Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gr gedroogde bruine linzen (een nacht laten weken)
• 2 plakjes spek in stukjes gesneden
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 fijngesneden ui
• 3 in stukjes gesneden wortels
• 1 groene paprika in stukjes
• 1 teentje fijngesneden knoflook
• 2 grote fijngesneden vleestomaten
• 2 in stukjes gesneden chorizos (liefst verse zachte chorizo of merquez worstjes)
• 1 laurierblad
• 2 in blokjes gesneden aardappels
• peterselie voor garnering

Bereiding
De olijfolie in een grote pan en op een middelhoog vuur verhitten en daarin de spek in 5-8 minuten lichtbruin bakken. Meer olijfolie, ui en groene paprika toevoegen en ongeveer 5 minuten meebakken tot de groenten zacht beginnen te worden. Dan knoflook, tomaten, chorizo en laurierblad toevoegen en dit mengsel ongeveer 4 minuten laten braden. Ondertussen roeren.

Linzen en water toevoegen. Het water moet ongeveer 2,5 cm minder onder de oppervlakte van de linzen komen te staan. Op een hoge vlam aan de kook brengen.

Als het kookt het vuur laag zetten en 15-20 minuten in een open pan laten sudderen tot de linzen net gaar zijn. De aardappels en wortels erdoorheen scheppen en nog eens 12-15 minuten laten doorkoken totdat de soep/schotel gaar is. Garneren met de peterselie.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 gram pastabloem
• 3 eieren
• olijfolie
• zout
• 75 gram geraspte pecorino kaas
• 75 gram geraspte parmezaanse kaas
• 250 gram ricotta
• 1 eidooier
• gedroogde salie
• rode pesto

Dit recept is goed te doen voor diegenen die vaker verse pasta maken. Er zijn ook kant en klaar kaasravioli’s van goede kwaliteit te krijgen. Volg dan het recept vanaf het koken in water.

Een pastadeeg maken van de bloem, eieren, zout en een scheut olijfolie.

De ricotta met de pecorino en de parmezaanse kaas vermengen. Op smaak brengen met wat salie en zout en peper. Een eidooier toevoegen en dit goed vermengen.

De pasta dun uitrollen en ravioli’s maken door bolletjes van het kaasmengsel erop te leggen. Een ander pastavel erbovenop en de ravioli’s uitsteken.

De ravioli’s koken in ruim kokend water met een beetje zout. Rode pesto met wat kookwater van de pasta vermengen zodat het een saus word. Ravioli’s afgieten en toevoegen aan de saus. Serveren met wat geraspte parmezaan.

Variant: de ravioli’s serveren met bechamelsaus:

Dezelfde hoeveelheid boter als bloem gebruiken. (bijv. 50 gram van elk voor 4 personen)

• Melk (ong. 2 dl)
• zout, peper en nootmuskaat

Boter in een pan laten smelten de bloem toevoegen en even laten meebakken. De melk beetje bij beetje al roerend toevoegen zodat er geen klonten ontstaan. De saus door laten koken zodat het gebonden is. Op smaak brengen met zout en peper en nootmuskaat. Deze saus over de ravioli’s gieten en garneren met geraspte parmezaanse kaas en eventueel wat pijnboompitten.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 (cantaloupe) meloen
• 1 dunne prei
• 1 el olie

Naar keuze:

• 2 ons rivierkreeftjes of gepelde grote garnalen of kipfilet
• verse koriander

Voor de saus:

• 2 dl tomatensap
• 1 klein gesneden rood pepertje
• 1/2 el komijnzaad, of 1 tl gemalen komijn
• 1 el korianderzaad, of 1 tl gemalen koriander
• het zaad uit 2 kardemompeulen of 1 mespuntje gemalen kardemom

Bereiding:
Maak eerst de saus. Wrijf de peper en de zaden met een snufje zout fijn in een vijzel, schenk er het tomatensap bij, roer goed door en schenk in een pannetje. Of doe de specerijen met het sap en een snufje zout in een mengbeker. Kook het tomatensap een paar minuten door. Laat volledig afkoelen. Snijd de meloen in ‘hapklare’ stukjes. Snijd het preitje aan dunne ringen. Snijd de kipfilet aan stukken of spoel de rivierkreeftjes of garnalen even af en droog ze.

