Recepten

Ingrediënten voor 4 personen:

voor het citroenijs:

• 2 eidooiers
• 30 g kristalsuiker
• 250 ml volle melk
• 30 g kristalsuiker
• 1 el rasp van een onbehandelde citroenschil
• 2 el slagroom
• 90 ml citroensap

voor de lasagne tuile:

• 2 lasagnevellen, niet voorgekookt (of zelf gemaakt)
• zonnebloemolie om te frituren
• 1 eiwit
• 2 el geschaafde amandelen
• poedersuiker

voor de coulis:

• 200 g frambozen
• 1 el citroensap
• 50 g poedersuiker
• 2 rijpe perziken
• voor garneren: takjes munt
• een fles Franciacorta

Bereiding:

Klop de dooiers en de suiker tot een romige massa. Schenk de melk in een pan, voeg de rest van de suiker en de citroenschil toe en breng dit aan de kook. Haal van het vuur en roer het door het eidooiermengsel. Doe dit geheel terug in de pan en laat au bain-marie al roerend op een laag vuur dik worden. Niet laten koken! Haal van het vuur, roer de slagroom en het citroensap erdoor en laat verder afkoelen in de ijskast. Maak er vervolgens ijs van in de ijsmachine. Kook de lasagnevellen beetgaar, laat ze uitlekken op een schone theedoek en snijd er 4 driehoekjes van. Verwarm de oven alvast voor. Verhit in een lage pan de zonnebloemolie en frituur hierin de lasagne driehoekjes bruinkrokant. Leg ze hierna op een bakplaat, kwast ze in met eiwit en bestrooi met de geschaafde amandelen. Bak ze 5 minuten op 180 ºC en laat ze afkoelen en bestrooi ze licht met poedersuiker.

Prak de frambozen in een diep bord fijn en roer het citroensap en de poedersuiker erdoor. Kerf de perziken in, dompel ze 5 seconden onder in heet water en trek de velletjes eraf. Halveer ze en verwijder de pit. Verdeel de coulis over de borden, doe een bol ijs op iedere halve perzik en leg deze in het midden. Steek de lasagnetuile in het ijsbolletje, garneer met een takje munt en schenk er heel voorzichtig wat Franciacorta omheen.

Wijnsuggestie:

Een glas van dezelfde Franciacorta als in de coulis werd gebruikt. Franciacorta wordt beschouwd als de allerbeste spumante van Italië. Die van Villa Franciacorta, de Emozione is gemaakt ven een combinatie van drie biologisch verbouwde druivensoorten: chardonnay, pinot nero en pinot bianco. Hij is droog, krachtig en rijp met een superfijne mousse.

Ingrediënten voor 6 à 8 personen:

• 8 lasagnevellen: zelfgemaakt van 200 g pastameel, 2 eieren en olijfolie
• 1,5 kg kruimige aardappels in schil
• 0,5 theel zout
• 5 teentjes knoflook in schil
• 40 g boter
• 25 g bloem
• 250 ml melk
• 125 g niet te zoute kaas: fontina, geraspt
• 0,5 el grappa
• snufje zout
• peper
• snufje nootmuskaat
• 1 laurierblaadje
• 4 el olijfolie
• 1 el fijngesneden rozemarijn of salie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 200 g zachte gorgonzola (dolce)
• 100 g pittige gorgonzola (picante)
• zwarte peper
• 60 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 250 g paddenstoelen (bv. eekhoorntjesbrood), bruingebakken,
• op smaak gebracht met peper en zout en in plakjes
• 50 g rucola

Bereiding:

Maak het pastadeeg zoals op pagina 79 en laat dit in folie even rusten. Kook de aardappels in de schil in gezouten water samen met de knoflookteentjes gaar, giet af en laat afkoelen. Maak in de tussentijd de fonduta door de boter te laten smelten en de bloem erdoor te roeren. Laat het ca. 0,5 minuut iets kleuren. Klop, van het vuur af, de melk er met een garde doorheen. Zet weer terug op het vuur en blijf roeren tot er een homogene dikke saus ontstaat. Voeg au bain-marie de rest van de ingrediënten toe en laat dit langzaam garen. Verwijder het laurierblaadje. Maak intussen de kruidenolie door de rozemarijn (of de salie) even aan te bakken in de olijfolie en zet dit opzij.

