Recepten

Ingrediënten

• 4 haasrug filets (groot)
• 4 deciliter wildjus
• 25 gram boter
• 3 deciliter water
• 1 kleine knolselderij
• 3 deciliter water
• 400 gram vossenbessen
• 400 gram geleisuiker
• olijfolie om in te bakken
• zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

À la minute
Doe de vossenbessen samen met de geleisuiker in een passende pan. Laat het geheel langzaam warm worden, onder voortdurend roeren, totdat de suiker is opgelost en er een warme jam ontstaat.

Snijd de schil van de knolselderij. Snijd de knolselderij in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Giet water bij de knolselderij tot het onder staat. Kook de knolselderij zeer gaar. Doe de knolselderij in de keukenblender en breng op smaak met zout. Zeef de puree.

Bestrooi de haasfilets met zout en versgemalen witte peper. Bak ze 2 minuten aan beide zijden goudgeel in olijfolie en laat op een warme plek rusten. Verwarm de wildjus en meng met behulp van een staafmixer 25 gram boter door de saus. Houd de saus warm.

Maak de veenbessenjam en de knolselderij warm. Zet de haasfilets gedurende 1 minuut in een voorverwarmde oven van 200°C. Trancheer de haasfilets in plakken van een halve centimeter en leg deze op de voorverwarmde borden. Schep een eetlepel knolselderijpuree en een halve eetlepel veenbessenjam erbij en werk het geheel af met de saus.

Wijn-spijs: Château l'Euzière Pic Saint-Loup Les Escarboucles
Diepe, volrode kleur en een intens krachtig aroma van fraai gerijpt rood en zwart fruit, verfijnd eikenhout en kruidige, peperige nuances. De smaak zet overrompelend, maar zacht en evenwichtig in; de afdronk is zeer lang, heerlijk aromatisch, kruidig en vol.

Ingrediënten

• 12 reebiefstukjes (40 gram per stuk)
• 2½ kilogram verse kapucijners
• 4 deciliter rode wijnjus
• 25 gram boter
• 1 gesnipperd sjalotje
• 6 middelgrote augurken
• 25 gram boter
• 1½ deciliter water
• zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

Pel de kapucijners en kook ze kort in ruim kokend water. Spoel ze hierna direct koud. Pel nu de kapucijners voor de tweede keer. Zet ze afgedekt in de koelkast. Doe het sjalotje en de augurken in de blender en hak ze zeer fijn. Zet ook dit afgedekt in de koelkast. Verwarm de rode wijnjus en meng behulp van een staafmixer 25 gram boter erdoor.

Bestrooi de reebiefstukjes met zout en versgemalen witte peper en bak ze 2 minuten aan elke zijde op matig vuur. Verwarm ondertussen de kapucijners in 1,5 deciliter water en 25 gram boter. Kook dit in tot bijna al het water verdampt is en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Schep de kapucijners op 4 voorverwarmde borden, leg hier de reebiefstukjes op, schep op elk biefstukje een beetje augurkentapenade. Giet de saus erbij.

Wijn-spijs: Marqués de Murrieta Rioja Finca Ygay Reserva
Krachtige, kruidige rode wijn met overrijp fruit en ceder in het bouquet en veel smaaklengte. De volle pittige smaak bevat zachte tannines die een fraaie structuur geven.

Ingrediënten

• 25 gram Taggiasca olijven zonder pit
• 2 wilde eenden
• 8 kleine biologische bietjes
• 1 eetlepel boter
• ½ gesnipperd sjalotje
• ½ deciliter verjus (druivenazijn)
• 2 deciliter water
• 3 deciliter rode wijnjus
• 2 uien
• 50 gram boter
• ½ deciliter water
• 1 ansjovisfilet op olie
• 3 eetlepels maïsolie om in te bakken
• zout en versgemalen peper

Bereidingswijze

Eend
Snijd de pootjes, de vleugeltjes en de kop van de eend. Verwijder het botje uit de pootjes tot aan het kniegewricht. Bestrooi de binnenkant van de pootjes met zout en versgemalen witte peper. Vouw de pootjes dicht en doe ze samen met het ganzenvet in een passende pan. Laat het geheel 3 uur lang­zaam garen. Bak de hele eenden goudgeel in de maïsolie. Zet de eenden gedurende 3 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Laat ze hierna op een warme plek rusten.

