Recepten

Ingrediënten:
Mosterdgarnituur

• 5 eetlepels grove mosterd
• olie
• broodkruim
• mosterdzaadjes
• 3 kruimige aardappelen
• eiwit
• olijfolie
• zout
• mosterdcress, mosterdsla
• mix van 3 eetlepels crème fraîche met fijne dijonmosterd

Tartaar

• 400 gram ossenhaas
• grove mosterd
• mayonaise

Bereiden mosterdkruim

1. Bak 4 eetlepels grove mosterd uit in olie totdat deze bruin begint te worden.
2. Giet af in een zeef, leg de mosterd op een bakplaat en droog de mosterd in de oven bij 90 °C.
3. Bak fijngemalen broodkruim in wat olie goudbruin en vermeng dit met de gedroogde mosterd.

Bereiden zoetzuur van mosterdzaad

1. Blancheer mosterdzaadjes 30 seconden in kokend water, spoel met koud water af en leg ze in een zoetzure oplossing.

Bereiden mosterdkrokant

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
2. Pureer in de keukenmachine met wat kookvocht, eiwit en olijfolie tot een glad papje.
3. Breng op smaak met grove mosterd en zout.
4. Smeer dit zo dun mogelijk uit op een bakmatje en laat dit in de oven drogen bij 55 °C gedurende 24 uur.

Bereiden tartaar

1. Snij 4 dunne plakjes van de ossenhaas.
2. Leg deze plakjes op 4 stukjes huishoudfolie.
3. Hak van de rest van de ossenhaas tartaar en maak deze aan met grove mosterd en mayonaise.
4. Verdeel de tartaar over de plakjes ossenhaas.
5. Rol de tartaar op in de huishoudfolie. En verwijder vervolgens de folie.

Serveren

1. Leg de tartaar op 4 borden en garneer met het mosterdgarnituur.

Wijn-spijs: Cave des Grands Crus Blancs Mâcon-Loché
Verrukkelijke, volle Chardonnay met aroma’s van wit fruit en blanke noot, kenmerkend voor de druif. Doordat deze wijn niet op eikenhouten vaten heeft gerijpt, komt hij wel vol, maar vooral ook heel fris, droog, tamelijk strak en uitgesproken puur over. Dat past goed bij de eveneens pure smaak van de malse, rauwe ossenhaas en de frisse accenten van het mosterdgarnituur.

Hoofdgerecht: 6 à 8 personen bereiding: ca. 4 uur

Ingrediënten

• 2 kg doorregen runderlappen in stukken gesneden
• peper
• zout
• 150 gram boter
• 2 el olijfolie
• 2 uien, fijngesneden
• 2 el bloem
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 3 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 2 sneetjes witbrood
• 2 el scherpe mosterd
• 1 flesje donker bier
• 400 ml bruine fond (pot)
• 2 eetlepels appelstroop

Bereiden

• Bestrooi het vlees met peper en zout.
• Verwarm in een braadpan met dikke bodem de helft van de boter en de olijfolie.
• Bak hierin, portie voor portie, het vlees lichtbruin.
• Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan.
• Schenk het braadvet in een kom.
• Verwarm de rest van de boter.
• Stoof hierin de ui tot ze glazig en lichtbruin zijn.
• Voeg het vlees toe.
• Roer de bloem erdoor en schep goed om.
• Voeg knoflook, tijm en laurier toe.
• Besmeer de sneetjes brood met mosterd en leg ze met de mosterdkant naar beneden op het vlees.
• Schenk het bier en het achtergehouden braadvocht erbij.
• Schenk de fond erop en laat het vlees in 2 uur op het laagste vuur gaarsudderen.
• Roer de appelstroop erdoor en laat nog 1 uur sudderen.
• Haal het deksel van de pan en laat de stoverij eventueel zonder deksel wat inkoken.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Lekker traditioneel met Vlaamse friet of iets hipper met ‘frieten’ van pastinaak, in de oven geroosterd.

Wijn-spijs: Carta da Fitapreta Alentejo
Deze Vlaamse stoverij heeft een intense, krachtige smaak en een smeltende, zachte structuur. Datzelfde geldt voor de wijn, de Carta de Fitapreta uit Alentejo, dat is de streek aan de oostkant van Portugal, onder het midden.