Draai van het deeg in de pastamachine tot stand 5 vellen van 10 x 25 centimeter en kook ze in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel ze af en droog ze op een keukendoek. Ontvel de aardappels en de knoflookteentjes. Snijd met een scherp mes de aardappels in grove stukken en meng deze met de knoflook. Vet een ovenschaal in en leg er twee lasanevellen naast elkaar in. Leg hierop 1/3 van de aardappels, 1/3 van de gorgonzola, wat zwarte peper, een handje rucola, lepel er 1/3 van de kruidenolie over en 1/3 van de Parmezaanse kaas. Leg er weer twee lasagnevellen over en druk het geheel wat aan. Herhaal alles nog twee maal, maar voeg bij de middelste laag de gebakken paddenstoelen toe. Dek af met de laatste twee plakken lasagne en smeer deze in met olijfolie. Bak in een voorverwarmde oven van 175 ºC in ca. 25 minuten goudbruin en tot de kaas gesmolten is. Laat het geheel iets afkoelen en snijd er vierkante stukjes van.

Serveer direct op voorverwarmde borden met een spiegeltje funduta, wat rucola en druppel er nog wat ingekookte rodewijnsaus over.

Wijnsuggestie:

Hier past alleen verfijning bij: de Uvaggio van Proprietà Sperino uit Piëmonte, één van de betere wijnen uit Italië van voornamelijk de nebbiolo. Gemengd met de vespolina en wat croatina is hij helderrood, licht peperig, rijpe kersen. Elegant mét structuur.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de knoflookolie om te roosteren:​

• 1 teentje knoflook, in plakjes
• 2 el olijfolie
• 4 middelmaat courgettes

voor de dressing:

• sap van 1 citroen
• 4 el goede olijfolie
• peper en zout naar smaak
• 2 bollen (light) mozzarella

voor garneren:

• 2 el pijnboompitjes, geroosterd
• 2 goudsbloemen
• 2 el kappertjes, afgespoeld
• 2 el citroen rasp
• 2 el in reepjes gesneden basilicumblaadjes

Bereiding:

Laat de knoflook even bakken in de olijfolie en verwijder daarna de plakjes. Snijd de courgettes in de lengte in kwarten. Verwijder de zaadlijsten en snijd ze nogmaals doormidden in repen. Kwast ze in met de knoflookolie en rooster ze kort op een hete grillplaat tot ze roosterrandjes hebben, maar niet te slap zijn. Maak een dressing door de ingrediënten te mengen.

Verdeel de courgettereepjes over de borden met per persoon steeds een halve bol light mozzarella in plakjes ertussen en de dressing erover. Maak het geheel af met de pijnboompitjes, de goudsbloemblaadjes, de kappertjes, de citroenrasp, de basilicum en maal er wat vers gemalen zwarte peper over.

Tip: deze salade is ook heel lekker met gegrilde groene asperges in plaats van de courgette.

Wijnsuggestie:

De niet alledaagse Pecorino van Tenuta De Angelis is precies de wijn die hierbij past. Een krachtige witte wijn uit de Marken. Hij is complex met lichte toastnuances en heeft een intrigerend karakter, dat heel goed bij geroosterde courgettes en de pijnboompitjes gaat. De wijn is sinds kort een DOCG, het hoogst haalbare in de Italiaanse wijnwereld.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 150 g zeekraal
• 4 stevige nieuwe aardappels, in de schil gekookt en in plakken
• 4 moten zalm
• zeezout
• 4 blaadjes laurier
• 4 teentjes knoflook, gehalveerd
• schil van een onbehandelde citroen
• olijfolie om te konfijten

voor de citroensaus:

• 2 eieren
• sap van ó citroen
• 150 ml groentebouillon

Bereiding:

Verwijder de houtige stukjes van de zeekraal door ze net als bij asperges te breken. Kook het vervolgens ca. 5 minuten tot het slap is en spoel direct af met koud stromend water. Hierdoor blijft de mooie kleur behouden en spoelt ook het teveel aan zout eraf. Verwarm de oven voor op 70 ºC. Droog de zalmmoten af met keukenpapier en leg ze in een ovenschaal. Strooi er wat zeezout over en leg de laurier, de knoflook en de citroenschil erbij en giet zoveel olie er overheen, zodat alles onder staat. Laat het geheel in de oven ca. 20 minuten garen. Controleer de gaarheid door er met de vinger op te drukken. De moten moeten iets stevig aanvoelen. Laat ze buiten de oven nog even rusten.