Uienpuree
Haal de schil van de uien en snijd de uien in kleine stukjes, doe ze in een passende pan en voeg 50 gram boter, 0,5 deciliter water en de ansjovisfilet toe. Doe het deksel op de pan en kook de uien helemaal gaar. Pureer het uienmengsel in de keukenmachine, giet het in een bakje en zet afgedekt in de koelkast.

Was de bietjes grondig in koud water. Snijd het loof eraf. Kook de bieten gaar in ruim water. Schil de gare bieten en snijd ze in blokjes van 0,5 centimeter. Doe de blokjes bieten samen met 2 deciliter water, 0,5 liter verjus, het halve sjalotje en ı eetlepel boter in een passende pan. Kook de bieten en zorg ervoor dat al het vocht verdampt is.
Snijd via de borstzijde de filets van het karkas. Zet de filets samen met de gare pootjes in een ovenschaal gedurende 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Maak ondertussen de rode wijnjus warm en voeg de in partjes gesneden olijven toe. Leg de eendenborsten en de pootjes op vier voorverwarmde borden. Schep de bietjes erbij en overgiet het geheel met de saus en de olijven.

Wijn-spijs: Reichsrat von Buhl Pfalz Spätburgunder Trocken
Helderrood van kleur, kruidig, verfijnd en met een zachte kersentoon in de geur. Deze fraaie rode Duitse wijn zet fris en zacht in en eindigt met een elegante en geurige afdronk. Verfijnde klasse!

Receptuur André Mol

Ingrediënten

• 125 gram prei
• 50 gram wortel
• 150 gram ui
• 125 gram bleekselderij
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1½ liter visfond
• 500 gram visafsnijdsels
• 1 mespunt gekneusde peperkorrels
• 2 laurierblaadjes
• 200 gram tarbotfilets
• 200 gram tongfilets
• 200 gram rode poonfilets
• 200 gram kabeljauwfilets
• 100 gram gekookte mosselen
• 100 gram garnalen
• 100 gram boter
• 2 eetlepels gesneden bosui
• knoflooktoast
• rouille (pittige sambal-knoflook­mayonaise)

Bereidingswijze
24 uur van te voren
Maak de groenten schoon en was ze in ruim koud water. Snijd de groenten in stukken. Doe de olijfolie in een royale pan en verhit deze. Doe de gewassen en gesneden groenten erbij en bak ze even aan. Voeg de tomatenpuree toe en fruit deze eveneens mee aan. Vul de pan met 1,5 liter visfond en voeg de visafsnijdsels toe. Breng het geheel aan de kook. Schuim de vissoep af en voeg de peperkorrels en de laurierblaadjes toe. Draai het vuur laag en laat de vissoep circa 3 uur zachtjes koken. Druk de vissoep door een fijne zeef en vang deze op in een schone pan. Laat de gezeefde vissoep inkoken tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Laat de vissoep afkoelen en bewaar deze afgedekt in de koelkast.

À la minute
Controleer de verschillende visfilets op eventuele graten en verwijder deze. Meng de verschillende vissoorten, garnalen en mosselen. Doe ze in een stoompan en stoom ze gaar in circa 3 minuten. Breng intussen de vissoep opnieuw aan de kook, haal deze van het vuur en klop er met een staafmixer de boter door. Breng de vissoep op smaak met zout. Verdeel de gestoomde vissoorten, mosselen en garnalen over 4 voorverwarmde diepe borden. Giet hier de vissoep bij en bestrooi de vissoep tenslotte met de gesneden bosui. Serveer knoflooktoast en rouille apart bij de vissoep.

Wijn-spijs: Domaine de Rimauresq Provence Cru Classé Blanc
Verfijnd en subtiel aroma van klein geel fruit (abrikoos, ananas en peer) en florale tonen; in de smaak krachtig, rond, geconcentreerd en lang van afdronk. Een zeer evenwichtige, complexe droge witte wijn met rijpingspotentieel.

