Recepten

Ingrediënten:

• 200 g bloemige aardappels, geschild
• 2 eieren
• 100 g Parmezaanse kaas: 50 g fijn geraspt, 50 g geschaafd
• ± 100 g volkorenbloem
• 100 g boter
• 15 blaadjes salie, in reepjes

Bereidingswijze

1. Kook de aardappels gaar. Giet ze af en stamp ze fijn. Laat ze tot handwarm afkoelen en doe ze in een schaal. Roer met een lepel één voor één de eieren erdoor. Roer ook de geraspte kaas erdoor.
2. Voeg dan beetje bij beetje de bloem toe en kneed die met de handen door de aardappelmassa. Blijf kneden tot een stevige deegstructuur ontstaat. Afhankelijk van het type aardappel en de grootte van de eieren kan er meer of minder bloem nodig zijn om dit te bereiken.
3. Rol van het deeg een worst met een doorsnede van 2 cm. Snij er plakjes van 1 cm af en vorm deze met de hand tot een balletje (de gnocchi). Druk met een vork elk balletje tot halverwege in om een ribbelstructuur te krijgen.
4. Breng in een pan 2 liter water aan de kook en voeg zout toe. Smelt ondertussen in een steelpan op laag vuur de boter; die mag niet bruinen. Voeg peper, zout en de salie toe.
5. Doe de gnocchi in het kokende water en kook ze in enkele minuten gaar. Als ze gaan drijven, zijn ze ook al bijna gaar.
6. Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het water en doe ze in een grote kom. Giet de salieboter erover en meng goed door. Verdeel over de borden en bestrooi met de geschaafde kaas.

Wijn & Spijs:
De schalen van de kreeft geven een krachtige smaak met wat umami aan de saus. De kabeljauw zelf steekt daar licht en elegant bij af. Samen is het heerlijk. De rijpe en geconcentreerde smaken van de Verdejo (mango, rijpe appel, gist) hebben geen enkele moeite met de saus. Het bittertje in de wijn valt mooi weg bij de umami smaken van de saus.

Ingrediënten:

• 2 eetl olijfolie
• 2 eetl sjalot, fijn gesneden
• 200 g risottorijst
• 1 glas droge witte wijn
• 1 liter groentebouillon, heet
• 100 g doperwten, uit de vriezer
• 20 groene asperges, onderste houtige deel verwijderd
• 50 g crème fraîche
• 100 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 2 eetl muntblaadjes, fijn gesneden
• extra blaadjes munt voor garnering

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de sjalot toe en bak op laag vuur glazig. Voeg de rijst toe en laat die al roerende enkele minuten meebakken. Blus af met de witte wijn. Roer tot alle wijn is opgenomen door de rijst.
2. Voeg 1 soeplepel bouillon toe en roer tot die is opgenomen door de rijst. Herhaal dit totdat de rijst gaar is; dat duurt ongeveer 20 minuten. De risotto mag een beetje vloeibaar zijn, omdat hij op het bord dikker wordt.
3. Voeg als de rijst gaar is de doperwten toe en laat nog 2 minuten doorwarmen.
4. Wrijf de asperges in met een beetje olie. Rooster ze in een droge, hete koekenpan of in een grillpan in 4 tot 6 minuten beetgaar.
5. Meng in de tussentijd de crème fraîche, munt en Parmezaanse kaas door de risotto.
6. Verdeel de risotto over de borden. Leg de asperges erbij. Garneer met wat extra geschaafde Parmezaanse kaas en enkele muntblaadjes. Serveer direct.

Wijn & Spijs:
De wijn is kruidig en heeft de typische geur van garrigue - de kenmerkende begroeiing in de Zuid-Franse kuststreken van onder meer jeneverbes, rozemarijn, tijm en lavendel. De wijn kan de romige structuur van de risotto goed aan en de licht rokerige smaak van de gegrilde groene asperges vallen mooi samen met de uitgesproken smaken van de wijn.