Maak in de tussentijd de citroensaus: Klop de eieren met het citroensap los en plaats de kom au bain-marie. Verhit de bouillon en voeg deze beetje bij beetje aan het eimengsel toe. Klop dit vervolgens schuimig. Haal de moten voorzichtig met een schuimspaan uit de schaal en leg ze op de borden samen met de aardappelplakken. Garneer ze met een flinke schep van de citroensaus en garneer met de zeekraal.

Wijnsuggestie:

Een hele goede wijn is de volle, geraffineerde Cà del Magro, een Custoza van Monte del Frá. Dit is een populaire mengwijn van de garganega, cortese en chardonnay uit het noordoosten van Italië: Veneto. Hij heeft een soepele, maar toch krachtige smaak, die het verfijnde van de gekonfijte zalm nog wat ophaalt.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 600 g haricots
• 2 el zout
• 2 el extra vergine olijfolie
• 1 tl rodewijnazijn
• 2 el zwarte olijven, ontpit en in stukjes gesneden
• 2 el fijngesneden platte peterselie
• zout en peper naar smaak

voor de saus van de zwaardvis:

• 4 el extra vergine olijfolie
• 1 el grof citroenrasp
• 2 el kappertjes uit het zout of zuur, afgespoeld en gedroogd
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 teentje knoflook, uit de per
• olijfolie om te grillen
• 4 zwaarvis filets van ieder ca. 175 g, drooggedept
• grof zeezout
• zwarte peper, uit de molen
• voor garneren: 2 kleine rode uitjes, in dunne ringetjes gesneden
• 2 el fijngesneden peterselie
• 1 citroen, in kwarten gesneden

Bereiding:

Maak de boontjes schoon. Breng water aan de kook met het zout en laat hierin de boontjes ca. 3 minuten blancheren. Spoel ze direct koud af en laat ze uitlekken. Doe ze in een kom en maak ze aan met de olijfolie en de rodewijnazijn. Voeg de olijven en de peterselie toe, maak op smaak met zout en peper en laat het geheel een half uur marineren op een koele plaats. Meng voor de saus de ingrediënten en zet hem opzij tot gebruik.

Vet een grillplaat in en laat hem zeer heet worden. Gril de filets afhankelijk van de dikte ca. 1,5 minuut per kant totdat ze mooie roosterstrepen hebben. Leg ze op voorverwarmde borden en strooi er wat zeezout en grof gemalen peper over. Giet er steeds een eetlepel van de saus over en serveer met de bonensalade. Garneer met de uiringetjes, wat extra gesneden peterselie en een part citroen.

Tip: dit recept is ook heerlijk met tonijn in plaats van zwaardvis.

Wijnsuggestie:

Gegrilde zwaardvis vraagt om stevigheid. Dus een rode wijn uit het zuiden van Italië. Op de villa schenken wij er een Albrizzi van Cantine Due Palme bij, een krachtige rode wijn van handgeplukte primitivo en cabernet sauvignon. Met een rijping op Frans eikenhout levert deze combinatie veel geur en aroma.

Ingrediënten:

• Ingrediënten voor 8 rolletjes:
• 2 langwerpige aubergines
• olijfolie om te roosteren
• 500 g trostomaten, middelgroot en in blokjes gesneden
• 1 vers rood pepertje, gesnipperd
• 2 el olijfolie
• 2 bollen stevige (buffel)mozzarella
• voor garneren: 1 bosje oregano of basilicum, gehakt

Bereiding:

Snijd de aubergines in lange, dunne plakken en rooster ze langzaam op de grillplaat tot ze gaar zijn en mooie roosterrandjes hebben. Doe voor de saus de tomatenblokjes in de blender, maal ze fijn samen met het pepertje en de olie tot een gladde saus. Zout naar smaak. Als er voor garneren voor oregano of basilicum wordt gekozen, meng dan ook een beetje van een van deze kruiden door de saus. Snijd de bollen mozzarella doormidden, verdeel de helften daarna in 4 plakken en rol deze in de aubergine. Leg de rolletjes in een ovenschaal, strooi er wat verse oregano over en bak ze in een voorverwarmde oven van 225 ºC ca. 3 à 4 minuten. Pas op voor het smelten! Het bakken kan ook in een koekenpan op laag vuur. Leg de rolletjes op een spiegeltje tomatensaus (niet verwarmd!) en strooi er wat oregano of basilicum over. Serveer met een knapperig ciabatta broodje.

