Recepten

Ingrediënten:

• 1 stuk buikspek van ongeveer 800 g

Voor de marinade:

• 1 eetl venkelzaad
• 1 eetl korianderzaad
• 2 stuks steranijs
• 2 blaadjes laurier
• 1 rode peper, in stukken
• 2 eetl olijfolie
• 1 theel zout
• sap van 1 citroen

Voor de bietensalade:

• 350 g rode bieten, geschild, in plakken van 2 mm
• 1 rode ui, in dunne ringen
• 1 rijpe avocado, in stukjes
• 2 eetl korianderblad, grof gesneden
• 2 eetlepel muntblaadjes, grof gesneden
• 3 eetl sherryazijn
• 5 eetl olijfolie
• 1 eetl chilisaus

Bereidingswijze

1. Zet de oven op 110 °C. Rooster in een droge, hete koekenpan het venkelzaad, korianderzaad en de steranijs. Haal ze als ze gaan geuren uit de pan en doe ze in een keukenmachine. Voeg de laurier en de rode peper toe en draai alles fijn. Doe de olijfolie, het zout en het citroensap erbij en meng nog even door elkaar.
2. Droog het stuk buikspek met keukenpapier. Leg in een schaal en wrijf in met het kruidenmengsel. Laat het stuk spek 3 uur op een rooster in de oven garen. Smeer na enige tijd het eventueel overgebleven kruidenmengsel over het vlees. Haal uit de oven en zet weg tot gebruik.
3. Kook de plakken biet bijna gaar in water met wat zout. Ze moeten nog een beetje bite houden. Haal ze uit het water en spoel ze af met koud water om doorgaren te voorkomen. Dep ze droog.
4. Meng de bieten in een kom met de ui, avocado en kruiden. Roer de azijn, chilisaus en olie tot een dressing en meng deze door de bietensla.
5. Verhit het buikspek voor het serveren op een BBQ of een grillplaat, of zet het 10 minuten in een oven van 160 °C.

Wijn & Spijs
Mooie aardse smaken in deze wijn met kruiden als laurier en tijm. Ook met sappig dik en rijp zwart fruit. Dat smaakt heerlijk bij het kruidige buikspek. De wijn heeft geen moeite met het vet en kan ook de frisse smaak van de sla prima aan. Sowieso een prima BBQ wijn!

Ingrediënten:

• 800 tot 1000 g kippenvleugels
• 75 ml zoete chilisaus
• 25 ml sojasaus
• sap van 1 limoen
• 800 g vastkokende aardappels, bijvoorbeeld roseval, met schil
• 3 eetl olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 1 eetl rozemarijnnaaldjes

Voor de pittige dressing:

• 2 eetl koriander, fijn gesneden
• 2 eetl munt, fijn gesneden
• 2 eetl lente-ui, fijn gesneden
• 1 eetl verse gember, heel fijn gesneden
• 150 ml chilisaus
• sap van 1 limoen
• 1 rode peper, in plakjes

Bereidingswijze

1. Snij de kippenvleugels bij het gewricht doormidden. Doe ze in een grote kom en bestrooi ze met een beetje zout. Meng de chilisaus, sojasaus en het limoensap. Marineer hierin de vleugels minimaal 1 uur, maar het mag ook een hele nacht zijn.
2. Verhit de heteluchtoven tot 180 °C. Snij de aardappels in gelijke parten, dus de grote in 6, de kleine in 4 parten. Leg ze op een ovenschaal en bestrooi met zout. Meng de aardappelparten met de olijfolie, knoflook en rozemarijn.
3. Leg de kippenvleugels op een ovenrek. Schuif ze in de oven en zet er een ovenschaal onder tegen het lekken. Zet ook de schaal met aardappels in de oven. Laat kip en aardappel in 35 minuten gaar en bruin worden. Schep halverwege de aardappels een keer om.
4. Meng alle ingrediënten voor de dressing met elkaar. Proef en voeg naar smaak extra limoen en/of peper toe.
5. Controleer na de baktijd of kip en aardappel gaar zijn. Schep de aardappels op een grote serveerschaal. Doe de kip in een grote kom en meng de koude dressing erdoorheen. Leg de kippenvleugels bij de aardappels. Lekker met zelfgemaakte appelmoes.

