) schoon, halveer ze over de lengte en snijd het witte deel van de prei in gelijke stukken.
2. Leg de prei in een platte schaal.
3. Los 1 tuinkruidenbouillonblokje op in 3 dl kokend water. Schenk 2 dl hete bouillon over de prei.
4. Verwarm de rest van de bouillon (=1 dl) met 250 ml slagroom en 3 blaadjes salie in een brede pan.
5. Halveer 4 verse lasagnevellen en leg ze in het slagroomengsel. Verwarm ca. 5 minuten mee.
6. Schep met een schuimspaan de lasagnevellen eruit en verpak ze in aluminiumfolie.
7. Kook het slagroommengsel tot de helft in.
8. Laat de prei uitlekken.

Serveren
Leg op elk bord 1 stukje lasagnevel. Verdeel de prei erover. Schenk de helft van de roomsaus erover. Dek af met lasagnevel. Verdeel de rest van de roomsaus erover. Schep de linzen in tomaten-saus naast de lasagne.

Wijn-spijs: Le Jade Pays d’Oc Chardonnay
Deze ronde, zachte Chardonnay sluit lekker aan bij de romige, wat aardse tonen van prei, salie en linzen. Het opwekkende zuurtje in wijn en tomatensaus zorgen voor een levendig, fris accent.

Hoofdgerecht voor 4 personen - Bereiden: ca. 30 minuten - Wachttijd: 2 uur.

Ingrediënten

• 1 pak quinoa
• 50 gr blanke rozijnen
• 1/2 dl Custoza Cà del Magro
• 1 mango
• 75 gr grofgehakte macadamianoten
• 1 gesnipperde witte ui
• 2 tl fijngehakte gemberwortel
• 2 el fijngehakte verse koriander-blaadjes
• 1 el olijfolie
• zout
• 4 portobello’s
• 1 fijngehakte knoflookteen
• 1 tl kerriepoeder
• 50 gr gezouten boter
• olie

Bereiden
Pilav

• Kook 1 pak quinoa (275 gram) volgens gebruiksaanwijzing en laat eventueel afkoelen.
• Week 50 gram blanke rozijnen in 1/2 deciliter Monte del Frá Custoza Cà del Magro.
• Schil 1 mango (ca. 600 gram) en snijd hem in blokjes.
• Rooster 75 gram grofgehakte macadamianoten lichtbruin in een droge koekenpan.
• Verhit 1 eetlepel olijfolie in een wok. Fruit hierin 1 fijngesnipperde witte ui en 2 theelepels fijngehakte gemberwortel.
• Voeg de quinoa toe en roerbak ca. 3 minuten.
• Schep de macadamianoten, mango, rozijnen met weekvocht en 2 eetlepels fijngehakte verse korianderblaadjes door de quinoa.
• Breng op smaak met zout.

Portobello’s en oosterse boter

• Meng 1 fijngehakte knoflookteen en 1 theelepel kerriepoeder door 50 gram gezouten boter.
• Roer de boter glad en luchtig. Zet de boter minstens 2 uur apart om de smaak te laten intrekken.
• Snijd de portobello’s in grove stukken. Schenk er kokend water op, laat 10 seconden staan en giet ze meteen weer af. Dep ze droog.
• Verhit een grillpan.
• Bestrijk hem met olie.
• Rooster de portobello’s totdat ze aan alle kanten een grillruitje hebben.

Serveren
Schep de quinoa op 4 warme borden. Leg de geroosterde portobello’s erop en ernaast. Bestrijk ze ruimschoots met de oosterse boter. Geef er eventueel nog een rucolasalade bij.

Wijn-spijs: Monte del Frá Custoza Cà del Magro
De aroma’s van exotisch fruit in de wijn combineren mooi met de mango in de pilav en de kerrie in de oosterse boter. De milde citruszuren houden het geheel aangenaam fris.

Hoofdgerecht voor 4 personen - Voorbereiden (pompoenpuree en broodkruim): ca. 1 uur - Bereiden: ca. 5 minuten

Ingrediënten

• 1 pompoen
• 2 rode spaanse pepers
• 6 ongepelde knoflooktenen
• 4 takjes rozemarijn
• 1,5 eetl. sinaasappelmarmalade
• 1,5 dl sinaasappelsap
• wokolie
• 1 dl water
• 1 kruidenbouillontablet
• zout en versgemalen peper
• 3 el olijfolie
• 8 el verkruimeld oud witbrood
• 2 uitgeperste knoflookteentjes
• 100 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 4 fijngesneden bosuitjes
• 1 zakje jonge spinazieblaaadjes
• 1 zakje waterkers
• 2 el citroensap
• 4 el olijfolie
• 1 tl mosterd
• 1/2 el gembersiroop
• zout en peper

Bereiden
Pompoenpuree

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Snij intussen 1 pompoen (ca. 2 kilo) in schijven, verwijder zaden en pitten.
• Bestrijk de pompoen met wokolie. Verspreid op een bakplaat pompoen, 2 rode Spaanse pepers in stukjes (zonder zaadjes), 6 ongepelde knoflooktenen en 4 takjes rozemarijn in stukken.
• Rooster de pompoen 45 minuten in de oven.
• Verwarm in een steelpan 1,5 eetlepel sinaasappelmarmelade, 1,5 deciliter sinaasappelsap en 1 deciliter water.
• Los hierin 1 kruidenbouillontablet op.
• Doe de geroosterde pompoen en Spaanse peper in de keukenmachine.
• Pers de gepofte knoflooktenen erboven uit.
• Pureer de pompoen en voeg zoveel sinaasappelbouillon toe totdat een smeuïge puree ontstaat.
• Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Houd de puree warm in de oven.

Pangrattato

• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag.
• Voeg 8 eetlepels grof verkruimeld oud witbrood, 2 uitgeperste knoflookteentjes en 100 gram geraspte Parmezaanse kaas toe.
• Bak de pangrattato al omscheppend goudbruin en laat op keukenpapier uitlekken.

Waterkerssalade

• Klop 2 eetlepels citroensap, 4 eetlepels olijfolie, 1 theelepel mosterd en ½ eetlepel gembersiroop door elkaar.
• Schep er 4 fijngesneden bosuitjes door heen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Meng 1 zakje jonge spinazieblaadjes en 1 zakje waterkers door elkaar.
• Schep de dressing door de salade.

Serveren
Schep wat pompoenpuree op 4 warme borden. Bestrooi ruim met de pangrattato (=gebakken broodkruim) en wat fijngehakte peterselie. Verdeel de salade over de borden.

Wijn-spijs: Domaine des Cassagnoles Gascogne Gros Manseng
De fruitige, tikkeltje exotische smaak van deze tintelfrisse Gascogne combineert geweldig met de fluweelzachte, pittige pompoenpuree en knisperende, groene waterkerssalade.