Dit is een wijn met kersenfruit en houtkruidigheid, krachtig in neus en mond en met een verrassende, soepele afdronk. Dat gaat goed samen met geurige stoofschotels. Hij bestaat voor het merendeel uit aragonez, de Portugese variant van tempranillo, en uit touriga nacional, de druif die ook in veel ports voorkomt.

Hoofdgerecht: 4 personen bereiding: 25 minuten

Ingrediënten

• 750 gram aardappelen
• zout
• 1 ui
• 1 à 2 eetlepels boter
• 750 gram broccoli
• 1 dl witte wijn
• dikke plak beenham van 300 gram (hesp)
• scheutje room
• nootmuskaat
• peper uit de molen

Bereiding:

• Schil de aardappelen en kook ze in weinig water met zout in circa 20 minuten gaar.
• Snipper de ui.
• Smelt 1 eetlepel boter en fruit de ui op laag vuur glazig.
• Maak intussen de broccoli schoon en verdeel in roosjes.
• Schep de broccoli door de ui.
• Schenk de wijn erover en laat de broccoli op laag vuur in circa 5 minuten garen.
• Snij de ham in blokjes.
• Giet de aardappelen af en stamp ze grof.
• Schep de broccoli en ham door de aardappelstoemp.
• Breng op smaak met boter, eventueel scheut room, nootmuskaat en peper.

Wijn-spijs: DeMorgenzon Western Cape Walvisch Kaapse Rood
Good-mood-combinatie: smeuïge stamppot met de aardse smaak van broccoli en het pittige van ham en erbij deze supersappige, ronde, mollige rode wijn met aroma’s van rijp fruit en een zachte nasmaak. Ook lekker bij spareribs, gebakken kruidige verse worst en pittige kaas.

Hoofdgerecht: 4 à 6 personen bereiding: mosselen: 15 minuten - frites: 1 uur voorbereiden + 10 minuten afbakken

Ingrediënten
Voor de mosselen:

• 4 kilo mosselen
• 25 gram boter
• 1 ui, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
• 1 eetlepel fijngesneden bladselderij
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 1,5 dl droge witte wijn (of Belgisch witbier)
• 1 eetlepel fijngesneden peterselie

Voor de frites:

• 6 grote, langwerpige, vastkokende aardappelen (‘bonken’)
• ossevet of frituurolie
• zout

Bereiden mosselen
Smelt de boter en fruit hierin het uitje en de knoflook tot ze glazig zijn. Leg de mosselen, tijm en het laurierblaadje erop. Schenk de wijn erover en kook de mosselen in circa 5 minuten tot de schelpen openstaan. Haal de tijm en het laurierblaadje eruit. Strooi de peterselie erover en schep de mosselen een paar keer om.

Voorbereiden frites
Vul een grote kom met ijswater. Schil de aardappelen en snijd ze in lange, dikke repen. Leg ze een half uur in het ijswater. Spoel ze af onder koud water en dep ze goed droog. Verhit de frituurolie tot 140°C. Bak de patatten in porties in 6 à 8 minuten tot ze zacht zijn en doorschijnend wit. Laat ze minstens 15 minuten afkoelen, langer mag gerust.

Afbakken
Verhit de frituurolie tot 190°C. Bak de voorgebakken patat in 2 à 4 minuten goudbruin. Bestrooi met (grof) zout.

Wijn-spijs: DeMorgenzon Western Cape Walvisch Kaapse Wit
Moules frites is een gerecht met veel smaken en structuren. Fris en zacht van de mosselen, vettig en krokant van de frites. Een geurige, vriendelijke wijn met een goede balans past daar het beste bij. Deze Kaapse Wit is zo’n wijn. Boordevol fris fruit, milde zuren en een ronde, opwekkende afdronk. Ideale wijn voor bij een eenvoudig gerecht met veel smaakvariatie als Moules Frites, maar ook bij een (borrel)buffet.