Wijn & Spijs
Dit gerecht valt altijd zeer in de smaak bij iedereen: het is fris, zoetig, hartig en licht pittig tegelijk. Serveer er een wat zwoele smaakvolle witte wijn bij en het feestje is compleet. Deze Panul chardonnay bijvoorbeeld: de zoet-zuur balans van de wijn sluit mooi aan bij het gerecht.

Ingrediënten:

• 600 g runderbavette, in blokjes van 2x2 cm
• 8 stevige, houtige takjes rozemarijn
• 500 ml rijstazijn
• 5 peperkorrels
• ½ romanesco (groene torentjesbloemkool), in roosjes
• 1 kleine winterwortel, geschild en in plakjes
• 1 koolrabi, geschild en in frietvorm gesneden
• 4 eetl olijfolie
• 4 stronkjes roodlof, doormidden gesneden

Bereidingswijze

1. Verwijder de onderste naalden van de takjes rozemarijn. Snij met een scherp mes een spitse punt aan de onderkant. Rijg aan elke rozemarijnspies een paar blokjes vlees.
2. Doe de rijstazijn, 500 ml water en de peperkorrels in een ruime pan. Breng met een snufje zout aan de kook en voeg romanesco, wortel en koolrabi toe. Laat 3 minuten koken en laat vervolgens in het eigen vocht afkoelen.
3. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Rooster hierin kort de roodlof aan beide kanten. Leg op een schaal en hou ze warm.
4. Verhit de overgebleven olie in een koekenpan en bak de spiesjes op hoog vuur in 4 à 5 minuten aan alle kanten bruin en tot de gewenste garing is bereikt.
5. Serveer de spiesjes met de geroosterde roodlof en de zoetzure groenten.

Wijn & Spijs
Vlees met veel smaak, een licht bittere in de roodlof en felle zuren in de ingemaakte groenten. De Cap St. Martin heeft er geen moeite mee. Van zichzelf al lekker kruidig en spicy met een mooie houttoets die het erg goed doet bij het krachtige vlees. De zuren in de wijn houden het lekker fris.

Ingrediënten:

• 1 kg varkenslende aan één stuk, indien mogelijk met bot
• 4 eetl olijfolie
• 1 mespunt cayennepeper
• 1 theel gemalen komijn
• 1 theel gemalen kaneel
• 1 theel zout
• 4 tenen knoflook, heel fijn gesneden
• 6 tomaten, in blokjes

Voor de venkel-koolsalade:

• 1 venkelknol van ± 250 g, in heel dunne repen
• ½ savooiekool van ± 500 g, in heel dunne repen
• 200 g winterwortel, fijn geraspt
• 1 rode ui, in dunne halve ringen
• 1 bosje platte peterselie, fijn gehakt

Voor de dressing:

• 1 eetl venkelzaad
• 1 eetl anijszaad
• 100 ml mayonaise
• 125 ml rodewijnazijn
• ½ theel zout
• ½ theel zwarte peper