Wijnsuggestie:

Een stevige rode wijn, bijvoorbeeld de Acinatico, een Valpolicella Classico Ripasso van Stefano Accordini uit Veneto. Van oorsprong een ‘gewone’ Valpolicella, die is aangevuld met most voor de productie van amaronewijn. Hierdoor onstaat een tweede gisting waardoor de wijn nog geconcentreerder wordt. En de 12 maanden rijping in eiken vaten doet de rest. Het is een complexe wijn, diep van kleur, vol smaak, een kruidig aroma en met mooie tannines. Perfect bij de auberginerolletjes.

Ingrediënten

• 1 rogvleugel van ongeveer 1 kilo
• 50 gram sjalot, fijngesneden
• 50 gram lente-ui, fijngesneden
• 200 gram champignons, fijngesneden
• 100 gram knolselderij, in blokjes
• 100 ml gevogeltebouillon
• 50 gram veldsla
• 4 eetlepels olie
• 100 ml rijstazijn
• 2 soorten biet: 1 rode biet en 1 chioggia biet
• 50 ml balsamicoazijn

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 160 graden.
2. Neem een steelpan en fruit in twee eetlepels olie de knolselderij aan. Voeg na twee minuten de lente-ui, paddestoelen en sjalot toe en bak dit enkele minuten mee. Blus dan af met de bouillon en laat sudderen tot de groenten gaar en het vocht verdampt. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
3. Leg de rogvleugel op een ovenschaal en wrijf beide zijden in met olijfolie. Zet in de voorverwarmde oven voor 20 minuten of langer, afhankelijk van de dikte van de rogvleugel. Het vlees is klaar als je makkelijk met een lepel het vlees van de baleinen kunt schrapen. Draai de vis halverwege een keer om.
4. Schil de rauwe bieten. Snijd van de chioggia met een kaasschaaf acht dunne plakken en leg deze in een kom en giet er zoveel rijstazijn bij tot hij onder staat. Snijd de rode biet in lucifers en leg ook deze in een andere kom in de rijstazijn voor maximaal 30 minuten.
5. Was de veldsla en breng deze op smaak met een eetlepel olijfolie en een eetlepel rijstazijn.
6. Doe de balsamicoazijn in een kleine pannetje en kook de aceto in tot hij dik begint te worden.
7. Verdeel de paddenstoelenmix over de borden. Haal de rog uit de oven en schuif met een lepel de lamellen over de baleinen er van boven naar beneden voorzichtig af. Verdeel de vis over de borden: leg ze over de paddenstoelenmix. Bestrooi met zout en peper en garneer met de veldsla en de bieten.

Wijn-spijs: Dreissigacker Rheinhessen Riesling Trocken Organic
Heerlijke stuivende riesling geur, in de smaak iets zoet, iets zuur, bloemen, peer en witfruit met een frisse afdronk. Ook bij het gerecht blijft hij fris, maar aangenaam fris. Deze wijn is wel in staat de mond te verfrissen. En het lichte zoetje in de wijn zorgt voor een mooie balans met de zoetheid van de vis. Een uitstekende combinatie.

Knapperige doperwtjes, malse tuinbonen en asperges zwemmen in groene kruidendressing. Het ei loopt er stroperig overheen en bindt de groenten aan de tagliolini. Vier de lente met deze spring-spiked pasta.

makkelijk | avondeten | 4 personen | 30 min bereidingstijd

voor de kruidendressing

• dragon 1 bosje
• dille 1 bosje
• witte wijnazijn 2 eetlepels
• citroen 1/2
• knoflook ½ teentje
• zout en peper
• milde olijfolie 4 eetlepels
  
• verse doperwten 200 g
• verse tuinbonen (ongedopt) 500 g
• groene asperges 200 g
• witte asperges 200 g
• verse nootmuskaat
• tagliolini of linguine 400 g
• crème fraîche 2 eetlepels
• kervel paar takjes
• eieren 4 en op kamertemperatuur
• Maldonzout of fleur de sel

Bereidingswijze

Hak de kruiden fijn en meng met de azijn. Rasp er het teentje knoflook door, meng goed en breng op smaak met peper en zout. Leng aan met olijfolie.

Dop de tuinbonen en de erwtjes. Snijd de groene asperges in stukjes. Houd enkele achter voor de garnering en schaaf er dunne linten van met de kaasschaaf of een mandoline. Bewaar in water met een drupje citroensap.

Kook de asperges beetgaar, neem ze uit de pan met een schuimspaan en blancheer de erwtjes in hetzelfde water. Kook de tuinbonen als laatste (deze kleuren het water donker). Dubbeldop de tuinbonen. Besprenkel de groenten met citroensap, breng op smaak met wat zout en rasp er verse nootmuskaat over.