Hoofdgerecht: 4 pizza's Bereiding: ca. 25 minuten

Ingrediënten

• 1 citroen
• 6 teentjes knoflook
• olijfolie
• ½ eetlepel italiaanse keukenkruiden
• 1 pak mix voor pizza (500 gram, La Tua Farina)
• 1 à 2 theelepels zout
• ¼ liter water
• bloem
• 2 grote bollen mozzarella

Bereiden

• Pel de knoflook en snij in dunne plakjes.
• Roer 4 eetlepels olijfolie, de knoflook en Italiaanse keukenkruiden door elkaar en laat staan.
• Meng pizzamix met zout en kneed pizzamix, ¼ liter water en 2 eetlepels olijfolie 3 minuten stevig door elkaar.
• Bestuif het aanrecht met bloem. Leg het deeg erop en maak het plat.
• Rol het uit tot 4 ronde pizza’s of bekleed 2 ingevette bakplaten met het deeg.
• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Maak met een mesje kleine inkepingen aan de bovenkant van het deeg en bestrijk het deeg licht met de gekruide olijfolie.
• Snij de mozzarella in dunne plakken en beleg het deeg met mozzarella en bestrijk met de rest van de gekruide olie.
• Bak de pizza bianco in circa 20 minuten knapperig en lichtbruin. Besprenkel eventueel met nog wat gekruide olijfolie.

Wijn-spijs: Vecchia Torre Vermentino Salento
Frisdroge witte wijn met nuances van fijn geel fruit en iets toast in de geur. De smaak is soepel, aangenaam en aanhoudend.

Hoofdgerecht: 4 personen Bereiding: ca. 25 minuten

Ingrediënten

• 1 citroen
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel olijfolie
• zout
• 75 gram pijnboompitten
• 300 gram verse pasta
• 125 ml crème fraîche
• 2 eetlepels fijngesneden peterselie (geraspte Pecorino of Parmezaanse kaas)

Bereiden

• Was de schil van de citroen goed schoon. Rasp de schil eraf en pers de citroen.
• Pel en snipper sjalot en knoflook
• Verhit de olie in een wok en bak op laag vuur sjalot, knoflook en pijnboompitten ca. 5 minuten.
• Breng intussen een grote pan met water en wat zout aan de kook.
• Kook de pasta in 3 à 5 minuten beetgaar en giet af.
• Roer de helft van de citroenschil en alle crème fraîche door het sjalotmengsel als de sjalot glazig is.
• Breng de saus op smaak met citroensap en versgemalen peper.
• Schep de pasta en de peterselie door de saus.
• Breng op smaak met nog wat citroenrasp, een beetje citroensap, peper en zout.
• Serveer direct. Geef er eventueel geraspte Pecorino of Parmezaanse kaas bij.

Wijn-spijs: Monte del Frá Custoza, Ca del Magro
Deze smeuïge pasta is door de room en kaas zacht en tamelijk vullend, maar komt door de citroen en peterselie ook vief, fris en licht over. Die combinatie van rond, rijp en fris zit ook in deze Ca del Magro, een geurige, fruitige witte wijn met aroma’s van bloemen en abrikoos en een opwekkende afdronk. Ook lekker bij kip.

Hoofdgerecht: 4 personen Bereiding: ca. 25 minuten

Ingrediënten

• 8 stevige takjes rozemarijn
• 8 Italiaans gekruide verse worsten (bijvoorbeeld Butch & Dutch venkel-tijmworst)
• 4 plakken pancetta van ca 1cm dik
• 32 salieblaadjes
• olijfolie

Bereiden

• Leg de rozemarijn in water.
• Maak van elke worst 3 kleine worstjes door voorzichtig te draaien zodat het vel de kleinere stukjes afsluit.
• Snij de pancetta in 32 stukjes.
• Rijg aan elke rozemarijntak om en om 3 stukjes worst, 4 stukjes pancetta en 4 salieblaadjes.
• Bestrijk de spiezen met olie.
• Rooster ze op de barbecue, een grillpan of in een oven van 200°C.

Wijn-spijs: Collefrisio Montepulciano d’Abruzzo
Fonkelende, donkerrode wijn vol rijp fruit met milde, kruidige tonen van specerijen door de rijping in eikenhouten vat. De wijn is vol en stevig, maar blijft lekker zacht hangen. Hierdoor past hij bij veel verschillende gerechten. Van geroosterd vlees en stoofschotels tot romige, rijpe kaas. In combinatie met de worst en knapperig geroosterde rozemarijn wordt de wijn zachteren iets frisser. Dat vormt een lekkere tegenhanger van het vettige vlees. Bijzondere combinatie voor een feest-BBQ.