Bereidingswijze

1. Gebruik voor dit gerecht een BBQ met deksel. Maak die klaar om te roosteren met indirecte hitte, dat wil zeggen dat er een plek is waar geen kolen liggen, zodat het vlees gaart door indirecte hitte. Het gerecht kan natuurlijk ook in een oven gemaakt worden.
2. Meng 2 eetlepels olijfolie met de cayennepeper, komijn, kaneel en het zout. Wrijf de varkenslende in met 2/3 van dit mengsel. Leg het vlees op de BBQ en laat garen tot het bruin is. Leg het dan op de plek wat geen kooltjes branden en doe het deksel erop. Laat ongeveer 1 uur garen bij 130 tot 150 °C. Gebruik een vleesthermometer om de juiste gaarheid vast te stellen: bij een kerntemperatuur van 62 °C is het vlees gaar. Haal het van het vuur, verpak het in alufolie en laat op een warme plek rusten.
3. Maak terwijl het vlees gaart de tomatensaus en de venkelsalade. Fruit voor de saus de knoflook op laag vuur in 2 eetlepels olijfolie tot hij glazig is; laat niet bruin worden. Voeg de tomaten toe en het resterende specerijenmengsel. Laat 15 minuten koken tot de saus wat dikker begint te worden. Breng op smaak met peper en zout.
4. Rooster voor de dressing de venkel- en anijszaadjes in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Doe ze in een kom en stamp fijn met een vijzel. Voeg de overige ingrediënten toe en roer tot een dressing.
5. Meng venkel, kool en wortel met de rode ui en de peterselie. Roer de dressing erdoorheen en laat 10 minuten intrekken.
6. Snij het vlees in dikke plakken. Geef er de saus en de venkel-koolsalade bij.

Wijn & Spijs
Deze L'Arjolle rosé heeft dat lekkere fruitige wat je van een rosé verwacht met sappig rood fruit en wat banaan. Maar hij heeft ook frisse zuren, een fijne kruidige smaak en voldoende body om met dit gerecht een mooi spel te spelen. De hartige venkel- en anijs smaken in de saus en de dressing hebben datzelfde frisse smaakprofiel als de wijn. Hartig en fris, heerlijk zomers.

Ingrediënten:

• 500 g lamsgehakt
• 2 theel ras el hanout
• 1 theel gerookt paprikapoeder
• 8 houten spiesjes

Voor de tomaten-kikkererwtensaus:

• 2 eetl olie
• 2 uien, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 3 tomaten, in blokjes
• 1 theel gerookt paprikapoeder
• 1 theel tabasco
• 1 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
• 1 lente-ui, in ringen

Bereidingswijze

1. Meng het gehakt in een kom met peper en zout, de ras el hanout en het paprikapoeder. Vorm van het gehakt 8 langwerpige gehaktballen. Prik deze aan een houten spies; duw het gehakt er stevig op.
2. Maak dan de saus. Verhit de olie in een pan en fruit hierin ui en knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de tomaten toe met het paprikapoeder en de tabasco. Laat 20 minuten op laag vuur pruttelen.
3. Voeg de kikkererwten toe met de lente-ui en breng op smaak met zout. Laat het geheel goed doorwarmen.
4. Bak de kebabs op de grill of BBQ, of in een koekenpan. Gebruikt u de BBQ, week dan voor gebruik de houten spiesjes 30 minuten in koud water. Gebruikt u een koekenpan, bak de kebab dan in 1 eetlepel olijfolie in 10 tot 12 minuten gaar en bruin.
5. Verdeel de warme saus over de borden en leg op elk bord 2 spiesjes. Serveer bijvoorbeeld met Turks brood en een groene salade.

Wijn & Spijs
Zowel het lamsgehakt als de kikkererwten hebben de herkenbare smaak van het gerookte paprikapoeder. Samen met de uitgesproken smaak van het vlees past hier een uitgesproken wijn. De Carmenere ruikt van zichzelf al spicy en dierlijk. Dit is een uitgesproken wijn die lekker fris en pittig combineert met het gerecht.

Ingrediënten:

• 4 lamsrugfilets à 150 g
• 2 eetl aardappelzetmeel
• 2 eetl platte peterselie, fijn gesneden
• 2 eetl basilicum, fijn gesneden
• 2 eetl korianderblaadjes, fijn gesneden
• 30 g roomboter

Voor de ratatouille:

• 2 eetl olijfolie
• 2 eetl sjalot, gesnipperd
• 1 teen knoflook, grof gehakt
• ½ komkommer, in blokjes
• 1 kleine aubergine, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• ½ eetl verse tijmblaadjes
• 2 tomaten, in blokjes
• 125 ml tomatensap