Kook de tagliolini in een grote pan met gezouten water beetgaar. Scheid intussen 4 eidooiers en pocheer ze 1 minuut in een laagje zacht kokend water. Haal ze uit de pan met een gaatjeslepel en bewaar ze in een kommetje met koud water.

Giet de pasta af en doe deze terug in de pan met de kruidenolie, de lentegroenten en 2 eetlepels crème fraîche. Hussel alles goed door elkaar en schik de pasta op borden. Leg op ieder pastabergje een gepocheerd eidooier. Besprenkel met Maldonzout en maal er zwarte peper over. Garneer met aspergelinten en kervel.

Ingrediënten

• 600 gram aardbeien
• 25 gram kristalsuiker

Roomijs van basilicum

• 2½ deciliter melk
• 2½ deciliter slagroom
• 150 gram kristalsuiker
• 150 gram eierdooier
• 40 blaadjes verse basilicum

Witte chocolademousse

• 130 gram witte chocolade (couverture)
• 60 gram eiwit
• 1 henne-ei
• 40 gram kristalsuiker
• 3 deciliter slagroom
• 4 gram bladgelatine

Karamelkoekjes

• 28 plakjes filodeeg (Grieks bladerdeeg) doorsnede 6 cm.
• 100 gram roomboter
• poedersuiker om te bestrooien

Bereidingswijze

Roomijs van basilicum
Verhit al roerende de melk, slagroom, kristalsuiker en eierdooier tot 82°C. Zeven en terugkoelen tot ongeveer 40°C. Giet dit mengsel in de keukenblender en voeg 30 blaadjes basilicum toe. Blender dit zeer fijn en zeef het daarna opnieuw. Afdekken en in de koelkast zetten.

Chocolademousse
Smelt de witte chocolade in een passende pan boven een pan warm water. Het water mag niet koken. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom iets dikker dan yoghurt. Onvet het bekken en de garde met citroensap. Klop 60 gram eiwit samen met 20 gram kristalsuiker stijf. Klop 1 henne-ei samen met 20 gram kristalsuiker boven een pan warm water stijf. Knijp al het vocht uit de gelatine en voeg het bij de warme eiermassa. Meng nu alle ingrediënten snel door elkaar. Doe de chocolademousse in een spuitzak en met een kleine gladde spuit. Leg deze in de koelkast.

Karamelkoekjes
Bestrijk een bakplaat royaal met gesmolten boter. Steek rondjes uit het filodeeg met een doorsnede van 6 cm. Leg de filodeegplaatjes naast elkaar in de gesmolten boter op de bakplaat. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze rijkelijk met poedersuiker. Bak de filodeegplaatjes goudbruin gedurende 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven van 250°C. Haal de knapperig gebakken filodeegplaatjes van de bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar deze afgekoelde karamelkoekjes in een trommel.

À la minute
Doe 100 gram schoongemaakte aardbeien en 25 gram kristalsuiker in de keukenblender. Blender dit zeer fijn. Zeven en de saus is klaar. Draai de ijscompositie op in een sorbetière. Leg een karamelkoekje op een koud bord. Spuit een eerste laagje mousse op het karamelkoekje, vervolgens weer een karamelkoekje, dan weer mousse. Herhaal deze handelingen tot er op het bord een torentje ontstaat met 6 laagjes chocolademousse. Bedek het torentje tenslotte met het laatste karamelkoekje. Snijd de aardbeien in tweeën en leg ze naast het torentje op de koude borden. Snijd de overige blaadjes basilicum in zeer fijne reepjes en strooi deze over de aardbeien. Doe hier de aardbeiensaus overheen. Schep een bolletje basilicumroomijs ernaast.

Wijn-spijs: Di Lenardo Vineyards Venezia Giulia Pass the Cookies! Verduzzo unoaked
Volle, goudkleurige tint met in de geur tonen van acacia, noten, vanille en honing. De smaak is volzoet met een aangename frisheid en tonen van citrus.