Verwarm de olie in een koekenpan en bak de kipfilet een paar minuten tot het vlees wit is. Bak de prei even mee. Draai het gas uit en voeg de meloen toe. Als u rivierkreeftjes of garnalen gebruikt, gaan die gelijk met de meloen in de pan. Bestrooi het geheel met wat zout en peper. Hak de koriander fijn en strooi die erover.

Variant: kleine meloenen nemen, halveren en vullen met het mengsel en zo serveren.

Ingrediënten

• kroepoek, naturel
• pekelvlees ¼ plakje per kroepoek
• augurken
• mayonaise
• kerriepoeder
• verse koriander
• granny smith appel

Bereiding:

De hoeveelheden zijn eenvoudig aan te passen aan de hoeveelheid hapjes die nodig zijn. De mayonaise op smaak brengen met kerriepoeder. Reepjes snijden van de augurk en de appel. Dit in een stukje pekelvlees rollen. Rolletje op het kroepoekje leggen. Een beetje kerriemayonaise erop en garneren met de koriander.

Wijn-spijs: Vitteaut-Alberti Crémant de Bourgogne Cuvée Lucien Brut

Benodigdheden:

• 2 asperges pp
• 10 gram boter
• 5 gram foelie
• 140 gram lam pp
• 50 gram boter
• 3 theelepels fijngesneden
• mint 1 eetlepel
• witte basterd
• 70 ml natuurazijn
• 50 ml room
• 5 dl lamsfond

Bereiding
Lamsbout - Verwarm de oven voor op 60 graden. Lamsbout zouten en aan alle kanten goed aanbraden in de boter. Zet de lamsbout met eigen vocht in de oven tot een kerntemperatuur van 60 graden is bereikt (circa 1 uur).

Mintsaus - Kook de azijn, de suiker en fijngehakte mint in tot een siroop. Schenk de lamsfond erbij en breng aan de kook. Vervolgens op laag vuur de room erbij schenken en zachtjes laten inkoken tot een licht gebonden saus.

Asperges - Schil de asperges goed rondom en kook ze vervolgens af in weinig water met de boter, foelie, de suiker en zout naar smaak. Laat de asperges afkoelen in eigen vocht.

Dressage - Dresseer het lam, de asperges en de saus naar eigen creativiteit.

De lamsbout is mals en zacht gegaard. De mintsaus is fris en enigszins zoet van smaak. De asperges ondersteunen de volheid en het zoetje van de saus. De muscat mist in de combinatie de nodige volheid en structuur, terwijl de rondheid van de viognier en het frisdroge karakter van de pinot blanc mooi aansluiten. De witte wijnen combineren in goede harmonie met het lamsvlees. Uitwijken naar een rode wijn is niet noodzakelijk, want dit type witte wijn heeft voldoende structuur en een groter gastronomisch bereik dan vaak gedacht. Wit bij vlees kan prima!

Ingrediënten:

• 2 asperges pp
• 10 gram boter
• 5 gram foelie
• Suiker en zout
• 75 gram zeebaars pp
• 30 gram zout
• 17.5 ml Pernod
• 45 gram olijfolie extra vergine
• Gekneusde peper
• 1 sjalot
• 40 gram mesclum
• (verse gemengde geplukte slasoorten)
• 90 ml olijfolie
• 10 gram kervel
• 10 gram bieslook
• 10 gram dille
• 5 gram koriander
• Peper en zout

Bereiding:
Asperges - Schil de asperges goed rondom en kook ze vervolgens af in weinig water met de boter, foelie, de suiker en zout naar smaak. Laat de asperges afkoelen in eigen vocht.

Vis - Leg de gefileerde vis zonder huid anderhalf uur in het zout (pekelen). Spoel daarna het zout van de vis en dep de vis goed droog.

Marinade - Meng de Pernod, de olijfolie, gekneusde peper en de fijngesnipperde sjalottoteen marinade. Leg de vis in de marinade en zet deze 1,5 uur in de koelkast om in te trekken.

Vinaigrette - Snijd alle kruiden zeer fijn en meng met de olijfolie. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Dressage - Haal de vis uit de koelkast en uit de marinade. Snijd de vis in mooie porties, dresseer met de asperges en de mesclun op een bord naar eigen creativiteit.

Vinaigrette als laatste er overheen of gebruiken om de sla aan te maken.