Ingrediënten

• 4 kabeljauwfilets van 140 gram
• 20 rijpe kersentomaatjes
• 2 deciliter basilicumolie
• 1 geperst knoflookteentje
• 8 creuses Tsarskaya (mogen ook andere oesters zijn)
• ½ deciliter limoensap
• 8 blaadjes basilicum
• 3 deciliter beurre blanc saus
• zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

24 uur van te voren
Maak een kleine inkeping in de kruin van de tomaatjes. Blancheer de tomaatjes in kokend water, spoel direct koud. Verwijder de velletjes van de tomaat. Verwarm de basilicumolie samen met het geperste knoflookteentje tot 80°C. Doe hier de tomaatjes in. Laat deze gedurende 3 uur langzaam garen op dezelfde temperatuur. Dek af en zet in de koelkast.

À la minute
Open de schelpen, haal de oesters eruit en leg ze, met het oestervocht, in een plastic bakje. Giet het vocht door een fijne zeef en vang op. Controleer de oester op eventueel gruis. Voeg het oestervocht toe aan de warme beurre blanc en leg de oesters erin en giet het limoensap erbij. Laat de saus nu niet meer koken.

Snijd de basilicum met een scherp mes in zeer fijne reepjes en strooi dit bij de saus.

Bestrooi de kabeljauwfilet met zout en versgemalen witte peper. Zet het stoommandje op een pan met kokend water. Leg hier de kabeljauwfilets in, doe het deksel op het mandje en stoom de vis in ongeveer 4 minuten gaar.

Schep de tomaten uit de olie en zet ze gedurende 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.

Leg de kabeljauwfilets op de voorverwarmde borden, schep op elke filet 2 oesters. Leg de tomaatjes erbij, maak de saus schuimig met behulp van een staafmixer en giet de saus bij het gerecht.

Wijn-spijs: Gini Soave Classico
Elegante en voorname droge witte wijn met verfijnde florale en fruitige nuances in het aroma. De evenwichtige, volle droge smaak bezit een lange afdronk met een frisse en aromatische finale.

Ingrediënten

• 25 zeer rijpe biologische tomaten
• 250 gram los geklopt eiwit
• 240 gram zeebaarsfilet, zonder huid
• 1 eetlepel crème fraîche
• 20 blaadjes verse koriander
• 4 rijpe biologische kersentomaatjes
• 80 gram in dunne plakjes geschaafde Parmezaanse kaas
• ½ gesnipperd sjalotje
• zout en vers gemalen witte peper

Bereidingswijze

24 uur van te voren
Blender de tomaten zeer fijn, giet het mengsel samen met het eiwit in een pan en laat op zacht vuur tot het kookpunt komen. Zeef de bouillon voorzichtig door een neteldoek en laat hem inkoken tot een achtste van de oorspronkelijke hoeveelheid. Breng eventueel verder op smaak met zout.

Breng een pannetje water aan de kook. Maak een klein sneetje bij de kruin van de kersentomaatjes. Dompel deze kort in het kokende water. Schep de tomaatjes in ijskoud water. Trek met behulp van een klein mesje het velletje van de tomaten. Bewaar deze afgedekt in de koelkast.

À la minute
Hak de vis zeer fijn, meng met de crème fraîche en de fijngesneden korianderblaadjes, houd 4 blaadjes apart. Breng op smaak met peper en zout. Dresseer de vistartaar, met behulp van een rond stekertje en een cocktailstamper, op 4 diepe borden. Leg hierop wat plakjes Parmezaanse kaas. Werk af met de tomaatjes, een klein beetje sjalot, de blaadjes koriander en weer wat kaas. Giet er een kleine hoeveelheid tomatenbouillon bij.

Wijn-spijs: Domaine de l'Arjolle Côtes de Thongue Méridienne rosé
Intens geurende, complexe rosé met nuances van licht eikenhout en wat boter en fruit. De smaak zet krachtig, maar rond, in en de afdronk is lang en aromatisch.

Ingrediënten

• 6 haringen
• ½ gesnipperd sjalotje
• 2 'Granny Smith' appels
• 1 theelepel wasabi (Japanse ­mierikswortelpuree)
• 3 deciliter vismayonaise
• 12 Taggiasca olijven zonder pit
• 2 deciliter vinaigrette van basilicum
• 16 takjes kervel
• zout en vers gemalen witte peper

Bereidingswijze

24 uur van te voren
Snijd de staartstukken uit de haring. Rol de haringen, per drie stuks, in drie­dubbeldik plasticfolie en vries ze in.