Bereidingswijze

1. Begin met de ratatouille. Verhit de olijfolie in een grote braadpan. Bak hierin de sjalot en knoflook even zacht aan en voeg dan de komkommer, aubergine, paprika en tijm toe. Bak 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg dan de tomaten en het tomatensap toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat op heel laag vuur 20 minuten doorwarmen.
2. Verwarm de oven voor op 150 °C. Dep de lamsrugfilets droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Bestuif beide kanten met aardappelzetmeel. Klop het overtollige meel eraf.
3. Meng de peterselie, basilicum en koriander op een bord. Rol de filets erdoor, zodat er zoveel mogelijk aan blijft pakken.
4. Verhit de boter in een bakpan. Laat hem uitbruisen en leg dan het vlees erin. Bak de filets enkele minuten aan elke kant. Leg het vlees dan in een ovenschaal en zet het 10 minuten in de voorverwarmde oven.
5. Serveer de ratatouille en het vlees op warme borden. Geef er bijvoorbeeld een salade bij en geroosterde aardappels.

Wijn & Spijs
Mooi mals lamsvlees met kruidige groenten, daar past een stevige wijn bij. De cabernet-merlot van Révèlation is al net zo kruidig als het gerecht. De tijm van de ratatouille past mooi bij de houttonen van de wijn. En de frisse zuren van de wijn zorgen ervoor dat hij niet ten onder gaat bij de tomaat. Een opwekkende en kruidige combi.

Ingrediënten:

• 4 kalfsschenkels
• bloem
• olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 3 rode uien, grof gesneden
• 150 g winterwortel, fijn gesneden
• enkele stengels bleekselderij, in stukjes
• 250 ml droge witte wijn
• dunne sliertjes schil van 1 grote sinaasappel
• 500 g vleestomaten, in stukken
• verse tijm
• 1 takje rozemarijn
• 3 laurierbladeren
• 250 ml kalfs- of runderbouillon

Voor de gremolata:

• 3 tenen knoflook, gehakt
• geraspte schil van 2 citroenen
• flinke bos platte peterselie, fijn gehakt
• klein scheutje goede olijfolie

Bereidingswijze

1. Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en haal ze door de bloem.
2. Fruit de knoflook in de olijfolie. Voeg de schenkels toe. Bak aan beide zijden goudbruin. Haal ze na ongeveer 5 minuten uit de pan en zet ze even weg.
3. Fruit in het achtergebleven vet de ui, wortel en bleekselderij een paar minuten mee. Leg de kalfsschenkels terug in de pan en giet de witte wijn erbij. Voeg de sinaasappelschilletjes, tomaten, tijm, rozemarijn en laurier toe. Laat de alcohol verdampen en voeg dan de bouillon toe. Laat op heel laag vuur 3 uur sudderen.
4. Meng voor de gremolata alle ingrediënten door elkaar.
5. Leg op elk bord voorzichtig een kalfsschenkel. Schep wat saus erbij en bestrooi met gremolata. Serveer met romige polenta.

Wijn & Spijs
Het in ruime mate aanwezige bindweefsel in het vlees van de schenkel is door het lange garen heerlijk zacht geworden en smeuïg. De gremolata geeft een kick door de knoflook en verfrist door de citroen. De samenwerking met de Merlot van Cour de Dame is ideaal: de milde, kruidige smaak van de wijn, met zijn elegante geur en licht zuur sluit naadloos aan bij het gerecht.