Ingrediënten

Karamelkoekjes

• 100 gram roomboter
• 20 plakjes filodeeg (Grieks ­bladerdeeg), doorsnede 6 cm
• 2 eetlepels poedersuiker

Bruine chocolademousse

• 125 gram bruine couverture
• 5 gram boter
• 1 ei
• 2 eiwitten
• 40 gram kristalsuiker
• 3 deciliter slagroom

Witte chocolademousse

• 130 gram witte couverture
• 4 gram bladgelatine
• 5 gram boter
• 1 ei
• 2 eiwitten
• 40 gram kristalsuiker
• 3 deciliter slagroom

Grapefruitgelei

• 4 rode grapefruits
• 1 theelepel roze peperkorrels
• 8 blaadjes mint
• 2 eetlepels geleisuiker speciaal

Bereidingswijze

Karamelkoekjes
Bestrijk een bakplaat royaal met gesmolten boter. Steek rondjes uit het filodeeg met een doorsnede van 6 cm. Leg de filodeegplaatjes naast elkaar in de gesmolten boter op de bakplaat. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze met de poedersuiker. Bak ze goud­bruin in een voorverwarmde oven van 250°C gedurende 2 à 3 minuten. Haal de knapperig gebakken filoplaatjes van de bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar deze afgekoelde karamelkoekjes in een afgesloten trommel.

Chocolademousse bruin
Doe de couverture met de boter in een pan en smelt dit boven warm water. Haal de pan van het warme water. Klop het ei in een andere pan boven warm water op. Roer het opgeklopte ei door de gesmolten couverture. Sla de eiwitten met de suiker stijf. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Doe de chocolademassa bij het opgeslagen eiwit-suikermengsel en de geslagen room. Spatel het geheel goed door elkaar. Bewaar de chocolademousse afgedekt in de koelkast.

Chocolademousse wit
Smelt de witte chocolade in een passende pan boven een pan warm water. Het water mag niet koken. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom iets dikker dan yoghurt. Onvet het bekken en de garde met citroensap. Klop 60 gram eiwit samen met 20 gram kristalsuiker stijf. Klop 1 henne-ei samen met 20 gram kristalsuiker boven een pan warm water stijf. Knijp het vocht uit de gelatine en voeg het bij de warme eiermassa. Meng nu alle ingrediënten snel door elkaar. Doe de chocolademousse in een spuitzak en met een kleine gladde spuit. Leg deze in de koelkast.

Grapefruitgelei
Schil de grapefruits zo dat het witte vlies wordt weggesneden. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Doe de grapefruitpartjes met het vrijgekomen sap in een pan. Druk de roze peperkorrels fijn en doe deze bij de grapefruit. Snijd de mintblaadjes in dunne reepjes en doe deze eveneens bij de grapefruit. Voeg de geleisuiker toe en breng het geheel aan de kook. Als het mengsel kookt, dit direct van het vuur halen en laten afkoelen. Bewaar de afgekoelde grapefruitgelei afgedekt in de koelkast.

À la minute
Verdeel de grapefruitgelei over vier koude borden. Leg in het midden van ieder bord een karamelkoekje. Doe de bruine chocolademousses in een spuitzak. Spuit eerst een laagje bruine chocolademousse op het karamelkoekje, vervolgens weer een karamelkoekje, dan witte chocolademousse. Herhaal deze handelingen tot op bord een torentje ontstaat met 4 laagjes chocolademousse en bedek het torentje tenslotte met een karamelkoekje.

Wijn-spijs: Alvear Moscatel
Amberkleurig met geuren van gerijpte muskaat, rozijn, gedroogde vruchten en noten. Zoete smaak met frisse citrustonen in de afdronk.

Ingrediënten

• 1 ananas
• 4 plakken korstdeeg (uit de supermarkt)
• Roomijs
• 2½ deciliter melk
• 2½ deciliter slagroom
• 150 gram eierdooier
• 150 gram kristalsuiker
• 50 gram stemgember, gehakt met vocht
• poedersuiker om te bestrooien

Bereidingswijze

Roomijs van stemgember
Meng alle ingrediënten en verwarm ze al roerende tot 82°C. Daarna zeven, afdekken en af laten koelen.

À la minute
Draai de ijscompositie op in de sorbetière. Snijd de schil van de ananas en verwijder de pitten. Snijd plakken van 1,5 centimeter dik. Steek de kern, met behulp van een steker, eruit. Steek met een grotere steker de ananas uit. Prik met een vork gaatjes in de plakjes korstdeeg. Steek het deeg uit, net iets groter dan de plak ananas. Leg de ananas erop en bestrooi het geheel met ruim poedersuiker. Zet het taartje gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Zet het taartje in het midden van het bord schep een bol roomijs in het midden van het taartje. Leg wat bolletjes gember eromheen.

Wijn-spijs: Château Gravas Sauternes
Een goudgele kleur en een intens aroma van honing, iets marsepein en rijp fruit. De smaak is volzoet en blijft lang nahangen.