À la minute
Schil de appels en snijd ze in blokjes van 2 millimeter. Meng de appel met het gesnipperde sjalotje en de basilicum­vinaigrette. Meng de vismayonaise met de wasabi (zorg dat de wasabi helemaal opgelost is). Zeef de saus. Snijd de olijven in vieren.

Snijd de ingevroren haring op de snijmachine in ronde plakken van 3 millimeter. Leg ze in een rondje op de koude borden. Verdeel hier de appel en de olijven over, giet de saus erom, garneer met takjes kervel en serveer het gerecht pas als de haring geheel ontdooid is.

Wijn-spijs: Di Lenardo Vineyards Friuli Toh! Friulano
Fraaie, droge witte wijn van de friulano druif met een fruitig aroma en een frisse, licht tintelende smaak en een ronde, aromatische afdronk.

Ingrediënten

• 16 middelgrote Sint Jacobsmosselen
• 1 komkommer
• 1 deciliter visfond
• 1 eetlepel verjus (druivenazijn)
• 2 deciliter beurre blanc-saus
• 8 kersentomaatjes
• 1 knoflookteentje
• 10 blaadjes verse basilicum
• 2 deciliter olijfolie
• zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

24 uur van te voren
Maak een kleine inkeping in de kruin van de tomaatjes. Blancheer de tomaatjes in kokend water, spoel direct koud. Verwijder de velletjes van de tomaat. Verwarm de basilicumolie samen met het geperste knoflookteentje tot 80°C. Doe hier de tomaatjes in. Laat deze gedurende 3 uren langzaam garen op dezelfde temperatuur. Dek af en zet in de koelkast. Haal de mosselen uit hun schelp en verwijder het oranje gedeelte. Spoel ze zorgvuldig en leg ze in een schaaltje afgedekt in de koelkast.

À la minute
Schil de komkommer, snijd hem doormidden en haal het zaad eruit. Snijd de ene helft in fijne slierten van ongeveer 10 centimeter, de andere helft pureert u met de zaadlijsten en een klein beetje visfond in de keukenblender. Giet de komkommerpuree bij de warme beurre blanc-saus en maak op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Snijd de mosselen in de lengte doormidden en leg ze in de saus. Houd het geheel warm. Stoof de slierten komkommer met een klein beetje boter en wat verjus beetgaar. Verdeel dit over 4 diepe warme borden en leg de warme mosselen er op. Maak de saus luchtig met de staafmixer en giet dit over de mosselen. Garneer het geheel met de kersentomaatjes.

Wijn-spijs: Clos Marguerite Marlborough Sauvignon Blanc
Krachtig en zuiver aroma van een typische Sauvignon uit Nieuw-Zeeland met kruisbessen, wit fruit, passievrucht en guave, perzik en limoen. De smaak is friszuur, aromatisch en aanhoudend.

Ingrediënten

• 8 grote langoustinestaarten
• 5 gram Lapsangthee
• 4 blaadjes mint
• 1 eetlepel sesamzaad
• 2 deciliter beurre blanc saus
• zout en versgemalen witte peper
• olijfolie om in te bakken

Bereidingswijze

Verwarm de beurre blanc saus met de Lapsang thee tot 80°C. Laat dit 5 minuten trekken. Zeef de saus en houd hem warm. Bak de sesamzaadjes goudgeel in een bakpan zonder vet. Leg de sesamzaadjes op een stukje keukenpapier. Snijd de mint, met een scherp mes, in zeer dunne reepjes.

Bestrooi de langoustinestaarten met zout en versgemalen witte peper en bak ze gedurende 1 minuut in de maïsolie aan elke zijde op matig vuur. Haal de gebakken langoustinestaartjes door de sesamzaadjes, leg ze op de borden. Giet de saus erbij en werk af met de fijngesneden mint.

Wijn-spijs: Domaine du Tremblay Quincy
Heerlijke frisse, volle witte wijn met geurnuances van vers fruit (aalbessen) en citrus. De smaak is sappig, vol en aanhoudend.