Ingrediënten:

• 400 g kabeljauwfilet
• 1 ei
• 1 eetl bieslook, gehakt
• versgemalen zwarte peper

Voor de bisque:

• 2 eetl olie
• 1 kg schalen van langoustines, kreeft of garnaal
• 2 stengels bleekselderij, grof gesneden
• 1 kleine winterwortel, grof gesneden
• 2 uien, grof gesneden
• ½ bol knoflook
• ½ rode peper
• ½ venkelknol, grof gesneden
• 1 eetl tomatenpuree
• 150 ml witte wijn
• 1,5 liter visbouillon, heet

Bereidingswijze

1. Maak eerst de bisque. Verwarm de olie in een stevige soeppan en doe de schalen erbij. Bak al roerende op hoog vuur tot het begint aan te koeken. Voeg de groenten en tomatenpuree toe. Bak 3 minuten mee.
2. Blus af met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen en giet dan de bouillon erbij. Laat op laag vuur, zonder deksel op de pan, minimaal 2 uur trekken. Zeef de soep door een fijne bolzeef in een schone pan en breng op smaak met peper en zout.
3. Verwijder eventuele graten uit de kabeljauw. Doe de filet in een keukenmachine met het ei, de bieslook, versgemalen peper en een snufje zout. Draai tot een fijne massa. Vorm er met de hand ballen van.
4. Breng een pan water aan de kook. Zet dan het vuur laag tot het water nog net borrelt en voeg er 1 theelepel zout aan toe. Pocheer hierin de visballen; laat het water niet meer koken. Afhankelijk van de dikte van de ballen is de vis in 5 tot 8 minuten gaar.
5. Haal de visballen met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over diepe borden. Giet er hete bisque bij en serveer direct.

Wijn & Spijs:
De schalen van de kreeft geven een krachtige smaak met wat umami aan de saus. De kabeljauw zelf steekt daar licht en elegant bij af. Samen is het heerlijk. De rijpe en geconcentreerde smaken van de Verdejo (mango, rijpe appel, gist) hebben geen enkele moeite met de saus. Het bittertje in de wijn valt mooi weg bij de umami smaken van de saus.

Chermoula is een smaakmaker uit de Noord-Afrikaanse keuken, meestal gebruikt voor visgerechten. De samenstelling kan flink variëren, maar knoflook, citroen, olijfolie en komijn zijn bijna altijd vaste ingrediënten.

Ingrediënten:

• 2 hele dorades, elk 600 tot 700 g, geschubd en leeggehaald
• 1 citroen, in halve plakken

Voor de chermoula:

• 1 stuk zalmfilet met huid à 400 g
• 1 eetl korianderzaad
• 1 eetl venkelzaad
• 4 eetl grof zeezout
• 2 eetl rietsuiker
• 1 bosje radijsjes, in plakjes
• stuk rettich van 10 cm, in blokjes
• 1 eetl mayonaise
• 1 kleine courgette
• sap van 1 citroen

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 180 °C. Spoel de vis af en droog hem met keukenpapier. Maak aan elke kant drie inkepingen in de huid.
2. Meng alle ingrediënten voor de chermoula.
3. Leg de vis in een passende ovenschaal en wrijf hem aan beide kanten in met de chermoula. Duw plakjes citroen in de inkepingen aan de bovenliggende kant van de vis. Zet de schaal in de oven en laat de vis in 20 minuten gaar worden.
4. Serveer de vis in zijn geheel of fileer hem eerst. Leg dan de filets op een schaal en breng ze op smaak met wat zeezout en olijfolie. Eet met pidebrood of een couscoussalade.

Wijn & Spijs:
De Falerio is een serieuze wijn: rijp, met hints van boter, bloemen en kruiden en met een frisse, lange afdronk. Bij deze kruidige dorade werkt die frisse afdronk heel prettig omdat het de mond spoelt, zonder de smaak van de vis te overheersen. De wijn krikt de smaken van de kruidige vis juist omhoog.

Ingrediënten:

• 1 stuk zalmfilet met huid à 400 g
• 1 eetl korianderzaad
• 1 eetl venkelzaad
• 4 eetl grof zeezout
• 2 eetl rietsuiker
• 1 bosje radijsjes, in plakjes
• stuk rettich van 10 cm, in blokjes
• 1 eetl mayonaise
• 1 kleine courgette
• sap van 1 citroen

Begin 24 uur van tevoren!