Haal de kazen voor het diner al uit de koeling:

• Op kamertemperatuur is kaas het lekkerst.
• De korst mag aan de kaas blijven, dat zorgt voor herkenbaarheid en karakter.
• Bak eventueel brood net voor het diner af.
• Dat scheelt stress en het is dan afgekoeld en mooi van structuur.
• Halfbakken klef dampend brood hoort bij de barbecue.

Bladeren verkleuren rood, geel en bruin, er waait een frisse wind en de regen komt met bakken uit de lucht: de herfst is echt begonnen. Tijd voor gezelligheid binnen met kaarsen en de openhaard aan. Maar ook tijd voor de echte herfst seizoensproducten: champignons, pastinaak en pompoen! Daarom een heerlijke pompoenrisotto met...

Wijn: Le Jade Chardonnay
Bij de romigheid en de iets wat nootachtige van de pompoen past een wijn dit ook in de smaak heeft. Daarom adviseren we de Chardonnany van Le Jade. Deze ronde en zachte Chardonnay is deels op eikenhout gelagerd waardoor de smaak ook wat romig is. Dit sluit mooi aan bij de smaak van de risotto met de kaas in combinatie met de pompoen.

Spijs: Pompoenrisotto

1. Verwarm de oven voor op 190 ºC.
2. Halveer de pompoen in de lengte. Verwijder de zaden en de draderige binnenkant van de pompoen en snijd met een scherp mes de schil eraf. Snijd het vruchtvlees in blokjes van 2 cm. Verdeel het vruchtvlees over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 3 el olie. Bestrooi met de kruiden en voeg peper en zout naar smaak toe. Bak ca. 20 min. in de oven.
3. Verhit ondertussen de rest van de olie en de boter in een pan met dikke bodem. Fruit de ui 8 min.
4. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels glanzen. Voeg een scheut bouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg dan weer een scheut toe. Ga zo door tot de risotto gaar is. Dit duurt ca. 20 minuten.
5. Voeg de pompoen en de helft van de kaas toe. Verdeel de risotto over 4 borden en bestrooi met de rest van de kaas.

Ingrediënten voor 4 taartjes:

• 6 rijpe tomaten
• 125 g buffelmozzarella
• 1,5 el extra vergine olijfolie
• 1,5 el rodewijnazijn
• 2 el fijngesneden bieslook
• witte peper en zout naar smaak
• 1 courgette

voor de basilicumolie:

• 4 el olijfolie
• snufje zout
• ca. 6 blaadjes fijngesneden basilicum
• 2 oudbakken witte boterhammen, in blokjes gesneden
• 8 kleine blaadjes basilicum
• bieslooksprietjes
• voor garneren: 30 g geschaafde Parmezaanse kaas

Bereiding:

Snijd de tomaten kruislings in, laat ze in kokend water ca. 1 minuut blancheren, spoel ze koud af en verwijder de schillen. Haal de pitten eruit en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de mozzarella in gelijke blokjes en meng deze met de gesneden tomaat, de olijfolie, de azijn en de bieslook. Maak op smaak met peper en zout en laat het geheel op een koele plek 30 minuten marineren.

Snijd de courgette overlangs met een kaasschaaf in 8 dunne plakken, gril ze op een ingevette grillplaat tot ze grillstreepjes hebben en zout ze licht. Rol er steeds twee op als een roosje en leg deze opzij.

Maak de basilicumolie door in een vijzel de basilicum fijn te malen en meng hierdoor de olijfolie en het zout. Vul op de borden 4 kookringen met de broodblokjes en verdeel er het tomaten-kaas mengsel over. Druk dit geheel stevig aan zodat het vocht in de broodblokjes loopt. Leg de basilicumblaadjes erop en daarover de courgetteroosjes en de bieslooksprieten. Verwijder voorzichtig de ringen. Bedruppel het geheel met de basilicumolie en strooi om de taartjes wat Parmezaan snippers als garnering.

Wijnsuggestie:

Bij dit tomaten-kaas taartje past een frisse, iets droge witte wijn. Wij serveren er steeds de Recit van Monchiero Carbone bij. Dit is een geurige, frisse wijn van de arneis, een lokale druif uit de wijnstreek Roero in het kalkrijke noordoosten van Piëmonte.