Ingrediënten:

• 1 rode grapefruit
• 2 sinaasappels
• zonnebloemolie
• 1 eetl mosterd
• 80 g blanke amandelen
• 1 rol bûche de chèvre van 300 g (of andere verse geitenkaas), in plakken van 2 cm
• 2 eetl rietsuiker
• 100 g mesclun (gemengde sla)

Bereidingswijze

1. Zet de oven op de grillstand. Maak eerst de salade. Schil de grapefruit en sinaasappels met een scherp mes tot op het vruchtvlees. Snij dan de parten vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Doe dit boven een kom om het vocht op te vangen. Leg de partjes weg. Knijp de restanten van de citrusvruchten stevig uit boven de kom.
2. Roer een gelijke hoeveelheid olie door het opgevangen sap. Breng op smaak met zout, peper en de mosterd.
3. Verhit een koekenpan met een klein beetje olie en rooster hierin de amandelen tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen op keukenpapier en bestrooi met zout.
4. Leg de plakken geitenkaas op een ovenschaal. Bestrooi ze met wat gemalen zwarte peper en de rietsuiker. Zet de schaal zo hoog mogelijk in de hete oven tot de suiker begint te karamelliseren (ongeveer 2 minuten).
5. Haal de kaas uit de oven. Verdeel de sla over de borden. Besprenkel met de dressing; ongeveer 2 tot 3 eetlepels per bord. Verdeel de partjes citrusfruit en de amandelen over de salade. Leg als laatste de geitenkaas erbij. Serveer direct.

Wijn & Spijs
Een klassieke bistro salade en ook een klassieke combinatie: sauvignon blanc en geitenkaas. Dat gaat bijna altijd goed. Zeker ook hier. De wijn komt het glas uit stuiven en geurt naar venkel en kruisbes. Fris en aromatisch. Dat frisse sluit heel mooi aan bij de wat drogende consistentie van de geitenkaas en het citrus fruit in de salade.

Ingrediënten:

Voor de burger:

• 250 g tofu, uitgelekt
• 2 eetl bloem
• 150 gruyère
• 2 eetl gembersiroop
• 25 g lente-ui, in kleine ringen
• 25 g rode paprika, in blokjes
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• mespunt gemalen zwarte peper
• ½ rode Spaanse peper, fijn gesneden

Voor de waldorfsalade:

• 4 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
• sap van 1 citroen
• 2 elstarappels, in blokjes
• 50 g walnoten, gebroken
• 50 g rozijnen
• 3 eetl mayonaise
• neutraal smakende olie

Bereidingswijze

1. Dep de tofu met keukenpapier droog en maal hem fijn in de keukenmachine. Voeg dan de bloem, gruyère en gembersiroop toe en maal tot een smeuïge massa.
2. Doe de massa in een mengkom. Voeg de overige ingrediënten toe, meng goed door en breng op smaak met zout. Vorm met de handen kleine burgers van de massa. Voeg eventueel extra bloem toe, afhankelijk van de vochtigheid van het tofumengsel.
3. Meng voor de salade de bleekselderij in een kom en met het citroensap. Voeg de appels direct toe en meng, om verkleuring van de appel te voorkomen. Voeg dan de walnoten, rozijnen en mayonaise toe. Roer en breng op smaak met peper en zout.
4. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de tofuburgers 2 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin zijn. Serveer 2 kleine burgers per persoon, met de salade erbij.

Wijn & Spijs
Dit gaan ook verstokte vleeseters lekker vinden. De salade is lekker fris en knapperig, de burger zelf licht pittig en hartig door de geurige gruyère kaas. Deze Panul heeft de typische zwarte bes indruk van de cabernet sauvignon. De kruidigheid van de wijn past mooi bij de tofu, de lichte bitters vallen weg tegen de tofu en de walnoten en de zuren zijn lekker verfrissend in de afdronk.

Ingrediënten:

• 100 g gedroogde abrikozen
• 700 g pompoen, in blokjes van 1 bij 2 cm
• 2 eetl olijfolie
• 1 pakje bladerdeeg
• 200 g bleu d’Auvergne
• 4 eieren
• 200 ml slagroom
• 100 ml crème fraîche