Bereidingswijze

1. Verhit een kleine koekenpan op middelhoog vuur en rooster hierin het koriander- en venkelzaad tot het gaat geuren. Meng het zaad met het zout en de suiker in een kom. Verdeel een derde van dit mengsel over de bodem van een schaaltje met opstaande rand waar de zalm precies in past. Leg de zalm met de huid naar beneden hierin. Wrijf de bovenkant in met de rest van het mengsel. Bedek met folie en zet 24 uur in de koelkast.
2. Meng de radijs en rettich met de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout. Zet weg.
3. Schaaf de courgette rondom in lange dunne linten met een mandoline of kaasschaaf. Gebruik het zachte middendeel van de courgette niet. Leg de courgettelinten in een schaal en giet het citroensap erbij. Laat 30 minuten marineren.
4. Haal voor het serveren de zalm uit de koelkast. Spoel hem onder koud stromend water af en dep droog. Snij met een scherp mes in dunne plakjes.
5. Verdeel de uitgelekte courgettelinten over de borden. Leg de plakken zalm erop. Garneer met de salade van radijs en rettich of geef die apart erbij.
   

Wijn & Spijs:
Een heerlijk stukje zalm: kruidig, romig van smaak, tikje zilt, tikje zoet: ideaal als voorafje of als amuse. Hier serveren we graag de Pinot Grigio van Di Leonardo; een elegante alleskunner. Frisse, stuivende geur, harmonieus in zijn zoet en zuur verhouding en met een lange afdronk. Prima begeleider.

Ingrediënten:

• 400 g kabeljauwfilet, het dikke deel aan één stuk
• 4 eetl zeezout
• 1 liter visbouillon
• 400 g bloemige aardappels, met schil
• 2 venkelknollen, elk in 4 parten
• wat olijfolie (voor venkel)
• handvol platte peterselie, in reepjes
• 50 ml olijfolie (voor aardappels)

Bereidingswijze

1. Neem een schaal waar de kabeljauwfilet precies in past. Strooi de helft van het zout op de bodem. Leg de vis erin en strooi de rest van het zout eroverheen. Laat 30 tot 40 minuten op het aanrecht marineren. (In de koelkast mag het tot 2 uur marineren.) Spoel daarna de visfilets af onder koud stromend water.
2. Breng de visbouillon tegen de kook aan. Pocheer hierin de vis in 10 tot 12 minuten (afhankelijk van de dikte van de filet) net gaar. Haal de vis voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en zet weg.
3. Kook in dezelfde bouillon de aardappels gaar. Zet de oven aan op 160 °C.
4. Maak ondertussen de venkel. Bestrijk de parten venkel met wat olie. Verhit een koekenpan en rooster de venkel aan beide zijden tot hij licht gekleurd is. Leg de stukken venkel in een schaal en zet die in de warme oven.
5. Giet de aardappels af als ze gaar zijn. Zet de vis in de oven bij de venkel om hem op te warmen.
6. Leg de aardappels op een serveerschaal. Druk ze met de zijkant van een vork in grove stukken. Meng de peterselie en olijfolie erdoor en breng op smaak met peper en zout.
7. Haal de vis uit de oven. Duw met een vork de lamellen van het visvlees uit elkaar en verdeel die over de aardappels. Meng enigszins met de aardappel, maar zorg dat de structuur van de vis bewaard blijft. Verdeel over de borden en serveer de warme venkel apart erbij.
   

Wijn & Spijs:
Wat kan een eenvoudig gerecht als dit toch heerlijk zijn: kruimige aardappel en 'flaky' kabeljauw samengebracht door een milde olijfolie. Licht zoutig, licht vettig en weinig zuur in het gerecht: comfort food! De chardonnay van Revelation heeft een mooi geïntegreerd houtlagering, hij is vol en krachtig met smaken van perzik, banaan en rijpe peer. Dat hout en de kracht van de wijn ondersteunen heel fraai de olijfolie die de verbindende factor is in dit gerecht.

Poké is een salade met rauwe vis uit Hawaï, sterk beïnvloed door de smaken van het oosten, met name Japan. Het gerecht is nu bezig aan een indrukwekkende opmars in de westerse landen.