Bijgerecht - 6 personen - bereiding: ca. 60 minuten

Ingrediënten:

• Eieren
• Asperges
• Zout
• Suiker
• Boter

Bereiden

• Kook de eieren in ca. 8 minuten hard.
• Breng de asperges in ruim water met zout, weinig suiker en foelie aan de kook.
• Kook ze vervolgens in ca. 12-15 minuten (beet)gaar.
• Zet het vuur uit en laat de asperges in het kookvocht afkoelen en verder garen.
• Pel intussen de eieren en snijd of prak ze fijn.
• Laat de boter op zeer laag vuur smelten, maar niet koken, zodat de vaste delen in de boter zakken en het bovenste deel helder wordt.
• Verwarm intussen de asperges en laat ze goed uitlekken.
• Leg de uitgelekte asperges op verwarmde borden en verdeel het gehakte ei en de peterselie erover. Of serveer de asperges op een schaal en geef ei en peterselie apart.
• Giet het heldere deel van de boter in kommetjes en zet de pepermolen en de nootmuskaat op tafel.
• Lekker met gekookte (kriel)aardappeltjes en (voor de niet-vegetariërs) in aspergekookvocht warm gemaakte plakken beenham. Maar ook verrassende combinaties met kalfsvlees en lamscarré.

Ingrediënten:

• 250 gram ricotta
• 50 gram suiker
• 15 koffiebonen
• 1 stokje kaneel
• 1 citroen
• 2 vijgen
• Pecannoten
• Nederlandse honing

Bereiden:

• Meng de afgetelde koffiebonen en het kaneelstokje door de ricotta
• Laat 3 dagen goedafgedekt uitlekken in een doek in de koeling
• Verwijder de koffiebonen en kaneel, roer de suiker goed door de ricotta
• Vet ovenvaste vormen in met iets boter. Vul ze met ricotta en strijk glad. Doe er bakpapier op
• Bak 30 minuten op 190 °C. Haal uit de oven, besprenkel met iets suiker
• Doe het bakpapier er weer op en bak nog 10 minuten
• Laat minstens een uur afkoelen
• Snijd de ricotta in puntjes en garneer met de honing, vijgen, geraspte citroenschil en pecannoten

Wijn-spijs: Alvear Moscatel

Ingrediënten:

• 2 stukken ribeye van 250 gram
• 2 grote portabello paddestoelen
• 4 grote plakken salami
• Zwarte olijven zonder pit
• Kappertjes

Bereiden:

• Leg de paddestoelen in een ingevette ovenschaal met de salami er op en onder
• Dek af met aluminiumfolie en bak 20 minuten in de oven op 180 °C
• Laat afkoelen en snijd de champignons in plakken, net als de olijven
• Verwarm op het laatste moment de champignons, olijven en kappertjes 1 minuut in wat olie
• Laat het vlees een uur op temperatuur komen en bestrooi met zout
• Bak stevig aan in de roomboter en bestrooi daarna met versgemalen peper
• Leg 10 à 15 minuten op een rekje in de oven van 70 °C. Zet ook de borden in de oven
• Snijd het vlees in mooie plakken en leg op de warme borden
• Bestrooi met iets zout en stevig zwarte peper
• Verdeel het champignonmengsel en wat olijfolie over het vlees
• Serveer met een rucola-salade en je favoriete aardappelgarnituur

Wijn-spijs: Cercius Côtes du Rhône

Ingrediënten:

• 300 gram zeer verse zalm
• 1 eetlepel Lapsang Souchong thee
• 40 gram zonnebloemolie
• 40 Kappertjes
• 40 gram Dijon mosterd
• 40 gram mayonaise
• 4 vellen filodeeg
• Verse dille

Bereiden

• Meng de gerookte thee en olie, laat dit minstens 3 dagen trekken op kamertemperatuur
• Hak de dille zeer fijn en meng met de mosterd en mayonaise
• Smeer een vel filodeeg in met de rook-olie en bestrooi met zout
• Leg er een vel op, besmeer weer dun met olie.
• Herhaal met de andere 2 vellen
• Steek of snijd vormpjes uit de vellen en bak 8 minuten op 180 °C
• Hak de zalm in kleine blokjes en maak op smaak met zout en iets rook-olie
• Verdeel over de borden met een grote kookring. Verdeel de afgespoelde kappertjes evenredig aan de buitenkant
• Garneer met de mosterd en de krokantjes zodat je de kappertjes niet meer ziet

Wijn-spijs: Finca Os Cobatos Monterrei Godello