Bereidingswijze

1. Zet de oven op 200 °C. Week de abrikozen 10 minuten in lauw water.
2. Meng de blokjes pompoen in een ovenschaal met de olijfolie en een snufje zout en peper. Zet 25 minuten in een oven van 200 ºC.
3. Bekleed een taartvorm van 24 cm met het bladerdeeg. Leg er ruim vetvrij papier in en giet op het papier ongeveer 500 gram bonen, om de bodem blind te bakken. Schuif de taartvorm 25 minuten bij de pompoen in de oven.
4. Haal de taartvorm uit de oven en haal de blindbakbonen eruit. Haal ook de pompoen uit de oven en verdeel die over de taartbodem. Laat de oven aanstaan.
5. Haal de abrikozen uit het weekwater, dep ze droog en snij ze in stukjes. Verdeel die over de pompoen. Verkruimel de bleu d’Auvergne en verdeel die ook over de pompoen.
6. Meng in een kom met een garde de eieren met de slagroom en crème fraîche. Voeg een mespunt zout en een paar stevige slagen peper uit de pepermolen toe. Giet dit mengsel bij de pompoen en zet de taart direct in de hete oven.
7. Bak de taart in de oven in 35 minuten gaar. Laat enigszins afkoelen voor u hem aansnijdt.

Wijn & Spijs
De quiche is hartig door de blauwe kaas en heeft een bitter-zoet van de gedroogde abrikozen. De Rioja van Murillo past hier zo goed omdat de wijn zelf ook barst van het rijpe fruit en de houtlagering prachtig aansluit bij de blauwe kaas. Menigeen zou kiezen voor witte wijn, maar deze zachte Rioja doet het verrassend goed. Heerlijke combi.

Dit recept is een variant op de bloemkooltaart van Ottolenghi. Heerlijke taart die zich goed van te voren laat maken voor een lunch, picknick of diner.

Ingrediënten:

• 1 bloemkool, de roosjes
• 70 ml olijfolie
• 1 sjalot, fijn gesneden
• 1 mespunt kurkuma
• 1 grote rode paprika
• 7 eieren
• de blaadjes van 1 bosje basilicum, fijn gesneden
• 150 g bloem
• 1 zakje bakpoeder
• 200 g gruyère, grof geraspt
• 1 theel zout
• ½ theel zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 200 °C.
2. Kook de bloemkoolroosjes in 5 minuten beetgaar in ruim water met wat zout. Giet ze af, spoel ze af met koud water en zet ze in een open schaal weg zodat ze kunnen uitwasemen.
3. Verhit de olie in een koekenpan en fruit hierin zachtjes de sjalot met de kurkuma. Snij uit het midden van de hele paprika 5 dunne ringen en leg deze apart. Snij de rest van de paprika (behalve de zaadlijsten en de steel natuurlijk) in kleine blokjes en voeg die toe aan de sjalot. Laat het geheel zachtjes 8 minuten smoren. Laat dan in een grote mengkom afkoelen.
4. Voeg de eieren toe en basilicum toe aan het ui-paprikamengsel en klop goed door. Roer dan de bloem erdoor, met het bakpoeder, de gruyère, het zout en de zwarte peper. Roer tot een egale massa ontstaat. Spatel er dan heel voorzichtig de bloemkoolroosjes doorheen.
5. Bekleed een springvorm van 24 cm met bakpapier, ook de randen. Giet het bloemkool-eimengsel erin. Verdeel de ringen paprika erover en bak de taart in 40 tot 45 minuten goudbruin en stevig in de oven. Als de punt van een mes die u in het midden van de taart steekt er droog uitkomt, is hij gaar. Haal uit de oven en laat 15 minuten afkoelen voor u het bakblik verwijdert.
6. Eet de kaart warm of op kamertemperatuur. Lekker als lunch, met brood erbij, of als diner met een groene salade erbij en couscous of quinoa met klein gesneden groenten.

Wijn & Spijs
De wijn heeft een zwoele geur met wat geel fruit en pruim in de smaak, met frisse zuren en wat gebrande noten in de afdronk. Dat notige sluit mooi aan bij de bloemkool en de kaas in de taart. Wijn en eiergerechten gaan vaak moeilijk samen, maar deze Panul blijft goed overeind en is lekker verfrissend in de mond.