Ingrediënten voor 6 personen:

• 3 sinaasappels
• 25 g suiker
• rasp van een onbehandelde mandarijn
• 1 takje lavendel
• 2 el sinaasappellikeur (bv. Grand Marnier)
• 3 eidooiers
• 50 g honing
• 300 ml slagroom
• 6 clementines, gepeld en in plakjes gesneden
• 4 cantuccini
• voor garneren: rasp van een onbehandelde sinaasappel
• 6 takjes lavendel

Bereiding:

Pers de sinaasappels uit en verwijder het achtergebleven vruchtvlees. Leg de 6 lege helften in de vriezer. Kook het sap met de suiker en de rasp van de mandarijn in tot een kwart. Voeg dan het takje lavendel toe en laat dit nog even meetrekken. Zeef het mengsel, voeg de likeur toe en laat het afkoelen in de ijskast.

Klop in een schaal de dooiers en de honing schuimig en in een andere kom de room stijf. Doe het afgekoelde sap bij het eiermengsel en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Vul hiermee de sinaasappelhelften en laat deze minstens 5 uur opstijven in de vriezer.

Serveer ze met een cantuccino en de clementineplakjes en garneer met wat sinaasappelrasp en een takje lavendel.

Wijnsuggestie:

Een glas gekoelde Pass the Cookies! van Di Lenardo uit de regio Friuli-Venezia Giulia. Hij is gemaakt van laat geoogste en deels ingedroogde verduzzodruiven en door z’n frisse citrustonen is hij de ideale begeleider van deze semifreddo van sinaasappel.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 g garnalen, in schaal
• 1 l water
• 1 laurierbaadje
• 1 plak citroen
• snufje zout
• 0,5 groentebouillonblokje
• 2 el olijfolie
• 4 el fijngehakte bleekselderij
• 4 el fijngehakte wortelen
• 6 el fijngehakte uien
• 400 g risottorijst
• 2 glazen witte wijn
• 2 mespunten witte peper
• 200 g octopus, in stukjes gesneden (als octopus niet te krijgen is, kan deze worden vervangen door een stevige vis zoals bijvoorbeeld zeeduivel)
• 200 g pijlinktvis, in dunne ringetjes gesneden
• olijfolie om te roosteren
• 2 el roomboter
• 2 el fijngehakte platte peterselie
• voor garneren: 4 plakken citroen

Bereiding:

Verwijder de darmkanalendoor middel van een lange snede achter de koppen. Spoel de garnalen schoon en kook ze in het water met het laurierblaadje, de citroenplak en het zout in ca. 3 minuten gaar. Laat ze in het vocht afkoelen. Pel de garnalen, maar bewaar er een aantal ongepeld voor garneren. Voeg vervolgens het halve bouillonblokje toe aan het kookvocht en zet dit opzij. Bak in de olijfolie de fijngehakte groenten, voeg hieraan de rijst toe en laat deze ca. 1 minuut meebakken. Voeg vervolgens de wijn toe en laat het geheel helemaal inkoken. Schep dan een eetlepel van het garnalenvocht erbij. Laat weer 2 à 3 minuten inkoken en herhaal dit nog twee keer. Voeg hierna de witte peper, de octopus stukjes en de inktvisringen er aan toe (maar bewaar er een paar voor garneren!). Laat dit weer ca. 8 minuten inkoken en voeg gedurende deze tijd steeds wat garnalenvocht toe. Doe vervolgens de gepelde garnalen erbij toe en laat het geheel nog ca. 2 minuten inkoken tot de rijst gaar is. Verhit in de tussentijd een grillplaat, vet hem in en rooster hierop kort de resterende ongepelde garnalen en inktvisringetjes voor garneren. Meng vóór het serveren de boter en de fijngehakte peterselie door de risotto en garneer met de gegrilde garnalen, de inktvisringetjes en een plakje citroen.

Tip: om de risotto nog decoratiever te maken kan ook de inkt van de inktvis worden meegekookt.

Wijnsuggestie:

Bij deze risotto past een droge witte wijn met een ronde smaak. De Etna Bianco van Tenuta delle Terre Nere. Een geraffineerde witte wijn met een volle smaak en een aromatische afdronk. Je kunt hem gebruiken voor in het gerecht en hij kan ook goed als aperitief ervóór.