Ingrediënten

• 300 gram biologische zalm (zonder huid en bruine stukken)
• 3 eetlepels gedroogd korianderzaad
• 2 eetlepels oude jenever
• 1 afgestreken eetlepel suiker
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel zout
• 2 witte delen van prei
• 6 gedroogde roze pepertjes
• 6 kappertjes
• 1 eetlepel crème fraîche
• 2 deciliter vismayonaise
• 2 eetlepels oude jenever
• zout en versgemalen witte peper
• takjes kervel
• 12 kappertjes

Bereidingswijze

48 uur van te voren
Plet de korianderzaadjes. Leg de zalm in een diepe schaal en voeg de gehakte korianderzaadjes, de oude jenever, de suiker, het citroensap en zout toe. Meng dit goed zodat alle ingrediënten aan de zalm hechten. Zet afgedekt in de koelkast.

À la minute
Snijd de prei in zeer dunne ringen. Blancheer de prei kort en spoel deze koud. Laat de prei goed uitlekken. Hak intussen de kappertjes en de roze peperkorrels fijn, meng met de crème fraîche en de prei. Breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Meng de vismayonaise met de oude jenever.

Spoel de zalm onder de koude kraan schoon. Verwijder met een mesje de eventueel achtergebleven korianderzaadjes. Dep de zalm goed droog met een keukendoek. Hak de zalm in stukjes van ongeveer een halve centimeter. Voeg 1 deciliter jeneversaus toe en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Verdeel de zalm in 4 ringen over de koude borden. Schep hier een halve eetlepel preisalade op en druk dit met behulp van een cocktailstamper aan. Trek voorzichtig de ring om de zalm weg. Verdeel de kappertjes en de kerveltakjes over de gerechten en maak het geheel af met de rest van de jeneversaus.

Wijn-spijs: La Giustiniana Gavi di Gavi
Volle, droge en geurige witte wijn met sappig geel fruit en iets van meloen en peer in het aroma. De ronde, evenwichtige smaak heeft een fraaie en lange afdronk.

Ingrediënten
Chocolademousse

• dun uitgerolde marsepein gemengd met cacaopoeder
• 2 blaadjes in koud water geweekte gelatine
• 50 gram warme room
• 220 gram pure gesmolten chocolade
• 3 à 4 eiwitten (100 gram)
• poedersuiker
• 350 gram halfgeslagen room
• 2 blaadjes in koud water geweekte gelatine
• 50 gram warme room
• cacaoboter
• goudpoeder

Koffieroomijs

• 400 gram suiker
• 400 gram room
• 700 gram melk
• 2 eetlepels koffiebonen
• 360 gram eierdooiers (= circa 10 dooiers)

Bereiden chocolademousse

1. Bekleed een diepe schaal met folie en leg hier de marsepein op.
2. Los de gelatine op in de warme room en meng dit met de gesmolten chocolade.
3. Sla de eiwitten stijf met een eetlepel poedersuiker en spatel dit door de chocolade.
4. Spatel nu de geslagen room erdoor en giet de mousse op de marsepein.
5. Laat dit tenminste 8 uur opstijven in de koelkast.
6. Haal de mousse uit de schaal en snij hem in gewenste stukken.
7. Smelt de cacaoboter en meng hier het goudpoeder door.
8. Haal de stukken mousse door de cacaobotermassa.

Bereiden koffieroomijs

1. Meng de suiker, room en melk en verwarm in een pan.
2. Doe de koffiebonen erbij, haal de pan van het vuur en dek hem af met een deksel of folie en laat dit 30 minuten trekken.
3. Giet deze massa door een zeef en verwarm hem weer en meng de massa met de dooiers.
4. Verhit dit op het vuur tot 70 °C.
5. Laat de massa afkoelen en draai hem in de ijsmachine tot ijs.

Serveren

1. Verdeel de mousse en het ijs over bordjes.

Wijn-spijs: Domaine Bellegarde Jurançon Moelleux
Fluweelzachte dessertwijn die dankzij z’n textuur, lichtzoete smaak en weelderige aroma’s van exotisch fruit en citrusvruchten uitstekend met chocoladedesserts combineert. De frisse stijl van de wijn houdt het dessert aangenaam licht.