Ingrediënten:

• 400 g superverse zeebaarsfilet, zonder huid en graten
• 2 eetl rijstazijn
• ½ eetl sojasaus
• ½ eetl suiker
• 100 g sushirijst
• 2 eetl sushiazijn
• 2 eetl furikake*
• 1 avocado, in blokjes
• 1 sjalot, in ringetjes
• 1 rode peper, in ringetjes
• 6 kerstomaatjes, in vieren
• 2 eetl sesamzaad
• eventueel 4 rond gesneden stukken bananenblad

*Furikake is een Japans strooisel om rijst mee op smaak te brengen. Het bestaat uit een mengsel van gedroogde bonitovlokken, zeewier, wasabi en andere smaakmakers. Te koop bij elke goed gesorteerde toko.

Bereidingswijze

1. Snij de vis in reepjes. Leg die in een kom en marineer minimaal 1 uur in de rijstazijn, sojasaus en suiker. Voeg een snufje zout toe.
2. Kook de sushirijst volgens de aanwijzing op de verpakking. Laat een beetje afkoelen. Meng de rijst met de sushiazijn en bestrooi met de furikake.
3. Meng de rijst dan met de avocado, sjalot, rode peper en tomaat.
4. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze gaan verkleuren.
5. Vouw de bananenbladeren tot puntzakken en leg die in een kom. Verdeel de rijst over de kommen en leg de stukken vis erbovenop. Bestrooi met sesamzaad.
   

Wijn & Spijs:
Bij dit frisse maar ook kruidige gerecht heb je een wijn nodig die niet alleen voldoende fris is maar ook voldoende aromatisch. De L'Arjolle heeft beide: een stuivende en opvallende geur met kruisbes, maar dan hele rijpe, geurige kruisbes een tikje zwoel zelfs, maar in de afdronk weer lekker fris.

Ingrediënten:

• 350 g superverse witvis, bijvoorbeeld zeewolf (foto), kabeljauw of zeebaars
• sap van 2 citroenen
• 4 eetl mayonaise
• 1 eetl lente-ui, ragfijn gesneden
• 1 eetl platte peterselie, fijngesneden
• 1 eetl bieslook, in ringetjes
  

Voor de garnering:

• ½ rode peper, in ringetjes
• 1 lente-ui, in ringetjes
• blaadjes van 1 takje platte peterselie, gescheurd
• ½ venkelknol, in zo dun mogelijke plakken

Bereidingswijze

1. Verwijder eventuele graten die nog in de vis zitten. Snij de vis in dunne plakken en leg die naast elkaar op een platte schaal. Giet het citroensap eroverheen. Draai de vis na 1 minuut een keer om in het citroensap. Laat het sap nog 1 minuut inwerken.
2. Giet het citroensap af en dep de vis met keukenpapier droog. Verdeel de vis over 4 borden en zet weg, zodat de smaken nog even kunnen intrekken.
3. Meng ondertussen in een kom de mayonaise met de lente-ui, peterselie en bieslook.
4. Bestrooi de vis met een beetje zeezout. Garneer met de rode peper, lente-ui, peterselieblaadjes en venkel. Schep wat kruidenmayonaise erbij en en serveer.
   

Wijn & Spijs:
Le Jade is een typische sauvignon blanc: dat stuivende, opvallende geurtje met kruisbes en die frisse opwekkende zuren in de afdronk. Ceviche is in zuur ingelegde rauwe vis met slechts enkele kleine toevoegingen. Een passende wijn moet zelf net iets frisser zijn dan het gerecht om dit aan te kunnen, en dat klopt hier helemaal. De Jade blijft uitstekende overeind. Lekker fris samanspel..

Ingrediënten:

• 4 makrelen, gefileerd
• 100 g couscous
• 100 ml bouillon (van groente of kip), kokendheet
• 1 pruimtomaat, in kleine blokjes
• ½ komkommer, in kleine blokjes
• 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
• 2 eetl munt, fijn gesneden
• 2 eetl peterselieblad, fijn gesneden
• 4 eetl olijfolie
• 75 ml olijfolie
• 2 eetl sjalot, in halve ringetjes
• 1 teen knoflook
• 100 g kerstomaat, in vieren
• sap van 1 citroen
• 10 blaadjes basilicum, in stukjes gescheurd
• ragfijn gesneden schil (alleen het geel) van 1 citroen

Bereidingswijze

1. Doe de couscous in een ruime kom. Giet de bouillon erbij, roer even door elkaar en voeg direct de blokjes tomaat toe. Zet 10 minuten weg met een deksel erop.
2. Roer dan de couscous goed los met een vork. Voeg de komkommer, bleekselderij, munt en peterselie toe. Roer er 2 eetlepels olijfolie door. Zet apart.
3. Maak de tomatensaus. Doe de 75 ml olijfolie in een klein steelpannetje en voeg de sjalot en knoflook toe. Laat op laag vuur – niet warmer dan 80 °C – in 10 minuten zacht worden. Haal van het vuur en voeg de stukjes kerstomaat, het citroensap en de basilicum toe. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart.
4. Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur met 2 eetlepels olijfolie. Leg de makreel op de huidkant in de pan. Bak tot de vis aan de dunne kant van de filet van glazig naar roze verkleurt. Dan is hij halfgaar. Draai de filets op de vleeskant, zet het vuur uit en laat de filets nog 1 minuut in de pan liggen.
5. Schep de gewenste hoeveelheid couscous op de borden en leg de makreelfilets erbij. Lepel de tomatensaus erbij, bestrooi met de citroenschilletjes en serveer direct.
   
   De couscous en de tomatensaus mogen op kamertemperatuur worden geserveerd.

Wijn-spijs:
De Custoza van Monte del Fra is lekker stuivend, met een fruitige en verfijnde smaak. De wijn heeft een subtiele zoetzuur balans die naadloos aansluit bij de zuren van tomaat en citroen in het gerecht. De wijn blijft de hoofdrol spelen in deze combinatie en dat verdient hij ook.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kg (geschild gewicht) pompoen
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 appel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 rode peper
• 1 el (boeren)boter
• 1 liter groentebouillon
• 1 klein bosje peterselie
• 200 gr geraspte belegen boerenkaas
• zout en peper

Bereidingswijze
Snijd het vruchtvlees van de pompoen in kleine stukjes. Pel en snipper de ui en knoflook. Schil de appel en snijd hem in kleine blokjes. Snijd de bleekselderij in dunne reepjes. Verwijder de zaadlijst van de rode peper en hak hem heel fijn. Fruit in de koekenpan de ui, knoflook en pompoen aan in de boter. Voeg daarna de appel, bleekselderij en rode peper toe en warm even goed door. Blus af met de groentebouillon en breng weer aan de kook. Laat het geheel ca. 15 minuten zachtjes koken tot alles gaar is. Hak intussen de peterselie fijn en voeg toe aan de soep. Pureer de soep met een staafmixer of keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout. Schep de pompoensoep in soepkommen en bestrooi royaal met de belegen boerenkaas.

Wijn-spijscombinatie: Monchiero Carbone, Roero, Arneis
Pompoensoep is meestal aan de zoete, romige kant. Deze soep echter is door het rode pepertje lekker pittig en de appel en selderij maken hem weer iets frisser. Dat past goed bij het frisse minerale (licht ziltige) karakter van de wijn. De boerenkaas die je er ruim overheen strooit is vol en romig. Dat vraagt om een wijn zoals deze: lekker fris en opwekkend. Het is ook een wijn waar je als aperitief van kunt genieten, maar die je tevens bij veel verschillende gerechten kunt inzetten. Denk bijvoorbeeld aan antipasti, salade caprese, voor- en hoofdgerechten met (gegrilde) kip of zeevis.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 g chocoladebescuitjes
• 80 g boter
• 400 g pure chocolade (minimaal 72% cacao), in kleine stukjes
• 150 ml slagroom
• 125 g ongezouten, gepelde pistachenoten, in grove stukjes

Extra: keukenmachine, met plasticfolie bekleed vierkant bord

Bereiding
Mix de biscuitjes en de boter enkele sec in de keukenmachine op hoge snelheid. Verdeel over een bord. Verwarm de slagroom. Doe de chocolade in een andere pan en giet al roerend de warme slagroom erbij. Roer tot een egale massa. Voeg ¾ van de pistachenoten toe. Roer goed door en giet op het bord. Verdeel de rest van de pistachenoten erover. Laat 2 uur opstijven in de koelkast.

Variatie 1
Gebruik walnoten, hazelnoten, pijnboompitten of gedroogde vruchten ipv pistachenoten.

Variatie 2
Vervang de chocoladebiscuitjes door een restje huisgemaakte chocoladetaart.